醃臘魚，第一步抹鹽就廢了，想要臘魚好喫不發臭，4個技巧要牢記
冬至過後，進入數九天，這是一年中最冷的時候，寒冷又幹燥，南方人开始醃制臘味，比如臘魚、臘腸、臘肉、臘雞等，爲過年做准備。曬幹後的臘味，有濃鬱的特殊香味，特別好喫。
每年冬天，我家都要醃制臘魚，至少醃5條，過年待客的必備菜。臘魚的做法簡單，但很多人還是遇到了問題，比如臘魚味道不香，放一段時間就發臭了，這是爲什么呢？主要是方法不對，大家是不是直接就抹鹽了？
今天我給大家分享一下醃制臘魚的正確方法，第一步別再直接抹鹽了，想要臘魚鹹香入味不發臭，要牢記4個技巧，一起來看看吧。
醃制臘魚
准備大草魚、食鹽、花椒、八角、桂皮、香葉、高度白酒。
1、醃臘魚要選擇個頭大的魚，比如草魚、鰱魚、青魚等，把魚處理幹淨，刮掉魚鱗，去掉魚鰓、內髒，魚肚子裏的黑膜也要撕掉。然後從魚尾處劃一刀，沿着脊骨方向剁开，這樣可以把魚撐开，方便晾曬。
2、處理好的魚要不要清洗？很多人都用水衝洗了，這是錯誤的，生魚肉沾生水後很容易滋生細菌，導致醃制的時候發臭、壞掉，所以魚肉一定不能用水洗。
3、魚肉怎么處理？用幹淨的抹布或紙巾，把魚身上的魚血擦拭幹淨即可，千萬不要清洗。魚血擦幹淨後，倒一些高度白酒，塗抹在魚身上，可以殺菌防腐，去除腥味，醃好的臘魚不會發臭，處理好的魚放在一旁備用。
4、八角、桂皮、香葉用手掰成小塊，鍋裏加入適量食鹽，醃臘魚用多少鹽？比例很重要，如果鹽少了就容易發臭，鹽多了喫起來會很鹹。一斤魚10-15克，隨個人鹹淡口味來調整。
5、把香料都倒進鍋裏，开小火不停地翻炒，炒出香料的香味，等到食鹽發黃後就關火，把鹽倒出來晾涼。香料建議保留，不用過濾出來，這樣能更好地去腥增香。
6、把魚肉放入幹淨的盆子裏，把晾涼的香料鹽均勻地塗抹在魚身上，每個部位都要塗抹到，這樣醃制的時候才不會變質。塗抹薄薄一層即可，鹽太厚的話就比較鹹了。
7、把魚肉碼在盆子裏，盆子必須是無水無油的，然後壓上重物，包上保鮮膜，放在陰涼通風處醃制5天時間。醃制可以去除魚肉的水分，並且充分入味，這樣不容易變質，也能更快地曬幹。醃制的時候，每天把魚肉上下翻動一下，這樣醃制更加均勻。
8、五天後，用繩子從魚鰓處串起來，用鉤子掛在太陽下曬，天氣好的話一個星期就差不多了，只要表面完全變幹，沒有一點水分就行了。曬好的臘魚，掛在陰涼通風處保存即可。
【技巧總結】
制作臘魚的步驟和臘肉差不多，有4個技巧要記牢。
1、魚肉不要用水洗，先用幹布擦一下，然後塗抹上高度白酒即可，能增香防腐，防止臘魚發臭。白酒的度數要高於50度，最好用65度的。
2、放鹽的比例要牢記，一斤魚放10~15克鹽即可，不能少於10克，不然容易滋生細菌，臘魚會發臭。
3、魚肉要醃制後再晾曬，醃制能去除水分，更加入味，臘魚不容易發臭。
4、曬臘魚要提前看天氣，臘魚要找好天氣曬，必須半個月內都是大晴天，這樣臘魚才能曬幹，不會受潮。遇上雨天的話，臘魚就容易受潮。
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