在街邊排隊等待剛出爐熱騰騰的肉月餅，是很多蘇州人的中秋記憶；一口咬下去，滿滿果肉、酥到掉渣的百果月餅，是不在中秋的日子裏都會回味的“蘇州味道”。
從稻香村、採芝齋等的老字號身影，到线上團購、直播發貨等多種電商購买渠道；從百果、椒鹽、玫瑰等口味的舌尖記憶，到慄蓉、榴蓮、糟香等新口味新嘗試，蘇式月餅承載着記憶和文化，也煥發出新生活力。
八月以來，採芝齋、津津長發、胥城大廈等蘇式月餅賽道商戶就提前啓動中秋月餅銷售季，數十種新舊口味、多種禮盒、多重優惠給予消費者多元選擇。8月9日至9月17日，十全街的姑蘇好物集端出琳琅滿目的“中秋月餅大餐”，讓市民和遊客一飽口福，提前賞味“蘇式中秋”。
作爲一種文化符號、匠心傳承，蘇式月餅有其獨特的價值。在當下潮流多變的消費市場，蘇式月餅如何堅守傳統的同時开闢新賽道？如何將這份江南文化傳播到更遠的地方去？圍繞着這些話題，蘇式月餅的新變化正在精彩上演。
從油酥皮到各色餡料
蘇式月餅是蘇州人味蕾的
集體記憶
蘇式月餅是中秋節的傳統食品，起初名爲“酥式月餅”，用料考究，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩豐富多樣，餡料除了百果、椒鹽、玫瑰等甜口的之外，現烤現喫的鮮肉、雲腿等鹹口蘇式月餅也很受消費者歡迎。採芝齋董事長儲敏慧介紹說，蘇式月餅歷史悠久，源於唐朝、盛於宋朝，明清時蘇式月餅就擁有稻香村、葉受和、乾生元等數十家生產名店。
津津長發蘇式月餅車間主任孫曉龍已經從事蘇式月餅制作近30年，他邊演示蘇式月餅的制作過程，邊介紹了小月餅裏的“大講究”。層次分明、口感酥松的油酥皮是蘇式月餅最爲重要的特色。“油酥皮層層疊疊有20多層。甜月餅更講究酥脆，肉月餅更注重酥松，它們在水油面和酥油的比例上有所不同。”孫曉龍說。
津津長發的甜蘇式月餅都是手工制作，其中緣由就在餡料中的講究。“蘇式月餅是果肉型的，可以喫到大顆的整粒果肉，一旦用機器攪拌，完整的果仁就會碎掉。”孫曉龍熟練地將油酥皮分爲每個30克的小團，50克的餡料包在酥皮正中間，用手部虎口位置攥住酥皮邊緣，另一只手配合着壓實餡料，並逐漸旋轉收緊酥皮邊緣，收緊後將多余的尾部面皮掐去。“最後是烘烤，爲了達到最好的口感，不同蘇式月餅的烘烤溫度和時間也有講究，相較甜月餅，肉月餅烘烤時間更短、溫度更高。”孫曉龍說。
在儲敏慧看來，手工制作的蘇式月餅更精致、小巧、高檔。如今，津津長發所有的傳統甜餡蘇式月餅均爲手工制作，採芝齋觀前總店如今仍保留着老字號“前店後坊”的形式。“很多人覺得蘇式月餅重油重糖，但那恰恰是正宗的‘老味道’。在過去油和糖都是稀罕物，那時候中秋節喫上切开的那一小角蘇式月餅，能回味一整年。”儲敏慧說。
走出物質短缺年代，時至今日，月餅早已不稀奇，但蘇式月餅仍被很多人喜愛。“賣得最好的還是傳統的百果、椒鹽、玫瑰口味。”採芝齋觀前總店蘇式月餅櫃台銷售員方燕說。中秋前夕，長發西餅門店开業前，就有很多人提前排隊，等着購买現烤的肉月餅，在長發西餅（何山路店），高先生晚上6點排隊二十多分鐘後發現已售罄。“來晚了，沒想到這么火爆，下次一定還會來买的，蘇州的肉月餅更好喫、皮更酥，我和我女兒都很喜歡喫。”高先生說。
從老口味到新市場
蘇式月餅怎么做好傳承創新
老手藝在傳承，消費市場卻在不斷變化。用蘇式月餅最核心的油酥皮，包裹改良口味、創新餡料，老字號在守住傳統手藝的基礎上，迎合新的消費市場，讓蘇式月餅在時間的流逝中不被淡忘。“傳統手藝和現代消費者喜好之間是有矛盾的，手藝最終要轉化爲銷售，我們要做更適合現代消費者的蘇式月餅。”長發食品有限責任公司總經理潘旻說。
口味的改良，老字號們不約而同選擇了“輕油輕糖”選項，健康、低糖是消費者的新選擇。“沒有我想象中的那么甜，好喫的，不愧是最經典的口味。”95後林女士在採芝齋觀前總店品嘗了百果蘇式月餅。稻香村在原有配方的基礎上推出了低糖版蘇式月餅，並添加了5%的蕎麥粉，包括五仁、椒鹽、百果、玫瑰等經典口味。津津長發近年來一直在下調蘇式月餅的甜度，選擇用元貞糖、異麥芽糖代替傳統的白砂糖，暢銷款禮盒“姑蘇月”內含月餅均爲低糖蘇式月餅。
在創新餡料方面，銷售蘇式月餅的各家商戶也是各顯神通。書香酒店胥城大廈今年新推出糟香月餅，將蘇式的糟味加入到蘇式鮮肉月餅當中，“口感清香，更適合現在天氣熱的時候喫，上市三天賣出了一萬多只。”書香酒店投資管理集團有限公司餐委會主任穆晴說。此外，胥城大廈還即將推出黑椒牛肉、麻辣牛肉口味的蘇式月餅。採芝齋今年將廣式月餅的餡料和蘇式月餅的油酥皮結合，新推出慄蓉蘇式月餅，“這也是我們在做的嘗試，反響好就把這個口味保留下來。前些年我們復原了傳統的雲腿和蔥豬油餡的鹹月餅，讓市場上消失很久的傳統口味回歸，反響很好，就一直保留到現在。”儲敏慧說。
除此之外，純手工的作坊模式也無法匹配現在的市場需求，爲確保月餅供應量，商戶們採用標准化工廠和精細化手工制作相結合的模式。採芝齋除觀前總店手工現烤蘇式月餅之外，其他門店及訂購產品均由工廠制作，津津長發則採用鹹月餅工廠制作生胚、門店現烤，甜月餅純手工制作、烘烤包裝完出廠的模式，保質又保量。
從线下售賣到线上電商
蘇式月餅如何走向全中國
隨着人口流動愈發頻繁，再加上互聯網經濟和新零售模式的紅火，全國各地飲食口味趨於多元化，蘇式文化和飲食文化也在慢慢影響着其他區域。“之前酒香也怕巷子深的這種情況已經不復存在了，蘇式月餅逐漸飄香全國。去年开始，我們電商平台消費者中，外地人佔到了一半以上。”津津長發運營總監陸斌說。
實際上，蘇式月餅受遠方客人歡迎並不是近些年的事兒，蘇州大學教授楊旭輝介紹說，早在清朝乾隆年間，蘇式月餅就因其獨特的口感和精致的外觀受到皇室和文人的青睞。據史料記載，常熟著名文人、政治家翁同龢曾把江南老字號的蘇式月餅帶到京城，進呈宮中、遍送寮友，深受歡迎。
如今，全國的消費者能輕松購买到蘇式月餅，津津長發將熟制蘇式月餅抽真空，通過冷鏈運輸發往全國各地。陸斌表示，线上平台的消費者是較爲多元的，既有生活在外地的蘇州人，也有來蘇遊客线下品嘗蘇式月餅後在线上回購，還有通過直播、“種草”來嘗鮮的新顧客。津津長發除了在天貓、京東等貨架電商上架蘇式月餅之外，還在抖音、小紅書等興趣電商平台开直播、請達人、發“種草”帖子等，多渠道並用，力求讓蘇式月餅走得更遠。“抖音直播間高峰時期4小時能賣出三四千只鮮肉月餅。”陸斌說。
线上平台的蘇式月餅今年也有新品類，爲兼顧保鮮和口感，胥城大廈今年首次上架冷凍生胚鮮肉月餅，方便消費者在家用烤箱、空氣炸鍋或平底鍋烤制，“第一次烘烤的月餅湯汁最飽滿，口感是最好的。”穆晴說。津津長發首次將榴蓮蘇式月餅上架线上平台，並推出“鮮肉+豆沙”等多口味蘇式月餅組合套裝，滿足想要嘗鮮多種口味的消費者需求。
蘇州市商務局負責人表示，今年將把握中秋節點线上线下結合，推動蘇式月餅銷售，线下組織十全街姑蘇好物集“蘇式月餅區”，线上組織淘寶“嗨喫節”蘇式月餅專區，抖音“蘇式月餅專場直播月”。同時利用傳統媒體新媒體加強宣傳推廣，以“#酥倒全世界的蘇式月餅#”爲話題吸引流量更多關注蘇式月餅。下一步蘇州市商務局還將持續做好蘇式月餅推廣銷售工作，推動蘇式月餅佔據更多中秋月餅市場。
來源：蘇報融媒記者 葛皓珺
編輯：經緯
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標題：今年的蘇式月餅，有點不一樣！
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