預制菜頻頻被推上風口浪尖：一邊因爲政府的扶持和企業的熱衷，被視作大有可爲的“明星產業”；一邊因爲“預制菜進校園”預制菜佔領商場”等話題備受質疑。
陷入輿論風波的預制菜行業，未來如何走出政府熱、企業熱，備受消費者質疑和不滿的窘境？今後我們的飯桌會被預制菜統治嗎？
11月22日，在“2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會”現場多位專家學者提到，“預制菜產業的發展是不可抵擋的”，隨着未來行業標准出台、生產技術進步，未來預制菜會有望走向更美味、更健康、更實惠。
大會現場，也有業內人士指出，目前預制菜缺少邊界，中餐烹飪手法多樣，燉煮類、蒸烤類的菜品適合做成預制菜，有的則不適合，“20元的佛跳牆預制菜是對美食的褻瀆”。
2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會現場。
寫入中央一號文件，預制菜爲何被看好
過去幾年，中國的預制菜市場迎來空前繁榮。2019年到2022年，三年時間裏，預制菜市場規模從2445億增長至4196億元，增幅超過70%。
以麥子媽水煮牛肉、“拳擊蝦”小龍蝦、美好農家小酥肉等爆款爲代表的預制菜品，憑借出衆的銷量和可觀的利潤受到關注，越來越多的大小企業入局預制菜。
不僅是企業，地方政府也將目光投向這一賽道。目前，已有28個省份出台了促進預制菜高質量發展的相關文件，开始部署預制菜產業。
今年年初，“提升淨菜、中央廚房等產業標准化和規範化水平，培育發展預制菜產業”寫入了2023年中央一號文件，行業信心再被提振。
中國農業科學院農產品加工研究所所長、國家農業科技創新工程食物營養與功能性食品創新團隊首席科學家王鳳忠預測，今年預制菜規模預計將達到5000億-6000億元之間，到2026年規模或將超過萬億元。
王鳳忠認爲，預制菜覆蓋了農產品的原料供應，初級別產品的加工，精深加工等，是農業的第四大出口，將助推中國農業產業化轉型。同時，預制菜也是食品工業升級的充分體現。
“農業生產中，菜可大可小，而預制化以後，原料需要標准化，比如所有的雞要一樣大小，這就要倒逼農業改革。”王鳳忠談到，他指出，預制菜產業對整個農業的標准化、數字化、工藝化起到了非常好的促進作用。
2023年8月12日，寧夏預制菜產業發展推進會暨首屆寧夏重點預制菜推介展銷會在寧夏農旅產業園开幕。本次大會以“寧夏預制菜 知遇新期待”爲主題，吸引150余家預制菜、農產品、冷鏈物流企業攜即烹肉制品、自熱米飯（火鍋）、米面制品、醬類制品參展。 新華社發
爭議背後：除了安全，消費者還呼喚知情權
預制菜行業高歌猛進的這幾年，捕獲了哪些消費者群體？
王鳳忠在“2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會”上公布的一組調查數據顯示，目前預制菜的消費者中，26.7%分布於一线城市，27.1%分布於新一线城市，23.7%的消費者分布於二线城市。此外，女性消費者佔比超過六成。各年齡段中，中青年群體佔比最高。
從消費品類看，2021年，預制菜行業冷凍火鍋食材增速最快，方便速食佔比最高；2022年，中國肉類制品的預制菜行業規模佔比超過54%。
盡管行業玩家們對預制菜市場前景十分樂觀看好，但今年以來頻頻爆出的“預制菜進校園”“預制菜佔領商場”等爭議則暴露出，消費者並不能接受預制菜無邊界的“入侵”。
在進校園問題上，家長普遍對預制菜的食品安全和營養問題表達了質疑和擔心，還有家長對預制菜產品包裝上配料表裏的食品添加劑感到不安。
在一片反對和質疑聲中，教育部表態：鑑於當前預制菜還沒有統一的標准體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
而另一邊，“5999元一頓飯，七成都是預制菜”也引發衆多消費者的不滿。江蘇省消保委的一項調查顯示，七成消費者不知道自己點餐喫的是預制菜，超九成的消費者認爲商家應該告知是否使用了預制菜。
2023年8月12日，寧夏預制菜產業發展推進會暨首屆寧夏重點預制菜推介展銷會舉行，參觀者在展銷會上品嘗特色食品。 新華社發
預制菜勢不可擋，但“不是所有的菜都可以被預制”
盡管消費者存有質疑和疑慮，預制菜仍被地方政府、投資者、食品行業研究者視作前景光明、大有可爲的潛力產業。
在業內人士看來，2022年，中國預制菜的市場滲透率（當前市場需求和潛在需求的比較）不到15%，相比美國、日本等預制菜先發國家超過60%的滲透率，我國的預制菜產業還有相當可觀的增長空間。
“中國預制菜的現狀是：政府熱、企業熱、輿論熱，但在C端消費者市場遇冷。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國分析認爲，預制菜正在從產品向產業發展，未來預制菜一定會越來越多，產業的發展是不可阻擋的。
對於消費者關注的食品安全和營養問題，孫寶國認爲，安全應是預制菜的底线，而安全、健康是預制菜努力的目標，也將成爲未來的競爭優勢。“預制菜是標准化、現代化生產的，營養素完全可以量化，能夠做到比餐廳大廚做的菜更健康。”
中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國。
但也有專家提出，預制菜的發展需要進一步規範。中國商業聯合會副會長張麗君就談道：“現在預制菜沒有邊界，什么都是預制菜，使市場十分混亂。”
還有多位專家談到，預制菜的選品很重要，不是所有的菜餚都適合被預制，中餐烹飪手法多樣，燉煮類、蒸烤類的菜品適合做成預制菜，有的則不適合。
張麗君認爲，東坡肉、丸子等適合做預制菜，但“20塊錢的佛跳牆，是對消費者不負責，也是對傳統美食的褻瀆”。她建議，要在深入研究的基礎上，進一步釐清市場賽道，預制菜才能有更好的未來。
中央三部門正制定預制菜相關國家標准、行業標准
如何爲新興的預制菜產業確定更明確的標准和監管方向？在“2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會”上，多位專家從不同角度作出分析。
中國輕工業聯合會副會長、預制食品分會主任李玉中認爲，安全、健康、營養是食品行業的頭等大事，具體到預制食品，目前的烹飪方法和儲運條件還需要科學研究做支撐。比如，不同預制食品的保質期和最佳食用期應該是多長時間？在各個環節中，食品的營養素損失情況如何？這些消費者關心的問題，需要科學可靠的解釋。
此外，行業的國家標准也是一個焦點話題。目前，廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市已經出台預制菜相關產業的政策指導文件和標准，但涉及預制菜的相關國家標准目前仍是缺失的。
中國食品藥品企業質量安全促進會副會長兼祕書長黃新望認爲，國家標准和相關具有權威性的行業標准的缺失，也會導致預制菜的生產經營行爲和社會消費者缺乏共識，加劇了社會層面的偏見或誤解。
王鳳忠透露，工信部、農業農村部、國家市場監督管理總局三家單位正在聯合梳理預制菜的相關標准，從數據標准、定義、技術要求、試驗方法、檢驗檢測、標識、標籤、儲存等各環節，進行標准體系的梳理，“標准的制定永遠滯後於行業發展，預制菜行業也是。”他表示。
採寫：南都記者 宋凌燕 發自北京
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標題：風波中的預制菜：發展勢不可擋，但不是所有中餐都可以被預制
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