兩周前寫過蘇州的一碗三蝦面，是這樣：
回來請中國烹飪大師毛水生教我們做一碗，做出來是這樣：
手剝的河蝦仁，鮮嫩又彈牙。蝦籽還在鍋裏炒，就香得讓人心裏癢。至於那滿滿的蝦黃啊，更是一咬一個香。
絕對是研究員出生以來最努力的一堂手工課！三蝦面並不算很難做，但難的是耐心。有人愿意爲你這樣做一碗，也是十分的心意了。不考慮一下嗎？
三蝦面的制作過程仿佛是一場朝聖，向當年發明這道面食的前輩致敬。去菜場买帶籽大河蝦，每斤可以做兩碗三蝦面。
新手們，記得讓攤主把裝蝦的塑料袋戳個小洞，把水去掉：）最近上海菜場帶籽大河蝦賣75元一斤，供參考。打算做兩碗面，所以稱了一斤河蝦，每只這么大：
买回來的蝦，要先在冰水裏泡半小時。
研究員在便利店买的袋裝食用冰。也可以考慮去麥當勞打包幾杯冰塊……再准備一盆冰水，剪下蝦頭，蝦身放到冰水裏。
剝蝦仁的時候，手指盡量不要接觸蝦肉，嘗試下靈巧地剝去外層的殼。現在你得到美貌的蝦仁：
記得浸在冰水裏。和蝦殼上的蝦籽！
大約攪兩分鐘。揉到蝦仁發白，用水衝洗幹淨：
如果精細一點的話，還需要用牙籤手動去除蝦仁上的蝦线。
你猜研究員拍完照後有沒有全挑完？挑完了，哼，也就花了15分鐘吧。得到這盤又白又美的蝦仁時，研究員心裏十分高興！蝦仁浸冰水，然後去處理蝦黃和蝦籽吧。
倒水沒過蝦頭，加入10克白酒、1根蔥、10克拍碎的姜塊，煮开後即關火。
撈出蝦頭，冷水衝涼。
用剪刀剔出蝦黃：
這畫面實在太美，研究員心甘情愿覺得，喜歡廚房。
蝦黃完成。
然而挑了一斤蝦的蝦黃，時間又靜靜流逝了……也就大概1764秒吧。捂臉。現在輪到蝦籽。剝下來的帶籽蝦殼放在鍋裏加水淘洗，讓蝦籽脫離沉到底部。
找一個略粗的篩網，下面放一個盆。將鍋裏的水連同蝦殼蝦籽一起倒在網上，再次搓洗蝦殼，讓剩余的蝦籽脫落。
取一個碗，碗上蒙一塊紗布，濾出蝦籽。
稍稍用手擠壓去水，但注意不要太用力，別把蝦籽擠出來了。
現在我們得到一個蝦籽球！
怎么樣，有沒有很激動？有沒有很开心？但，比較難的一步要來了。蝦籽是溼的，我們要烘幹它的水分。取一口鍋，开小火，丟蝦籽球進去。
這裏學一步操作叫「離火」：將鍋置於火苗距離10釐米的位置，不斷用勺子按壓，刮擦蝦籽。
總體是將蝦籽攤开，用火慢慢烘熱。一旦有水蒸氣冒起就挪遠一點，用鍋的余熱來烘幹水份。
理想的、美豔的蝦籽是這樣的：
大概需要10分鐘。但，新手容易把蝦籽烘成蜜餞，比如像這樣：
別擔心，真是這樣也不怕，你慢慢再重復離火、攪拌蒸發水分、再去火上烘一會升溫的程序，半小時也就成了。
累了吧？來，凝望（轉發）這張圖，給自己打氣！
蝦仁、蝦籽、蝦黃都已備好，可以开始炒啦。
先給蝦仁上漿。
蝦仁濾幹淨水份，加入2/3個雞蛋的蛋清，分兩次加入18克生粉，期間不停攪勻，直到生粉漿包在蝦仁上就可以，不一定要全部加入。
完成的上漿應該像這樣，容器底部沒有明顯的水液，呈粘稠狀。如果生粉量不夠，可以稍加些。
然後加一瓷勺油，封在表面，冰箱冷藏20分鐘。
蝦仁冷藏結束，即可煮面。燒开一鍋1500ml的水，加兩調料勺約6克鹽，水开後入3兩面條，煮开加入50克冷水，再煮开就能裝盆了。
面最好是細面，粗細程度就是右邊這種（重慶小面也是這個粗細）：
研究員在菜場买的。
煮面的同時开始炒三蝦。先把蝦腦入沸水鍋燙熱。
研究員等面條鍋水开時，把笊籬伸進去燙了一會……
鍋裏加冷油300ml，放入一半的蝦仁，开中火慢慢加熱，等蝦仁邊上开始冒泡，就輕輕滑散蝦仁，防止蝦仁粘成一團。
學會了「滑油」呢。研究員實操下來，不粘鍋比鐵鍋更容易新手友好。
直到蝦仁變透明，白中透粉紅後關火，瀝油。
鍋子不要洗，直接用鍋內余油开中火，下蝦仁、一半的蝦黃和蝦籽炒均勻後關火。
一次炒一份澆頭，第二份請你再來一次。新手也便於提高成功性。TaDa~~炒三蝦完成！
對，到了最开心的時候：組裝三蝦面！面上澆10克醬油，先攪勻試試味道，覺得不夠鹹的話再加至15克左右，也就是中式單人喝湯瓷勺一勺的量。
再組裝上三蝦！
就是這么美豔呢。
喫一勺蝦是這樣的：
喫一筷面是這樣的：
蝦仁又彈又鮮，好多好多蝦黃和蝦籽。研究員做完這碗面，是發自內心的开心。你呢？
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標題：我不要天上的星星，我要一碗初夏的三蝦面！
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