東北菜好喫又實惠，爲啥沒在八大菜系裏？

小雞燉蘑菇、鍋包肉、豬肉燉粉條……

一提東北菜，不少喫過的網友表示，“真是嘎嘎香”、“香到連鍋端”。

不僅味道好，分量更是足。近來熱搜上不乏關於東北菜量之大的討論。網友們直呼“東北菜碼大到能用盤子洗臉”、“這分量一盤我能喫一天”。

不過，八大菜系裏，魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩，如此好喫又實惠的東北菜，怎么就沒進這“八大菜系”呢?

誰說的八大菜系？

一提“八大菜系”，總給人歷史悠久的感覺。

實際上，雖然我國飲食文化源遠流長，但這“菜系”形成的時間，可並不久，更別談“八大菜系”了。

從資料來看，“菜系”這個概念是現代的發明，古代並無“菜系”這個概念，與之類似的概念是“幫口”。“口”指口味、風味特色。“幫”帶有組織結構的意味，具有行業性和地方性。引入飲食業後，“幫”不具有“幫會”嚴謹的組織性，而主要指從業人員經營的風味特色，如“魯幫”、“川幫”、“蘇幫”等。

而“菜系”的具體起源時間也並無定論，大致是上世紀50至70年代期間。

比如，1983年11月14日，《人民日報》在題爲《重視烹飪人才，發展烹飪技藝》的文章中說：“近20年，才出現‘菜系’的提法。”1984年第7期《中國烹飪》中，署名爲桃丹的《風味流派略識》一文說菜系是“20世紀70年代才出現的名稱”。1988年，烹飪理論家陶文台在《中國烹飪概論》中談到：“菜系之說始自本世紀五十年代……70年代商業部組織編寫《中國菜譜》時，重提四大菜系之說。”而魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜是陶文台當時認爲的四大菜系。

也就是說，“菜系”之說的流行不會早於20世紀70年代。

這也可以從當時的教材來佐證，在那時的教材中，未看見“菜系”之說。比如在1973年由山東濟南市飲食公司編寫的《烹飪專業教材》中，是用地名與幫派來表述菜餚特色。

1973年《烹飪專業教材》

就算看見了“菜系”一詞，70年代也未形成現在“八大菜系”這一概念。比如在1975年由山東省煙台商業學校編的《烹飪技術》一書中，將組成山東的膠東和濟南兩地風味稱爲菜系，將蘇菜劃分爲四大菜系。

1975年《烹飪技術》

由此可見，此時的“菜系”尚處在使用的初期階段，更別談形成何爲“八大菜系”的共識了。

那么，“八大菜系”的說法，又是誰先提的呢?

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1980年，《財貿战线報》第5期上刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》一文，是現有文獻中找到的最早關於“八大菜系”的記錄。該文將山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

但“八大菜系”並未就此成爲定說，還有“四大”、“五大”、“十大”等一大堆菜系。

比如，1981年出版的《烹調基礎知識》中，劃分有“北京、四川、山東、廣東、淮揚”五大菜系。1984年《中國烹飪》第5期上，張舟在《試論中國的“菜系”》一文中認爲“劃分以四川、廣東、江蘇、山東四大菜系之說較妥。”1987年，勞動人事部培訓就業局組織編寫的《烹飪技術》一書中介紹了十大菜系。

1992年，學者陳光新統計的菜系種類

現今“八大菜系”的共識，大致形成於上世紀90年代。

1992年3月，中國商業出版社發行《中國烹飪詞典》，將“四大菜系”列爲條目，湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協會紛紛鳴不平，最後擴充爲“八大菜系”，此後漸爲定局。

菜系之爭還是未就此結束，畢竟我國地大物博，美食是真的具有區域性特色。未能列入其中的地方風味，仍有試圖成爲“第九菜系”的。比如2017年，北京烹飪協會發布“京菜”菜系，宣稱要成爲“第九大菜系”。

圖源：北京晚報官網截圖

爲啥沒東北菜？

真要說“八大菜系”裏有沒有東北菜，其實可以說有，也可以說沒有。

說有，是因爲東北菜改良吸收了其他菜系，可以算在這“八大菜系”之內。畢竟，早有人將東北三省菜餚劃在“魯菜”之內。

比如1984年張舟的《中國烹飪》概論中，認爲魯菜的範圍除山東外，還包括東北三省、京津地區、華北平原等等廣大北方區域。

魯菜怎么還跑到東三省了?“闖”過去的。

從歷史來看，東北地區主要依靠人口遷移增加人口。各地移民遷徙至東三省，東北菜也由此融合改良了其他菜系。

也就是說，真按這幾種標准，東北菜在上世紀沒被劃進八大菜系，也能理解。

話說回來，“八大菜系”劃分都是上世紀的事了，現在按照餐館數量和分布的標准，東北菜怎么也算“八大流行菜系”的一種。

東北菜餐館數量多，是有數據支撐的。

中山大學和北京師範大學的研究者抓取了2019年12月至2020年1月間高德地圖上的餐飲服務類POI(Point of Interest，興趣點)數據，對中國餐飲店數量排名進行了研究。

研究者最終對除港澳台以外的中國全域內經營的餐館數量進行核算並排序，並將餐飲店數量排名前8位的菜系作爲中國流行菜系。

而從餐飲店數量來看，位列第四的東北菜，肯定算當前中國流行菜系之一。

各類菜系POI數量排序

從分布來看，採用核密度估計法，以經營“中國流行菜系”的餐館POI數據爲基礎，研究者對各類菜系在除港澳台以外中國全域的空間分布格局也進行了研究。

可以說，東北菜不僅餐館數量多，分布範圍也比較廣，說是“八大流行菜系”，當之無愧。