出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
千年來京菜取百家所長，匯精華於一體，隨着時代的發展，京菜在融合發展中不斷進步，食材、味道、技藝、文化......陽春白雪和下裏巴人亦產生了碰撞。
在北京新國貿有一位巾幗名廚，將傳統的滷煮、爆肚、豆汁等有名的北京小喫搬上了高級餐廳的餐桌，“我要讓北京小喫華麗轉身。”
1969年出生的高寧，有着“CBD女廚神”之稱。從業35年至今，她一步步穩扎穩打，走到了如今新國貿行政副總廚的位置。“2015年北京十大名廚”、中國商務部“巾幗建功標兵”、“傑出青年”......一道金槍魚煎餅一舉斬獲“北京電視台煎餅大賽”金獎，也走進了千家萬戶的視野中。
今天，搜狐美食「風味流派」欄目來到了新國貿三五堂，對話巾幗名廚高寧，聽她說說京菜“華麗轉身”的故事。
傳承京菜，對高寧來說，就是傳承記憶裏家的味道和姥姥的味道。
被不少北京人認爲是“人間珍饈”的豆汁、滷煮、炒肝等特色小喫，在外地人或沒喫習慣的年輕人看來卻難以接受。
如何讓不適應北京小喫的人們愛上北京小喫？高寧想起來自己姥姥用過的方法。
“小時候我生病了，姥姥總是問我喝藥和喝豆汁選哪一個，我當然覺得喝豆汁好了，在這樣的對比中我每次都會選豆汁。”
“其實豆汁有很多好處呢，可以補虛潤燥，有清肺化痰的功效。”高寧告訴搜狐美食。
在對比當中做出選擇，是高寧傳承北京小喫的“法寶”之一。
一道豆汁冰淇淋“橫空出世”，冰涼清透的口感配上豆汁獨有的味道，三五堂的客人們紛紛嘗試，銷量遙遙領先。
圖源JEN北京新國貿飯店
“客人們會因爲好奇去嘗試豆汁冰淇淋。嘗試過後，味蕾得到滿足和適應，大家就會逐漸愛上豆汁的味道，最後主動去喝熱豆汁。”
喜歡是傳承的第一步，高寧帶着“姥姥”的智慧讓更多人愛上了北京味道。
傳承北京小喫的“法寶”之二，就是把記憶裏的北京味道用真誠的表達傳遞出來。奶油炸糕就是一次成功的實踐。
“我還記得小時候，每次考了雙百，家裏人就帶我去東風市場（現東安市場）喫奶油炸糕。帶着這種美好的記憶，我在三五堂再做奶油炸糕的時候，必然是全力以赴的。”
高寧在傳統做法上，爲奶油炸糕做出了進一步的改良和提升。她用糖粉將奶油炸糕制作成型後，在表面再覆蓋上一層糖霜，能讓奶油炸糕擁有雙重甜。此外，到了冬天，高寧還會在奶油炸糕上點上紅點作爲裝飾。“這個紅點就跟我們過年蒸饅頭上點個紅點是一樣的道理，都是象徵着一個好兆頭。”紅點選用秋天時產的山楂做成山楂醬，和冰糖一起熬制，熬好後將其點在奶油炸糕上，“酸酸甜甜的奶油炸糕就做好了。”
童年的煙火氣穿過了時間的隧道走到今天，高寧帶着姥姥的愛，和三五堂的客人們共享有關北京小喫的童年記憶。
在高寧看來，“中西結合是創新的形式，抓住的客人的胃才是關鍵。”
高寧所在的三五堂是國際星級酒店標准的全日制餐廳，但從來沒有爲了國際化而放棄本土風味。
圖源JEN北京新國貿飯店
爲了尋找地道的北京味道，高寧推着小推車走遍這座大都市的街頭巷尾，尋找令人交口稱贊的北京風味。金槍魚煎餅、龍蝦煎餅、醬肘子煎餅、烤鴨煎餅、菠蘿咖喱雞煎餅、還有讓人“咬一口有足足的力量”的犛牛腱子肉煎餅......
更豐富的層次口感、更健康的制作方法、更標准的技藝工序......扎實的技藝結合足夠的創意，在高寧的帶領下，三五堂牢抓住了顧客們的胃。
自开業以來，三五堂親切溫暖的服務、是地道的食材、是親民的價格讓人賓至如歸，屢次登上大衆點評朝陽區自助餐熱搜榜榜首，也榮獲攜程美食林臻選、Time Out餐廳大賞年度酒店自助餐廳等幾十項大獎。中央電視台、法國路透社、北京電視台、日本烹飪雜志和中國日報等上百家國內外多家媒體爭相報道。
高寧走過餐桌招待客人用餐、和每個檔口的廚師們打着招呼，熱鬧的、充滿煙火氣的三五堂，佇立在繁華的CBD內，成爲了人們心中像家一般溫暖的港灣。
35年的歲月，高寧見證了北京的發展與變遷，她有一個“貪心”的愿望，那就是讓全國人民乃至世界人民都能夠看着新的北京，喫着新的北京小喫。
“我想把三五堂變成向世界各地展示北京風味的窗口。”高寧告訴搜狐美食。
在三五堂內，家庭聚會、商務接待、外賓來訪......男女老少、中外賓客們嘗着同樣經典的北京味道，從容闲適，滿嘴噙香。
經典的北京味道登上大雅之堂，離不开科技的發展進步，也離不开傳統與現代結合的智慧與技藝。就拿一道經典的老北京爆肚兒來說，它的“華麗轉身”經過了不少的創新改良。
“我曾經做過一個改良版爆肚，撒上各種祕制小料汁兒，層層疊疊的口感衝擊味蕾，裏面既有檸檬的酸，又有辣椒的辣，還有香草的香和洋蔥的竄。這么搭配啊，不僅是口感豐富，關鍵是讓它酸鹼平衡，喫起來健康放心。”
圖源JEN北京新國貿飯店
灰色的爆肚加上黃色的料汁兒，高寧給這道菜品起了一個響亮好聽的名字——“輝煌”，諧音的美好寓意讓人們享受北京小喫的時候感受到滿滿的誠意與祝福。
在對爆肚進行標准化處理時，高寧也是充分發揮自己的智慧。“我是先用蔬菜水煮爆肚，再用大理石壓制讓它冷卻。這樣在一個半小時之內，讓爆肚從开水鍋裏直接冷卻到5度。差不多半天的時間，爆肚就變得特別涼了，拿出來就跟個小鐵片似的，這時候第一個客人和第一百個客人喫的口感都是一樣的。”
一路走來，高寧帶着熱愛與情懷讓北京小喫華麗轉身。
就像《北京歡迎你》歌詞中唱的，“我家大門常打开，开放懷抱等你。”終有一天，北京小喫將端上世界各地人民的餐桌，北京小喫的大門也向世界各地敞开。
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標題：“傳承京菜，就是尋找童年裏姥姥的味道” | 訪新國貿行政副主廚高寧
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