春節，中國人的餐桌上總是少不了魚，“年年有余”的意頭不僅好也很重要。
江浙滬一帶尤其上海人的餐桌上不僅會有一條紅燒魚，還會有一道用魚做的涼菜，那便是『薰魚』。
上海薰魚又叫上海爆魚，是上海傳統菜“老八樣”裏不可或缺的部分，也是三鮮砂鍋的原料之一，它是上海菜的涼菜主打，也是老上海年夜飯上不可缺少的一道菜。
薰魚雖叫“薰魚”，但是其實它和“薰”沒一點關系，而是採用先醃後炸再浸的方法。因爲醃制時添加了白糖，糖經過高溫油炸會變黑，所以炸好的魚塊本就是微微發黑的，再浸泡進含有蜂蜜和冰糖的醬汁裏，撈出後更顯得黑黢黢，就像煙薰過一樣，故名爲“薰魚”。
上海薰魚的做法最早始見於清末的《清稗類鈔》，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗淨，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松爲度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑於上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚爲之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”
舊時的上海，魚肉供應緊張，所以逢年過年或家裏有客人時才能喫到薰魚這道菜，不管自己喫還是招待客人都很有檔次。誰家做了薰魚，魚肉一下油鍋，那絕對是香飄半條弄堂，隔壁鄰居都能說上好幾天。
如今很多人家都不愿意做薰魚，雖然它又酥又油又香，但是要醃制要油炸，再浸泡，步驟過於繁瑣。不過對於筍筍家來說，薰魚可是我們家年夜飯上不可缺少的菜，每年過年奶奶總要做上一大盆，從年三十喫到年初八，好不滿足。
青魚、老姜
生抽、料酒、白糖、鹽
醬汁：
清水1000ml、生抽5勺
蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺
選擇三到四斤的青魚的魚肚檔的部分，骨刺少，肉質比較鮮美，沒有青魚用草魚黑魚也可以。
青魚橫切成1-2釐米厚的魚塊，太大的沿着魚的龍骨一切爲二。
魚塊放入大盆裏，放點蔥姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少許老酒和鹽。
拌均勻。
常溫下醃制2小時，中間一小時左右翻一下，確保魚片充分醃制。
天熱記得放冰箱醃制，也可以做淡一點，放冰箱隔夜醃制，更入味。
醃制的時間來做糖醋醬汁。
鍋中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。
开大火煮，煮至冰糖融化。
轉中小火煮至醬汁濃稠，鍋中很多密集小泡泡就差不多了。
關火，倒出冷卻，涼後放入冰箱冷藏備用。
醃制好的魚塊瀝幹表面水分或用廚房紙吸幹。
大火將油燒至八成熱，從鍋邊下入魚塊。
魚塊不要一次下太多，容易粘到一起。
剛剛下鍋不要動，以免魚塊破損，炸至定型後會自動分離。
如果還有粘連在一起的也不用管，出鍋冷卻後很容易就能分離。
可以微微抖動鍋，以防魚塊粘連。
炸至定型後輕輕推撥，讓魚塊受熱均勻。
炸至魚塊兩面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。
炸魚塊最好一次炸到硬硬的，這樣冷了也不會回軟。
取出瀝幹控油，這時之前油炸還有粘連在一起的魚塊很容易就可以分離开了。
其實這時候剛剛炸好的魚塊就已經很好喫啦，但是加工一下更美味。
做好的醬汁經過冷藏變得溫度很低，且更有粘稠度，將炸好的熱乎乎的魚塊快速浸入冰冷的醬汁中，保證魚塊完全被醬汁浸泡，這樣才能更好的讓魚塊掛汁。
魚塊炸好以後是滾燙的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的醬汁裏5分鐘，魚肉收縮，能夠讓醬汁的味道速度滲透到魚肉裏，不會影響口感。如果醬汁是熱的，剛炸好熱的魚塊浸泡進熱的醬汁裏魚肉馬上就會回軟了。
再取出裝盤。
撒上幹桂花。
上海薰魚就完成了。
剛剛入口是醬香微甜的酥脆感，接着便是魚肉的鹹鮮味和Q彈，嫩白的魚肉和黝黑的外表形成鮮明對比。
快來試試這款誘人的上海薰魚吧~
圖文：呵呵筍
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標題：上海人年夜飯不可少的薰魚，手把手教你做，色澤紅亮，百喫不膩
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