出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
提到四川，除了四川小妹兒的那句“勞資蜀道三”，刻進人們DNA裏的還有椒麻火辣的四川美食。七味八滋的豐富口感、24種獨特味型，讓李白、蘇軾、杜甫等大文豪大快朵頤。正如《七律·詩詠川菜》中說的，“醃臘煸薰爆溜滑，甜酸鹹苦香辣麻，東坡煨燜東坡肉，太白清蒸太白鴨，詩聖臨廚烹蜀筍，文君下竈炒川蝦，百饈百味百盤饌，一菜一格一品花。”這“天府之國”，抓住人心從抓住胃开始。
今天，搜狐美食「風味流派」欄目採訪到了來自四川成都的川菜大師瞿洪永。
瞿師傅作爲地道的成都人，至今烹飪川菜已有三十多年。搜狐美食見到他時，瞿師傅剛從成都學習交流回來。目前，瞿師傅在四川飯店（和平門店）擔任總廚師長。此外，瞿師傅歷任梅地亞中心梅花廳廚師長、東來順西直門店總廚，全聚德（懷柔店）總廚。
在他的帶領下，我們一起重走川菜的變遷之路，回溯這浸潤着煙火氣兒與人情味兒的一菜一格、百饈百味。
瞿師傅告訴搜狐美食，與湘菜的鮮辣、貴州的酸辣不同，川菜中的辣多了一抹柔和的底色。“其實最傳統的川菜沒有大麻大辣，基本上就用豆瓣醬、醬油、醋等簡單的原料調味。”
回溯歷史，縱向來看，川菜的味型經歷了由甜到鹹再到辣的過程。唐宋時期四川省內蔗糖豐富，菜的味型也相對偏甜。從今甜水面、賴湯圓、三合泥、三大炮、蒸蒸糕等甜食小喫上，也或多或少能看到當時的影子。
瞿師傅告訴搜狐美食，“其實四川真正开始喫麻喫辣是在清朝初期，海椒是四川辣椒的鼻祖。”彼時雖然自貢鹽業發達，然而鹽販出口外省的收益遠比省內高，因此大量食鹽輸出，“供不應求”的狀態倒逼人們尋找其他佐料以替代食鹽口味。在此情況下，辣椒順應了當地人重口的口味，進入了家家戶戶的飯桌上。
橫向來看，與湖南湘味中的鮮辣不同，川菜的辣僅爲輔助，“麻”才是重頭戲。相傳是因爲四川高原平原相接，畜牧業發達，人們在食用牛肉、羊肉時，需要花椒遮蓋住濃厚的羶味，獨特的地形產業因素也讓川菜區別於湘菜鮮辣、貴州的酸辣，巴蜀的麻辣風味代代相傳。
在烹飪手法上，瞿師傅向搜狐美食介紹，“湘菜中多使用小米椒，那種辣是生辣，因而多用於提味，很難直接食用。但川菜中的辣椒經過高溫制熟，辣椒可以拌面、拌菜，味道更柔和。”
在瞿師傅看來，如今人們對川菜“大麻大辣”的印象是新時代人們追求口味刺激的產物。“不少年輕人很喜歡喫麻喫辣獲得味覺的刺激，這也引領了餐飲市場的一種風潮。就像魚香肉絲，其中的辣味主要來自於魚泡椒，制作出來偏向家常口味。還有傳統的川味小龍蝦，蒜香、魚香、泡椒味型多樣，但大多保留蝦子本味，在後來追求味蕾刺激的過程中，印度椒才被應用至小龍蝦的調味上。”
從甜到鹹再到辣，川菜在歷史發展的浪潮中逐漸找到了自己的“人設定位”。但瞿師傅表示，自己也希望能溯源到傳統川菜的“根”，將更多豐富的、原始的川菜味型端上大衆餐飲的餐桌上。
談及川菜的精髓，瞿師傅思考後告訴搜狐美食，“川菜與其他地方的菜餚不同，它的重點在於調味料的發酵。”以泡菜、豆瓣醬等作爲例證，“豆瓣醬和泡菜都是很典型的用發酵工藝的調味料，有發酵1年、2年、3年、5年的，甚至還有8年、10年的，越老越好。”此外，諸如五糧液、瀘州老窖、舍得酒業等蜀地酒釀亦是經過了發酵的工藝，成爲了當地的響亮名片。
在川菜菜品創新的過程中，瞿師傅也曾嘗試過用泡菜搭配海參，“泡菜中有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸，能夠讓海參變得更加Q彈。”帶有川菜靈魂的發酵技法融入到不同的食材中，川菜煥然一新。
不過，發酵需要特殊的溫度和溼度環境。在四川，由於四周高中間低的盆地地形，終年恆溫恆溼，氣候冬暖夏涼，“天府之國”也因此形成了天然的發酵池。瞿師傅表示，來北京做地道川菜，要想控制好發酵的程度，不產生酸敗，就要人爲地創造適合的環境。“有的時候很多醃制菜類，例如宜賓芽菜、南充的冬菜和涪陵的榨菜等，爲了適應長期保存，可能會添加一些食鹽等原料，呈現出的鹹味會超過鮮味。”
可以發現，發酵需要積年累月的時間沉澱，川菜的物料生產和調料加工也都是“慢活兒”。不僅如此，在食用過程中，傳統川菜也以悠然闲適的姿態出現在大衆視野。瞿師傅向搜狐美食介紹，傳統的川菜以宴會形式呈現，從水果、蜜餞、頭湯到涼菜、養胃湯、熱菜等，都需要食客坐下來靜心品嘗，“這甚至有點像法餐的流程”。而與這種慢藝術相對應的，是當下快餐經濟中大受追捧的火鍋。
“碼頭文化和江邊文化的發展催生了火鍋，因爲拉船的纖夫爲了快點喫完飯快點幹活兒，將菜燙熟接着喫符合他們的需求。現在很多年輕的消費者也很愛喫火鍋，火鍋幾乎佔據了川菜市場的一大半份額。”
在瞿師傅看來，火鍋與傳統川菜是相互影響的，火鍋似乎更受年輕消費者喜愛，中老年人則更傾向於選擇傳統川菜，不過二者的界限也並非涇渭分明，彼此都有存在的穩固根基。瞿師傅希望能夠尋找兩者之間平衡的橋梁，讓傳統川菜的“慢藝術”進入更多人的視野中。
川菜味型豐富，有“三香三椒三料，七滋八味九雜”之說。瞿師傅告訴搜狐美食，傳統川菜共24種味型，衆多紛繁復雜的味型背後離不开民族遷移和民族交融的歷史文化背景。
魏源的在《湖廣水利論》中寫道，“江西填湖廣，湖廣填四川。”明末清初，四川經受战亂，人口急劇減少。各級官府出台政策吸引外地移民前往四川，清末《成都通覽》中列出了當時四川中外來人口的比例：湖北15%，湖南10%，河南、山東5%，陝西10%……幾乎涵蓋中國中原、西南、東南地區。
不同地方的人民從四面八方匯集而來，隨之而來的是相互交融的飲食文化。這也就不難解釋爲什么麻辣、泡椒、怪味、紅油、魚香等24味能在這片土地上蓬勃發展。
而曾經做過粵菜、京魯菜、川菜的瞿師傅，亦是各菜系的“集大成者”。“粵菜的吊湯做得非常漂亮，魯菜的加工手法非常豐富，接觸其他菜系的過程對我烹飪川菜是一種加持。”
回憶起用各地食材制作川菜風味的經歷時，瞿師傅神採奕奕，“有一次有個廣東的供應商過來，說很喜歡喫脆皖魚，讓我來研發菜品。我做了一道椒鹽水煮魚，魚肉配上面條鮮脆爽滑，他們非常認可我的菜品，我心裏也是特別开心。”
研發新川菜的過程離不开靈感，而尋找靈感，在瞿師傅看來，就是“逛菜市場的過程”。“我大概一年會出去六次，去學習傳統川菜的制作或者到各個地方考察食材，我很愿意做的一件事兒就是早晨騎着自行車去各個地方的農貿市場，能买的我就买，不能买的就拍照，這個過程很有意思。”
如今的瞿師傅，已年過半百。他依舊在廚房的竈台上忙碌着、在各地的菜市場上穿梭着，“做好川菜是尋根的過程，我想去把這個根找到。”川菜抽絲剝繭，一菜一格都是風味萬千。在尋根之路上，“瞿師傅們”從未停下腳步。
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標題：川辣“不辣”，24味還原傳統川菜“慢藝術” | 訪川菜大廚瞿洪永
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