好喫的宮保雞丁最主要的雞丁喫起來又滑又嫩，但是有些小夥伴們炒出來宮保雞丁經常是又老又柴，口感不好，那么跟正宗的宮保雞丁做法有什么差別呢？特別是雞丁要做什么處理，下鍋時用冷油還是熱油呢？“雞丁”怎么炒才不會老？川菜大廚教你一招，炒好的雞丁爽滑香嫩。
這就是雞丁不是炒熟的，也不是炸熟的，而是“滑”熟的，應該是熱鍋冷油，把鍋燒熱，將鍋燒至冒青煙爲止，然後放入油，再放入雞肉“滑”至八成熟。這一步非常關鍵，叫熱鍋滑冷油，一定不要油溫非常高才下雞肉丁，這樣是炸雞肉，炸好的雞肉不嫩滑喫起來口感老，下面來看宮保雞丁的具體做法吧。
1、雞肉處理：首先准備雞腿一個，將雞腿改刀之後再把骨頭取出。然後將雞肉改刀成大小均勻的小塊備用。
2、醃制雞丁：加入食用鹽0.5g，加入少許胡椒粉，加入料酒五g，加入老抽1g調底色，然後將雞丁抓勻，這一步的目的是讓雞丁入味，再加入幹澱粉，攪拌均勻，加幹澱粉的目的是讓雞丁更加滑嫩。
3、准備輔料：把生姜10g切成小粒，大蒜兩顆切成小粒備用。香蔥一小把，切成一釐米左右的小段備用。准備油酥花生米30g備用，准備幹辣椒剪成小節備用。准備幾顆青花椒，放入碗中備用。
4、准備調料汁：碗中加入料酒15克，加入生抽醬油五克，加入少許老抽提色，加入香醋兩克，加入少許胡椒粉，加入味精一克，加入白糖五克，喜歡酸甜的東西，可以多加一些糖和醋，最後加入幹澱粉一勺，攪拌均勻備用。
5、把鍋燒熱，將鍋燒至冒青煙爲止，然後加入多一些油，再將准備好的雞丁小鍋，滑至八成熟，雞丁劃好之後倒出控油備用。
6、鍋中加入少許的底油，油溫，五成熱之後加入准備好的幹辣椒和花椒。然後加入姜蒜粒爆香。辣椒爆香之後，加入滑好的雞丁，然後开大火翻炒幾下，翻炒均勻後，加入調好的料汁。然後开大火收緊湯汁，最後再加入准備好的花生米和香蔥段。再加入少許明油，翻炒幾下即可出鍋裝盤。
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標題：“雞丁”怎么炒才不會老？川菜大廚教你一招，炒好的雞丁爽滑香嫩
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