出品丨搜狐美食 欄目丨風味流派
西面臨山、東面臨海，集齊山珍與海味的閩菜，是“八大菜系”最早的菜系之一。然而在當下，受食材、烹飪技法等因素的限制，閩菜的傳承與發展遇到了一定困境。
作爲閩菜駐京辦，八閩食府建立至今，以傳統經典的閩菜俘獲了不少客人的胃。海蠣煎、姜母鴨、榕城荔枝肉......“有的老食客天天來這裏，就想喫那一口正宗的閩菜。”
今天，搜狐美食「風味流派」欄目採訪到了八閩食府廚師長趙一斌。在山珍與海味之間，我們共同探索傳統的閩菜風情。
談及閩菜的特點，往往很難用某個具體的詞匯概括，其中一個重要的原因便是其味型復雜。趙一斌告訴搜狐美食，“福建地形很特殊，西面有丘陵和山，東面有海。”在此基礎上，山珍與海味便一同饋贈給了這片土地。
此外，與江西、廣州、浙江等城市接壤，也讓福建的飲食受到了多地風味的影響。“閩北相對比較辣，而閩南則比較清淡。閩南和閩東主要以海鮮類菜餚爲主，而閩西和閩北多菌菇類和山貨。福州菜就以酸甜口爲主，比如有名的包心荔枝肉、醉排骨等。”
鹹、鮮、酸、辣、甜，閩菜風格融合，又別具一格。正如趙一斌所說“無論你家鄉在哪，愛喫什么口味，在閩菜中總能找到你想要的。”
以一道佛跳牆爲例，作爲閩菜和粵菜的經典代表，同樣的食材有着截然不同的做法和風味。“粵菜中佛跳牆強調金湯的調制，將海參、鮑魚等放入湯中一起蒸即可。而閩菜中的佛跳牆則是要先做一個基礎湯，接下來使用基礎湯進行煲制，加入黃酒、香料煨制。制作工序更復雜。”從口感上而言，粵式佛跳牆更清淡、而閩式佛跳牆浸透着濃濃的黃酒香氣，相對更重口。正所謂“百裏不同風，千裏不同俗”，在福建省內部，這樣的特色體現得淋漓盡致。
近年來，在福建省政府的支持下，“一縣一桌飯”的活動正在如火如荼地推進。趙一斌介紹，目前，八閩食府正以安溪、漳州、漳浦、德化、連江和清流六個縣的美食爲抓手，豐富充實八閩食府的菜單。
以安溪爲例，八閩食府收錄了當地的“女婿湯”。“在安溪，新姑爺上門，如果女方相中他了，就會在中午給他做這樣的一碗湯。”用豬肉餡加鴨蛋攪打成漿，在清水中煮熟加入蔥花，肉香與蛋香結合，一口下去欲罷不能。此外，安溪湖頭鎮米粉亦進入了“榜單”，以鹹豬肉和普通豬肉共同煉制的豬大油是炒米粉的“靈魂”，香氣四溢，喫後脣齒留香。還有漳州的石榴鎮填鴨、漳浦的肉圓等等，“如果我們能把44個縣的特色菜各自收錄進來幾道，那么作爲閩菜駐京辦，八閩食府就集齊地道的閩菜味型了。”
1996年至今，趙一斌從廚已有近三十年的時間。作爲地道的北京人，趙一斌如今卻遊刃有余地做得一手好閩菜。回想最初學廚時的困難，他提到了“食材”。
正如前文所說，豐富的地貌環境成就了多樣繁雜的食材種類，而富饒多樣的食材是廚師的“天堂”。“閩菜中有很多海鮮此前聞所未聞，像是北方的膏蟹，福建那邊叫紅鱘。起初我認爲這兩個都是螃蟹，區別不大，後來在工作中才慢慢發現，鱘的個體大、膏體也比膏蟹更加瓷實。顏色深的是紅鱘，體色青的是菜鱘。”
此外，“牛奶根”也是閩菜從廚時發現的寶藏。“傳統廚師蒸豬手的配料是香料、桂皮、花椒和大料。我們後來發現一種植物的根莖，有特殊的椰奶香氣，能夠很好地遮蓋肉的腥味，跟很多食材都能很好地搭配，我們把它叫做‘牛奶根’。”
清流軟糯的腐皮、漳浦東山島鮮美的海鮮、福州滑嫩的魚丸和荔枝肉......正如趙一斌所說“福建每個地方都有自己獨特的特產。”
都說“最高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，閩菜將這一特點體現得淋漓盡致。“我還記得第一次去福建的時候，無意在市場上看到了一條黃花魚，17塊錢一斤。我买了之後到旁邊加工海鮮的地方，讓他們幫我清蒸了一下，發現肉質和我們在北京這邊做的完全不一樣，那條魚非常細嫩，鮮味充足。”趙一斌感嘆，“很多時候北方我們的燒魚加入辣椒、花椒、桂皮，糖醋等重口調味，是爲了遮蓋其中不好的味道。但閩菜中搭配蘿卜幹和豆豉，完全是出於激發魚原本的鮮味，出發點是明顯不同的。”
食材廣泛而鮮美，但另一方面，也成了制約閩菜大規模發展的因素之一。
趙一斌告訴搜狐美食，高額的運輸成本將菜品的成本大大提高，隨之而來帶給消費者的客單價也會升高，在此過程中，如何平衡好食材的新鮮與消費者心中的“高性價比”就變得有些困難。
“當時我從福建那邊收購魚，老板說魚錢你可以不給我，但運費可一定得給我。這並非开玩笑。”想起高額運費，趙一斌表示無奈，“我記得很清楚當時那些魚本身是300多塊錢，但是運費高達3000多。”
閩菜走向“破圈”之路的過程中，或許解決食材運輸困難是最重要的一步。
趙一斌認爲，“閩菜發展有着巨大的潛力。”無論從是味型的多樣還是從做工的精細程度來看，“進軍米其林是絕對沒有問題的。”不過，作爲傳統駐京辦閩菜，八閩食府多了一層“傳承經典”的責任。
趙一斌告訴搜狐美食，八閩食府整體以福州的風味爲主，兼顧興華、泉州等福建的八大菜系風味。然而，在傳承經典閩菜的過程中，難題也應運而生。
以閩菜著名的“海蠣煎”爲例，在不同的城市就有不同的做法。“有的食客在漳州喫過海蠣煎，再來我這裏喫就覺得味道不正宗。但有的客人是福州人，到我們店裏喫飯就覺得與家裏喫的味道相同。”在此情況下，趙師傅認爲，向客人“介紹”“引導”就變得十分重要。
不過，當某些共性的問題出現時，改變也不失爲一種因地制宜的途徑。
“當時很多食客來喫我們的包心荔枝肉，就會說你們爲什么沒有荔枝啊？”趙一斌哭笑不得，“就像老婆餅裏也不能真放個老婆，人家叫包心荔枝肉也只是因爲外觀形狀長得像荔枝。後來我就想，算了，每盤裏面放上幾個荔枝，這總比老婆餅裏放老婆容易吧。”
此外，諸如面线糊等小喫，在福建當地可能會加入豬大腸等，但在引入北京後，則將海鮮更多地添加在其中，以便讓更多客人接受。
另一方面，機器的發展也在極大衝擊着手工制作。是堅守復雜繁瑣的工藝？還是引入機器先讓閩菜大規模傳播起來？二者亦需要抉擇。
“就拿包心荔枝肉來說，一份荔枝肉有10個球，如果生意好，周末一天就要六七十份，至少需要六七百個球，包起來非常耗時，一個人就算什么也不做也得包上整整一天。且不說包心的部分還要將肉燉熟，通脊肉頂刀切成片、打上花刀，裏面包裹上馬蹄進行炸制，再調一個小荔枝口的酸甜口的汁裹上......”趙一斌告訴搜狐美食，由於工序之繁瑣，很多本地的福建飯館都已經不再手工制作了。
隨着預制菜的衝擊，越來越多的閩菜餐廳將其引入，大大降低了成本，也保證了出品的穩定與迅速。趙一斌一方面希望傳統手藝不要這么快沒落，一方面又希望閩菜能走進千家萬戶的餐桌上，矛盾與糾結在心中拉扯。“如果以後越來越多人都用預制菜，真正掌握傳統閩菜的人就少了，到時候閩菜的技術集中在少數人身上，這時候競爭環境就可能出問題了。”
無論如何，趙一斌希望，八閩食府手工制作閩菜的部分能夠保存得再久一點，帶着駐京辦的責任，讓更多食客嘗到正宗的閩菜風味。
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標題：“本味爲鮮”，手工技藝還原正宗閩菜 | 訪八閩食府廚師長趙一斌
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