執筆 | 敏 敏
編輯 | 古利特
先秦宋玉在《登徒子好色賦》中形容他的鄰人東家之子的美貌時說，這個女子“增之一分則太長，減之一分則太短，著粉則太白，施朱則太赤。眉如翠羽，肌如白雪；腰如束素，齒如含貝；嫣然一笑，惑陽城，迷下蔡。”
《周易豐》中也提到“日中則昃，月盈則食”，不難看出，剛剛好是形容美的最高境界——恰如其分、恰到好處。對於釀酒而言，也是如此，口感和諧均衡，多種風味巧妙的纏繞在一起，共同達到一種完美的平衡點。
以備受酒友喜愛的濃香型白酒爲例，其典型特點是窖香濃鬱，綿柔甘冽，純淨和諧，香氣協調，余味悠長。宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心在近期發表中的研究論文《酸類物質對濃香型白酒風味的影響研究》中提到，有機酸是濃香型白酒的重要呈味物質，適量的有機酸能使酒體豐滿、協調、回味悠長。
▲五糧液風味指紋圖譜
五糧液正式公布的第八代五糧液指紋圖譜顯示，研究發現，在第八代五糧液中檢測出的化合物超過3000多種，領先白酒行業平均1000多種的水平。在圖譜基礎上，五糧液通過系統化、科學化的技術鑑定，分析發現出的風味成分達到了700種。
這一突破性研究再一次證明風味物質的重要性，對五糧液馥鬱香氣具有突出貢獻，保持五糧液美酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的飲酒風格與體驗。
風味的背後則是五糧液酒體中多種微生物的“剛剛好”，其中就包括酸類物質。
酸類物質對白酒的口感有非常重要的影響，能有效地降低白酒的辛辣味和苦味，增加白酒的甜度，而且酸類物質對白酒的香氣也存在影響。
己酸、丁酸、乳酸、乙酸是濃香白酒的重要酸類物質，具有明顯的定味作用。乙酸可以產生強烈的刺激性酸味；適量的丁酸能增加酒體“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸起調味作用，能增加白酒的醇厚性，過多則呈澀味。
酸類物質是酯類合成的前體物質，而酯類物質對白酒香氣起重要作用。因此，酸、酯平衡是控制白酒質量的重要因素。
研究發現，老白幹白酒中非揮發性酸類物質乳酸與乳酸乙酯和乙酸乙酯具有加成或協同作用，而且隨着乳酸濃度的增加，這些化合物之間的相互作用程度也在變大。
在濃香型白酒中，己酸是產生“窖香”的主要成分之一，也有研究表明己酸和丁酸在濃香型白酒“泥香”和“烤香”中起到關鍵作用。目前，關於酸類物質對濃香型白酒風味的影響主要集中在風味形成機制的研究，而對酸類物質與濃香型白酒關鍵香氣化合物的相互作用的研究尚鮮有報道。
酸類物質的添加影響了濃香型白酒中香氣化合物的揮發性。己酸和乳酸促進了部分酯類物質的釋放，增強了其揮發性。乙酸對關鍵香氣化合物揮發性的影響多表現爲低濃度抑制，而丁酸則表現爲高濃度抑制，這可能是酸類物質影響模型溶液香氣輪廓的原因。因此，酸類物質對濃香型白酒風味具有重要影響。
研究通過OAV分析及香氣缺失實驗，共篩選出濃香型白酒中16種關鍵香氣成分，然後通過構建模型溶液，運用HS-SPME- GC-MS和描述性感官分析評估了添加酸類物質對濃香型白酒風味的影響。感官分析試驗表明，添加酸類物質前後模型酒樣香氣輪廓存在明顯差異，添加乳酸前後香氣輪廓的差異尤爲突出。低濃度己酸的添加有利於果香、花香、甜香等屬性的增加，但過高濃度己酸的添加掩蓋了這些屬性，這一變化在其他酸類物質的添加中存在相似性。
總的來說，酸類物質的適量添加可以促進酯類等物質釋放果香、花香、甜香等令人愉悅的香氣，但過高濃度酸類的添加會使模型酒樣中酸類本身產生的汗臭、酸臭、脂肪臭等屬性增加，從而掩蓋酒體中的芳香屬性，導致整體香氣輪廓的不協調。
HS-SPME-GC-MS分析結果表明，酸類物質的添加對模擬溶液中香氣化合物的含量有一定影響，通過影響模擬溶液中香氣化合物釋放從而改變了整體的香氣輪廓。
積跬步至千裏。宜賓五糧液股份有限公司技術研究中心的這項研究爲濃香型白酒質量的調控分級以及調香提供了一定的理論基礎。
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標題：酸類物質如何讓白酒酒體達到“剛剛好”？
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