文 | 史軍圖| 張洋
時下已經進入到人工智能時代，但有一些古老的生物技術仍然在發揮作用，如用稻草發酵臭豆腐、用藥草制作酒曲。在這些過程中，微生物起着重要作用，分解蛋白質、大豆多糖，促進發酵等。至於其中的科學道理，且看植物學家史軍博士一一道來。
到貴州織金，必須喫烙鍋——將一個形似倒扣砂鍋的鐵制容器置於炭火之上燒熱，把各種食材放在烙鍋上炙烤。
喫烙鍋，一定少不了臭豆腐。豆腐最好在五花肉之後出場，借助五花肉提供的油花，大片臭豆腐會在烙鍋的熱力之上輕輕跳動，不須多時，臭豆特有的香氣已經把屋內空間填滿了。在寒氣往骨頭縫裏鑽的冬日，約上三五好友，一邊烤肉，一邊喝酒，談天說地，好不快活。
稻草臭豆腐的另一主角
在貴州織金菜市場看到一個賣臭豆腐的小攤子，大片豆腐之間夾雜着一些稻草，那恰恰是讓豆腐變身的祕訣所在。
豆腐的生產過程並不復雜，將本地產的大豆精選之後，通過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點滷水，即可壓制成大片豆腐。臭豆腐的另一主角——新鮮幹稻草就可以出場了，將一層豆腐一層稻草依次疊摞起來，後面的表演就交給那些棲居於稻草之上肉眼不可見的小生命了。
稻草中的枯草芽孢杆菌和毛黴是豆腐滋味升華的主角，它們需要適宜溫度和充足的氧氣供應。經驗豐富的老師傅會把豆腐放在15℃至25℃的環境之下，保證微生物活躍，而稻草帶來的空隙恰恰可以保證空氣進入堆疊的豆腐內部，使得裏裏外外的豆腐都可以進行發酵。3至5天後，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，標志着發酵完成，這樣得到的臭豆腐就可以拿出來做各種烹調料理了，煎炸蒸無不適用。當然，最好喫的做法，是讓臭豆腐在織金烙鍋上進行表演，吸收了五花肉貢獻的油脂，臭豆腐的香氣和嫩滑感得到進一步提升。
在織金，稻草的妙用不僅體現在臭豆腐上，還能直接促使大豆發酵。把黃豆煮熟，趁着高溫投入一些稻草，並適當保溫；經過一個晝夜之後，容器中的豆粒就變得黏黏糊糊，可以拉絲了；再經過曬幹、拌料、醃制，就能做成大家熟悉的豆豉。在這個過程中起作用的是枯草芽孢杆菌，其產生的芽孢耐熱度高，高溫狀態下其他微生物都不能正常生長，這裏卻成爲枯草芽孢杆菌的樂園，促使黃豆發酵、產生黏稠的絲狀物。如果這個時候直接食用，就是當地朋友喜歡的“絲坨”了，用來炒臘肉、煮火鍋，都是提鮮增香的絕美調料。日式風味的納豆也是這樣加工的。
爲什么聞着臭喫着香
臭豆腐的臭味來自發酵產生的揮發性化學物質，二甲基三硫、吲哚、二甲基二硫是其中主要的臭味成分，也是很多發酵食物的臭味成分。值得注意的是，有些成分在低濃度時會帶來出乎意料的香氣，如稀釋到一定程度的吲哚具有優雅的花香味，是很多香水的必備成分。
豆腐在發酵過程中產生的氣味並非都是臭的，如苯甲醛就具有讓人愉悅的苦杏仁香氣；大豆中的香豆酸和阿魏酸經過發酵之後，可以轉化爲揮發性酚類物質——愈創木酚和苯酚，讓臭豆腐具有發酵豆腐辛辣和煙薰的香氣。在發酵過程中，還會產生大量的谷氨酸，爲臭豆腐帶來足夠的鮮味，所以只要來點鹽巴和辣椒，臭豆腐就已經很好喫了。
除了增添香氣和鮮味，發酵還會改變豆腐的口感。很多人喜歡豆腐幹和豆腐皮緊致彈牙的口感，而臭豆腐恰恰走向了反面。豆腐的內部其實是蛋白質手拉手形成的網狀結構，在制成豆腐幹的時候擠掉了多余水分，因而變得彈性十足；而在制作臭豆腐的時候，毛黴破壞了蛋白質分子，進而破壞了蛋白質分子形成的網絡結構，才讓臭豆腐有了嫩滑如酪的質感。再加上油煎之後產生的酥脆外殼，還有美拉德反應產生的香氣物質，讓臭豆腐成爲色香味俱全的美食。
豆腐發酵裏的生物智慧
大豆中的蛋白質雖好，但是其中大豆多糖是個令人困擾的化學成分——雖然名字中帶個“糖”，但是它們沒有甜味，也不能爲我們的腸胃消化吸收。對人體來說，這就是一種搗亂的化學成分，我們的腸道會拼命蠕動將大豆多糖送出體外，腸道自然是咕咕作響；不僅如此，生活在腸道中的微生物會以大豆多糖爲食物，同時產生甲烷等氣體，於是，各種讓人尷尬的氣體就伴着特殊響聲奔湧而出了。
在豆腐發酵的過程中，稻草帶來的微生物不僅會分解蛋白質，還會分解其中的大豆多糖，我們喫臭豆腐的時候就會發現，讓人尷尬的腹脹腹痛不會再出現了。不得不感嘆，這是一種古老但行之有效的生物技術。
大豆多糖一定是壞東西嗎
到今天，我們對大豆多糖的認識也在逐漸轉變中，這種滋養了人體腸道菌群的化學物質，間接滋養了我們的大腦。
食物中的多糖類物質可以促進腸胃蠕動，有利於維護腸道功能，對緩解便祕等消化道問題有很好的作用。而近年來，隨着對腸道菌群研究的深入，人們越來越認識到，這些不起眼的微生物對人類健康有重要作用，如對於維護腸道菌群健康的重要性，以雙歧杆菌爲代表的腸道益生菌不僅能抑制有害菌的繁殖，還可以生產對人類健康有益的維生素。
腸道菌群對人體的影響正逐步被揭示，從血脂、血壓這些生化指標到大腦活動，都會受到腸道菌群的影響。在最近的很多研究中，腸道菌群會分泌5-羥色胺，這種神經遞質對維持大腦的正常工作，對我們的情緒、精力和記憶力都有着不可估量的作用。
與此同時，一些食物在經過腸道微生物的發酵後，會形成丁酸、丙酸和乙酸等短鏈脂肪酸，這些物質可以刺激腸道細胞，促進葡萄糖和能量的穩態，並維持腸道免疫系統的穩定性；同時，還能促進大腦小膠質細胞的發育和生長，維持細胞穩態，增強大腦免疫防御功能。
於是，大豆多糖和其他植物多糖獲得了一個新的頭銜——膳食纖維，並且成爲與糖、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水並列的第七大營養素。此一時彼一時，人類對自己身體的認知在不斷精進，對食物的認知也在發生天翻地覆的變化。
酒曲裏面的特別藥草
在貴州，還有很多像用稻草發酵臭豆腐的古老智慧仍然活在食品生產之中，用藥草制作酒曲就是代表性的做法。
在黔東南，當地人會用黃毛草莓和獼猴桃來制作酒曲，很多人認爲在酒曲中添加這些成分是增加藥草風味，甚至有些商家也信誓旦旦地這么表示——酒曲中特殊的植物香味會進入到白酒當中。這就大錯特錯了。且不說一大缸酒裏面用不了多少酒曲，在蒸餾過程中能保存的揮發性成分極其有限，關鍵在於這些植物可以控制微生物的組成，控制雜菌和雜醇的產生，說白了，就是篩選微生物的作用。
到目前爲止，關於酒曲中添加的天然草本植物，分析比較多的是辣蓼。這是一種廣泛分布於大江南北的蓼科蓼屬植物，因爲莖葉有辛辣味而得名，更神奇的是，在很多地方，這種植物都被添加到酒曲當中去。在分析後發現，辣蓼可以有效促進根黴等微生物的生長，促進澱粉糖化，進而更高效地轉化爲酒精，提升糧食利用效率。此外，辣蓼的存在還可以控制那些影響發酵的雜菌生長，提升酒品質量和安全性。
除了辣蓼，在不同區域，釀酒師傅會在酒曲加入不同的植物原料，桑葉、荷花、獼猴桃枝葉……不一而足，這些植物很可能是爲了適應不同氣候環境下的微生物群體而存在的。
當然了，到今天爲止，我們對於天然植物控制微生物發酵的能力還知之甚少，在未來還需要有更多的研究工作，讓酒香更純、酒漿更洌。
校對| 予津
責編| 王者嵩
本文內容選自《中國烹飪》雜志2023年12月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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標題：這一把稻草讓臭豆腐的滋味升華
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