來源：Tech星球
作者：林京
總有些消費品類在悄然崛起。
一個冰淇淋球52元，部分品牌的脆筒還會單獨收費15元，如果多選幾個口味，就要花費上百元。但是，這依然擋不住Gelato冰淇淋在這個夏天的火爆。
Gelato是意大利語“冰激淋”的意思，通常被譯作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”。電影《羅馬假日》經典鏡頭之一，奧黛麗赫本坐在西班牙廣場台階上喫的冰淇淋，便是Gelato。
如果冰淇淋界也有鄙視鏈的話，Gelato冰淇淋的從業者，會對隔壁的哈根達斯、DQ冰淇淋不屑一顧，他們甚至會將美式冰淇淋（ice cream）比作是“預制菜”，Gelato才是現場手工制作，低脂、健康的代表。
比起Gelato冰淇淋過往的小衆、高貴、稀缺屬性，一陣Gelato冰淇淋的創業潮正在國內悄然興起。
各類以Gelato爲概念的冰淇淋門店，密集在各大商場，以及街頭巷尾鋪陳开來。茶飲、咖啡、烘焙店內，也开始增設Gelato冰淇淋的透明展示櫃。
這個賽道的從業者也是賺得盆滿鉢滿。一位Gelato冰淇淋的設備供應商接受Tech星球採訪時表示，去年營收超千萬元。一些傳統烘培訓機構开始增設Gelato培訓班，3天課程收費4888元，月營收超百萬元。
今年夏天，雪糕“刺客”消失，這些“貴族”冰淇淋卻正悶聲賺錢。但作爲一門季節屬性明顯的消費品類，冰淇淋鮮少受到資本關注，大規模擴張也存在一定挑战。
曾被“雪糕刺客”困擾的消費者，對Gelato的熱情能持續多久？
01.
Gelato冰淇淋爆火
平替也不斷湧現
如今，在“北上廣”的商場裏，Gelato門店前會陳列着透明的展櫃型冰淇淋機，裏面擺放着包含开心果、榛子碎巧克力在內的琳琅滿目的冰淇淋口味，來往的顧客絡繹不絕，偶爾還會排起長隊。
Gelato冰淇淋瞄准的是對價格不那么敏感，但對營養和口感要求更高的群體。相比美式的ice cream，採用手工制做的Gelato冰淇淋的脂肪含量、溫度更高，保質期更短，在低速攪拌的過程中，打入的空氣含量較少，口感更加綿密。
健康、低脂是Gelato冰淇淋的重要賣點。一位Gelato冰淇淋的店員表示，一份冰淇淋的熱量約等於一個蘋果。同一款口味的香草冰淇淋，Gelato中所包含的糖、熱量和脂肪分別爲9.6g、100卡和4.48g，哈根達斯則分別爲20g、250卡和17g，而芒果口味的Gelato基本爲0脂。
高價背後，Gelato冰淇淋必須營造高級感，开心果口味幾乎是每家必有的爆品，彰顯其高貴的“意式血統”。包括Venchi聞綺在內的冰淇淋門店，還有着堪比奢侈品門店的裝修風格。
一位Gelato冰淇淋創業者認爲，從產品側而言，Gelato冰淇淋爆火，一方面是用戶認知程度提升，他們追求更加健康的生活體驗。另一方面，是產品顏值高，社交傳播屬性強，也帶給年輕人足夠的情緒價值，他們喜歡拿着Gelato打卡拍照，產生源源不斷的流量自來水。
其實，Gelato冰淇淋早就進入國內市場，之所以在今年走紅，可以說是“口紅效應”明顯——現在年輕人更愿意花小錢去愉悅自己，對他們來說，這就像是一種在商場裏百元买到奢侈品的快樂，喫Gelato冰淇淋，對他們來說也是一種身份的象徵。
相比於在超市冰櫃裏隨手拿的雪糕，在結账時被價格“刺”到，Gelato冰淇淋的特點是在透明的展示櫃裏亮明價格，且會邀請顧客試喫，然後再決定是否購买。也或因爲此，Gelato尚未被冠於“刺客”的稱呼，用戶對Gelato的容忍度不算低。
除此之外，今年夏天Gelato的火爆在於，目標受衆進一步擴散至大衆化群體。這是因爲，越來越多的創業者开始湧入掘金，各類Gelato的平替如雨後春筍般湧現，門店選址也不再局限於昂貴的商圈，滲透至人們生活中的更多場景，產品價格也降至25元左右。
整體而言，本質上是Gelato應用場景比較廣泛，無論是街頭巷尾、景區、婚禮等場景上，還是在咖啡、甜品、烘培店內，都可以增設Gelato業務。
頭部茶飲品牌也紛紛入局。
喜茶在上海的Lab店店中引入Gelato，做了10個口味供消費者選擇，命名爲“喜拉朵”。蜜雪冰城直接將Gelato做成了旗下高端冰淇淋品牌品牌“極拉圖”，均價在10元左右，遠高於蜜雪冰城其他產品线的平均價格。
02.
廠商賣設備月入千萬，
淘金者投入無上限
定位於高端冰淇淋的Gelato，過往多开在一线城市的核心商圈，需要有充裕的能接受高客單價的客群，也能承擔較高的房租、人工成本。目前，知名度較高的品牌包括Venchi聞綺、IGELATO、Don Nino和野人先生（原“野人牧坊”）等。
與之相對應的，是Gelato冰淇淋產品的高毛利。一位冰淇淋原材料的供應商提到，通常售賣價格在25元的冰淇淋，成本價格在5元左右。而售賣價格在10元的冰淇淋，成本在2元左右。Gelato的產品平均毛利率在70%～80%，遠高於伊利和蒙牛的冷飲產品，後者約在35%～40%左右的區間。
走訪北京各大商場可以感受到，部分Gelato品牌會开在商場親子遊樂項目那一層，主要面向一些兒童群體，包括Venchi聞綺在內的品牌，門店前面也會有很多學生群體購买。
銷量也非常可觀。野人先生曾經對外披露過，其日營業額超過6萬，門店規模已經超過168家，創始人聲稱今年還要新增200家。
門店位於新一线城市的Gelato冰淇淋創業者也表示，盡管定價低於“北上廣”，但最高日營業額也可以達到過1.1萬。
高毛利的生意，自然會吸引很多人入局淘金。但擺在Gelato冰淇淋創業者面前，通常有兩種選擇，走情懷路线還是短期內賺快錢。
有情懷的創業者會非常講究冰淇淋口味是否地道和正宗。有這樣一種共識，這行業投入有下限但沒有上限，大家按照預算選擇設備、原材料。每一個真正想做Gelato店的老板，天天都在看更好的機器設備，看自己能不能买得起。冰淇淋機、奶漿機、桶裝櫃等，隨便一個設備，數十萬的價格很常見。
但大部分從業者不會選擇這條路线，而是去購买“平替”的設備和原材料，迅速回本、風險更小。
當然，相比之下，在烘焙、茶飲、咖啡店內增設Gelato冰淇淋的從業者，壓力則要小很多，他們只需在原有的門店裏增設冰淇淋相關設備即可。
多位Gelato冰淇淋從業者都提及過，這兩年Gelato的創業熱潮，離不开設備廠商和培訓機構們在背後推波助瀾，它們以高毛利、創業風口等字眼進行宣傳。很多人都是被供應商推着走，後者提供從原材料、爆款口味到設備的一條龍服務，讓許多小白群體實現零基礎开店。
這些設備商也賺得盆滿鉢滿。一位頭部廠商的信息顯示，其主要爲奶茶店內增設Gelato業務提供設備，去年銷量達千萬元，今年銷量預計會翻倍，因爲更多的連鎖茶飲品牌开始來咨詢業務。
03.
規模化依舊是難題
Gelato還能火多久
不同於咖啡、茶飲動輒萬家門店，Gelato的發展過程中，大多是小而美的單店模型，規模達到上百家，已經算是頭部品牌。
目前，Venchi聞綺在全國門店達60多家，野人先生則在今年加快了擴張的步伐，不僅在今年开放了加盟，且拿出大量費用進行營銷投放，今年還籤約了代言人。
不同於工業化程度比較強的美式冰淇淋，意式冰淇淋講究手工現制，標准化程度較低。比如，當使用工廠批量生產，就無法使用新鮮水果，而是只能使用凍果等工業制成品，產品口感會大幅下降。
隨着Gelato爆火，今年也湧現出很多新的探索模式。一位Gelato冰淇淋成品供應商表示，去年有很多人投入大量資金去購买昂貴的設備和原材料，但發現回本困難，今年他們开始選擇成本更低的成品冰淇淋。
這讓相關工廠銷量暴增。工廠生產制作成品的Gelato冰淇淋，保質期爲半年，可以挖掘市面上所有的爆品口味，有人今年踩對風口，單月銷量就達180萬元。
同時，Gelato未來面臨的市場挑战也在不斷增加。如新茶飲一樣，很多Gelato冰淇淋品牌背後的原材料、設備供應商，都是同一家，產品同質化嚴重。由於行業的高毛利，隨着入局者衆多，未來勢必會开起價格战。目前市面上，已經有用戶用“9.9元、2個球、正宗意式Gelato”來進行宣傳售賣。
此外，Gelato的爆火背後，也代表的是一份精致生活的追求，用戶體驗也至關重要。能否持續爆火，取決於其產品力。
比如，在Gelato模式進行了多項創新的野人先生，會把“新鮮不隔夜”標識放在門店顯眼處，且开創了分時售賣模式，門店內設置有“正在售賣”和“即將出鍋”的口味指示牌，以保證產品的新鮮度。
但據其門店工作人員介紹，其實當天未賣完的食材，會通過外賣形式售賣掉。部分消費者也在社交平台上對此操作表示不理解。
已經有淘金者开始變得冷靜。一位想要入局Gelato的從業者說，他走訪了很多地方考察，發現產品力好的店鋪生意大都不如會做營銷的店鋪，對於开店他开始變得遲疑，行業顯然开始比拼營銷能力。
也因此，不乏有從業者感嘆道：
“行業爆發之初難免有亂象，當所有人一擁而上賺快錢，那么離真正的Gelato冰淇淋，只會越來越遠。”
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標題：雪糕“刺客”消失後，百元高價冰淇淋开始爆火
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