白酒等於98%+2%，98%指的是乙醇和水，2%指白酒中的微量成分，其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。2%含量雖然極少，但它們對白酒質量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，進一步構成白酒的不同風格。
白酒中所含的2%的物質成分豐富多樣，數量和種類目前業界還沒有統一的數據。本文主要介紹對白酒的風格、品質起巨大作用的酸類、酯類、醛類、羰基以及一些芳香族化合物五大類。
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酯類物質
酯類物質是放香的主體，白酒中數量最多、影響最大的香味物質，酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有着果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特徵較強。
不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對白酒的風格影響較大。
一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均爲0.2%-0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃鬱。
在酯類物質中，乙酯類佔比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約佔白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。
02
酸類物質
酸是白酒中的重要呈味物質，同時它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，後味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。
一般名優白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。另外，在香型上，醬香型白酒酸類含量最高；清香型白酒，其中的酸類物質含量就較少。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。
03
醇類物質
醇類物質是香與味的橋梁，醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用。
此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它構成了白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。
例如，適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有後勁，使味道的持續時間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。我們描述藥香型（注：藥香型也稱董香型）酒常說濃鬱的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達 4.00~4.60g/L)。
04
羰基類物質
醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，統稱爲羰基化合物。它們是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。
另外，羰基化合物具有較強的刺激氣味，隨着碳鏈的增加，它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。
除此之外，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對香味的產生有一定的促進作用。
白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，酒與酒之間的風格差異、品質高低便是由這2%決定。其中酯類、酸類、醇類、羰基化合物對白酒的香氣、味道起主要作用，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物一定的促進作用。
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標題：白酒中的這些成分決定了白酒的味道
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