北方人一年四季都特別喜愛喫面食，除了面條就是各式的餅了，尤其小時候在農村用竈台火和大鐵鍋烙餅，整個過程都是香氣撲鼻、圍着火流着口水的，現在農村也很少有老式竈台了，一般都用電餅檔簡單又方便，但很多人經常遇到烙出來的餅表皮色澤金黃、聞着也挺香，但下口發幹發硬、嚼不動，這就是我們通常說的死面餅，烙餅時和面這一步非常重要，死面餅也就是不加任何發酵食材，直接冷水和面，這樣烙餅不論怎么做餅都是硬的，放涼了更硬不好喫，所以稍微掌握點技巧，做面食都不要做死面餅。
還有兩種烙餅的面分別是發面和燙面，發面餅口感蓬松而軟，缺點是比較費事，燙面餅暄軟而省事，最關鍵的則是和面時一半用开水、一半用涼水或溫水，再揉到一起烙餅。
第一道：五香香酥小油餅
1、首先准備300g面粉，加入3g鹽（增加筋性）、20ml食用油（加油能使做出來的餅內裏更加暄軟），拌勻後再加入大約200ml溫水，邊倒邊攪拌，拌成面絮狀，再揉成光滑面團（這個配比做出來的面團可能有些粘手，可以適當撒點幹面粉再來操作）；
2、揉好的面團在醒面前需要刷一層油（這樣會增加面團的延展性），醒面時間盡量在1個小時以上，利用這個時間來准備油酥：碗中加30g面粉、2g鹽、2g五香粉，拌勻後再淋入50ml熱油，拌成細膩的面糊狀；
3、1個多小時後在面板上先刷油，然後將醒好的面團取出（這個時候千萬不要揉面，不然面團就失去了延展性，不易拉伸），再分成16個大小均勻的面擠，每個面擠先拉長再按扁，然後擀成半透明的長形面片，面片需要均勻地刷上油酥，然後將其橫向對折起來（這樣可以增加餅坯的層次，然後從一側慢慢卷起，尾端按壓在餅坯的下方，再稍微按壓下即可；
4、餅坯全部做好後再次醒面十幾分鐘（這樣烙出來的餅才更容易出現分層），平底鍋刷油燒熱，慢慢下入餅坯，全程中小火慢慢烙制（中途要勤翻面），烙至表皮金黃酥脆即可盛出。
第二道：家常小油餅
1、盆中先倒入300g面粉，加入3g鹽拌勻（加鹽可以增加面粉的筋性），拌勻後的面粉可以分成2份，1份1/3用开水和面，另1份2/3用溫水和面，都是邊倒邊攪拌，再加入20g鹽並揉成光滑面團（這樣能使做出來的油餅更柔軟而筋道）；
2、揉好的面團在表面刷一層食用油，然後蓋上保鮮膜，接着做油酥：碗中加入30g面粉、2g鹽、攪拌均勻後淋入50ml熱油，也是邊倒邊攪拌（醒好的面團呈柔軟易拉伸的狀態），將其取出放在面板上，不用再揉，搓長條後直接分成8個面擠；
3、用手將面劑按扁，再擀成薄薄的長方形面片，面片表面均勻地刷上一層做好的油酥，再提起面片，像疊扇子一樣將其疊起來，然後拉伸，再用手按扁（盡可能地排出裏面的空氣），接着再將其由一側卷起，尾部壓在餅皮最下面，全部做好後蓋上保鮮膜，再醒10分鐘（這樣在後面擀皮時不易破損且能擀得更薄），擀成半透明狀的圓形面片，再卷在擀面杖上；
4、平底鍋刷油燒熱，放入面片（如果出現褶皺快速地用手攤平），再蓋上蓋子燜15秒，然後翻面燜15秒（這樣能夠快速地鎖住面皮的水分），從而使做出來的面餅更柔軟，如果喜歡表皮焦脆的慢慢烙至表面金黃即可。
第三道：蒜黃雞蛋燒餅
1、首先准備300g面粉，加入3g鹽（可以增加面粉筋性），再緩慢地倒入約180ml溫水，拌成絮狀再揉成光滑面團，揉好的面團先不用醒發，直接搓成長條狀，然後分成幾個大小均勻的劑子，面板一側塗抹上食用油防粘；
2、將切好的劑子用手搓成長條，然後放在刷有油的面板上，全部做好後再在面擠的表面刷一層食用油，然後蓋上保鮮膜，密封醒面40分鐘；
3、准備餡料：准備1把幹粉絲放入溫水種泡發，洗淨的蒜黃切成小段，再准備3顆雞蛋，打散後放入鍋中炒成小顆粒狀，泡好的粉絲再切成末，切好的蒜黃先倒入盆中，再加入少許食用油拌勻（防止出水），再放入粉絲、炒好的雞蛋及鹽、白胡椒粉、生抽、蠔油、香油拌勻；
4、40分鐘後將醒好的面擠先擀成薄片，然後放入餡料，再提起兩邊，將餡料包裹起來，然後稍微拉伸，再由一側卷起，收尾處放在餅坯下面，稍微按壓一下；
5、平底鍋燒熱，底部刷少許油，然後放入餅坯，小火慢慢煎至兩面金黃（期間時常注意翻面，要保證裏面能夠熟透），全部做好後即可趁熱享用。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：烙餅和面用涼水還是开水？很多人第一步就搞錯了，難怪餅硬不好喫
地址：https://www.100economy.com/article/115050.html