出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
談到酥小鴨，大家或許會有些陌生，但若是說到和木私廚，相信不少人都有所耳聞。
和木·TheHome私廚餐廳曾在2020年至2021年蟬聯米其林餐盤獎，並曾連續四年獲評黑珍珠指南餐廳。其創始人楊佔勝出身於廚師世家，曾擔任多家星級酒店的中餐總廚，並榮獲國家高級烹飪技師及高級營養師稱號、駐華外交官烹飪賽明星名廚金獎、中信無限之選中國最佳廚師獎等多項榮譽。
楊佔勝表示，從私廚領域到大衆餐飲，和木·酥小鴨這個新品牌是以北京烤鴨爲招牌，以新派江南菜爲輔，沒有明確的菜系劃分，更多的是創意融合菜，以好喫性價比爲主，主打新中產市場定位。“希望能有更多的人了解到、並體驗到我們對於菜品的理解。”
今天，搜狐美食「風味流派」欄目來到了和木·酥小鴨，與和木創始人楊佔勝共同探討他眼中的創意融合菜。
9年前，因爲不想過一成不變的生活，且渴望全方位展示自己20多年所學手藝的楊佔勝，毅然從五星酒店離开，开創了和木·TheHome私廚。如今，希望自己的創意菜品能夠被更多人看到的楊佔勝，再一次跳出私廚的舒適圈，進軍下沉市場，开創了和木·酥小鴨這個大衆餐飲品牌。
楊佔勝表示，“酥小鴨的菜品與服務傳承和木一貫的高標准。以京菜的酥、淮揚菜的鮮爲基韻，聚匯調五味，盡其工，得至味，兼容並蓄八方風味，旨在爲食客呈現一席舌尖上的「京淮」盛筵。可以說酥小鴨就是一個舞台，在這裏我可以把南方新鮮的食材和北方的技法融合在一起，並讓更多的人看到、實際品嘗到。”
談及酥小鴨的定位，楊佔勝強調了「南珍·北饌」這個關鍵詞。南珍突出南方食材的天然優勢，是山珍海味聚集地，精確火候突出本味的巧妙把握; 北饌彰顯北方匠心巧烹的廚技，造就非凡美饌的奇妙，名菜匯集。
“通俗點講，南珍·北饌就是用南方的原材料和北方的技法，做出大家更喜歡的菜餚。在我看來，北京菜在外地傳播一直不夠廣泛，一定程度上受到了原材料的制約。”
楊佔勝認爲，北方食材的種類比較稀少，但烹飪技法卻是非常復雜多樣，比如一道白菜，可以用炒溜燉拌等幾十種方式來呈現。“現在物流發達了，我就想到可以用南方豐富的食材與北方多樣的烹飪技法相結合，幫助北京菜走出去。”
比如糟熘三白這道菜，楊佔勝介紹道，“糟熘三白是一道傳統魯菜，在北京也有幾百年歷史。在南珍·北饌的創作理念下，我們不用傳統的原材料，而是採用南方的白蝦仁兒、江蘇的銀魚還有北方的烏魚蛋作爲食材，然後用北方糟熘的烹飪手法去制作。這樣一道菜中既有南方的鮮，也有北方的香。”
和木部分創意菜品
在楊佔勝看來，作爲一名廚師，最值錢的地方，就是創意，就好比一位設計師。楊佔勝目前一直在嘗試去做的一件事就是，將已有的原材料進行創意結合，希望通過一道菜，不僅讓南方的客人喫到北方的技法，也讓北方的客人喫到南方新鮮原材料。
談及酥小鴨的菜系劃分，楊佔勝有着自己的見解。“酥小鴨是以北京菜和淮揚菜的經典菜爲基礎，但卻又不局限於此。拋开經典的北京菜和淮揚菜，酥小鴨還有部分北京菜與淮揚菜相結合的菜品，細致點來說，也就是北方技法和南方食材相結合的菜品。另外還有一些延續和木創意的菜品。”
比如糖蔥烤鴨這道菜。楊佔勝向搜狐美食介紹，糖蔥是廣東潮汕當地一個有着四百年歷史的非遺小喫，顏色純白，口感酥脆入口即化，與烤鴨搭配起來口味非常美妙。
“作爲一個廚師，我每到一個陌生的地方，都會去當地尋找一些我沒喫過的東西。到潮汕的第一年，我就嘗到了潮汕的糖蔥薄餅，薄餅卷着糖蔥、花生碎、芝麻碎還有香菜，當時我喫完之後就覺得非常香甜，後來就一直想着要怎么將糖蔥與北方菜進行結合。去年我突然想到我們在喫烤鴨時，鴨皮有蘸白糖的習慣，於是我就進行了這么一個創新融合。糖蔥的酥甜加上鴨皮油脂的酥香，非常好喫。然後我們又把傳統的鴨架做成了潮汕砂鍋粥，客人在喫到這道菜的時候都覺得非常有創意。”
在楊佔勝看來，菜系這個概念最早是通過地域來進行劃分的，並且菜系這個概念也在隨着時代不斷變化。“每一個地方都有自己獨特的食材和烹飪方式，隨着不同地域間人們交流變得頻繁，以及物流的快速發展，菜系間的界限也慢慢變得模糊了。”
楊佔勝進一步解釋到，“比如以前很多人跟我說，認爲北京菜就是清真菜，但其實清真菜是因爲有回族人來到北京以後，經過長時間發展，才逐漸成爲北京菜的；還有北京涮羊肉，其實是受蒙族的影響；北京烤鴨，其實以前北京也沒有，是南京傳過來的。”
楊佔勝認爲，北京菜是一個包容的菜系，它並不是固定的，而是全世界好的東西到了北京以後，經過長時間地本土化，讓北京人接受以後，就形成了北京菜。可以說，北京是全國各地食材的聚集地，人才的聚集地，而北京菜也應該是讓全國人民都能夠接受的菜系。
“任何菜系到了北京之後，都可以說是北京菜的一個分支。北京菜包容全世界的技法和食材，地方菜系進了北京以後，面對不同的客群，需要進行本土化改良，用北京廚師做菜的特點和烹飪理念，表達出新的北京菜，也就是當代的北京菜。”
和木廚師團隊
楊佔勝表示，未來傳統菜系的概念會越來越模糊，現在很多餐廳都打出新京菜、新湘菜等口號，但其實新舊的概念是相對的。“現在咱們所謂的新東西，可能二十年三十年以後就是傳統的、就是舊的，所以我覺得我們更准確的表達應該是當代的菜。我們可以一直在追求新的路上，做出好喫好看有想法的創意菜品。”
1972年出生的楊佔勝是個土生土長的北京人，出生於廚師世家的他受父親影響，早早便踏入了廚師行業，後機緣巧合拜入中國烹飪大師屈浩先生門下，开始學習不同菜系的食材和技法的融合創新。
從廚30多年來，楊佔勝靠着對廚師行業的熱愛，不僅積澱了扎實的魯菜、粵菜基本功底，還兼通淮揚菜、川菜，擅於融合多菜系元素創意菜品，並對中國傳統烹飪技藝文化有着獨特的理解。
楊佔勝認爲，“中國很多廚師的功底、烹飪手法都是很深厚的，其實缺乏的就是一些眼界見識。要多走多看，接觸不同的原材料，與全國乃至全世界的廚師交流烹飪思路和手法，不斷开拓自己的眼界。作爲廚師要有危機感，不斷反思，找准自己定位，不斷迭代升級，才不會被代替。”
這也正是楊佔勝多年來不斷跳出舒適圈，在時代浪潮下勇於乘風破浪的內在動力。從學習魯菜、粵菜、川菜到進修西餐的理念和方法，從星級酒店總廚到創業做老板，楊佔勝在不斷的自我懷疑與突破中奮力向前。
談到創業开餐廳，楊佔勝表示，“开餐廳和廚師是兩個行業，要從廚師思維轉換成創業思維。廚師是一門技術活，負責的是餐飲中出品技術這個單一環節，需要的是匠心精神，保持熱愛不斷創新，數年如一日地打磨提升技藝。但作爲餐廳老板，要考慮的事情便不只是技藝這一環節，還包括餐廳定位、地理位置、裝修風格、成本等方方面面的問題。”
“無論做什么，決定做之前一定要做好前期調研，然後就是不斷總結經驗，穩扎穩打，堅持下去，不要求快，不要懈怠。”楊佔勝對想要從事餐飲行業的新人給出了自己的建議。
談及中國飲食文化的發展和傳承，楊佔勝認爲，眼下最重要的是要堅持做手藝。“因爲現在更多的是工廠化的預制菜。其實在十幾年前，我們決定自己出來开餐廳的時候，我就意識到標准化、工廠化以及預制菜是不可避免的時代發展趨勢。”
楊佔勝表示，預制菜的應用場景和他的餐廳完全不同，“來咱們餐廳喫飯是享受生活的，去街邊喫預制菜是剛需，要解決溫飽的。其實是一個慢一個快，一個剛需一個享受，屬於完全不同的賽道。”
楊佔勝坦言，“我覺得我要逆潮流而行，我做了一輩子廚師，學了一輩子手藝，我要堅持把我的手藝展現出來。就像設計師和音樂的創作家一樣，堅持自己創造東西，而不是單純地復制，這樣的生活工作才有意義。”
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標題：南珍北饌酥小鴨，做當代京淮創意菜 | 訪和木·TheHome私廚餐廳創始人楊佔勝
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