在食品添加劑的大家族中，脫氫乙酸鈉曾一度是備受矚目的“明星”。
然而，隨着新版《食品安全國家標准 食品添加劑使用標准》（GB 2760—2024）的發布，脫氫乙酸鈉在部分食品中的使用迎來了重大調整。
脫氫乙酸鈉，作爲一種常見的食品添加劑，主要起着防腐劑的作用。它能有效抑制細菌、黴菌和酵母菌的生長，避免食品黴變，且價格低廉，適用範圍比其他防腐劑更爲寬泛。一般的弱酸類防腐劑如苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，需在酸性環境下才能最大限度發揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉在 pH 值 4—8 的範圍內都有較強的抑菌效果，幾乎不受酸鹼度影響。
在現行的《食品安全國家標准 食品添加劑使用標准》（GB 2760—2014）中，脫氫乙酸鈉可用於12種食品，包括黃油和濃縮黃油、醃漬的蔬菜、醃漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料、果蔬汁（漿），最大使用量在 0.3g/kg—1g/kg 不等，在面包、糕點中的最大使用量爲 0.5g/kg。
面包、糕點等烘焙食品，由於高含水量、質地松軟的屬性，容易成爲細菌滋生的“溫牀”。脫氫乙酸鈉對酵母和黴菌的抑制效果較好，僅需添加 0.03%到 0.05%，就能延長食品的保存期。同時，它易溶於水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。此外，脫氫乙酸鈉在 120℃加熱情況下保持穩定，不會因蒸煮處理而產生有害分解產物。
正因爲這些優點，脫氫乙酸鈉在過去幾十年中被廣泛應用於預包裝的糕點、面包和其他容易長黴的加工產品中，日化用品、護膚用品也常常使用它來抑制微生物增殖。
然而，2024年3月發布的新版標准中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7 類食品中的使用規定，同時降低了它在醃漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克/千克調整爲 0.3 克/千克。新版標准將於2025年2月8日正式實施。
國家食品安全風險評估中心指出，對食品添加劑進行重新評估通常有兩大原因：其一，若在安全性方面出現新證據，便需重新評估；其二，當食品消費結構發生變化，某種食品消費量由少增多時，要考量其中的食品添加劑累積後是否會超出安全限值。
近年來，“脫氫乙酸鈉存在潛在危害” 的聲音日益增多。研究表明，長期攝入脫氫乙酸鈉可能致使肝、腎和中樞神經系統受損，具體表現爲肝腎功能性減弱、驚厥、顫抖等，還可能引發體重減少和慢性肺水腫。與此同時，我國烘焙食品的消費量穩步提升，行業數據顯示，目前有九成以上消費者每周都會購买烘焙食品。
鑑於此，爲盡可能降低風險，新標准決定在烘焙類食品中禁用脫氫乙酸鈉。正如食品科普專家雲無心所言，食品安全追求的是 “盡可能降低風險”，而非僅有 “有害” 和 “安全” 兩種絕對狀態。部分食品禁用脫氫乙酸鈉，並非因爲喫了含該物質的食物就會立即產生危害，而是因爲有其他選擇可進一步降低本就很低的風險。
那么，在新標准實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點是否還能食用呢？
專家表示，脫氫乙酸鈉在體內能夠被代謝掉，安全性比較高。相關實驗數據證明，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬於高毒成分；其次，動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之後的結果。如果沒有大量食用添加該物質的食品，無需擔心健康風險。如果實在不放心，購买相關食品時，可以看一下配料表是否有脫氫乙酸鈉。
在新舊標准交替期間，建議消費者購买時仔細查看配料表，只要沒有違規添加食品添加劑，並且明確標注，仍然可以放心選購。當然，出於健康考慮，不要長期連續大量地喫。
對待食品添加劑，我們不必談之色變。中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國介紹，使用食品添加劑的初衷首先是爲了改善食品品質，另外還有提升食品色香味，也有的是爲了防腐、保鮮及加工工藝的需要。食品添加劑的使用會隨時根據最新研究進展調整品種或適用範圍、使用量。符合國家標准規定的使用範圍及使用量就不會對健康造成危害，目前尚未發現合法使用食品添加劑導致的食品安全事故。
面包、糕點等禁止使用脫氫乙酸鈉作爲防腐劑之後，替代品有哪些呢？
可以用來做防腐劑的食品添加劑非常多，目前在面包、糕點中使用比較普遍的是丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，其水溶性好，對光和熱穩定，易爲人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用。丙酸及鹽類有良好的防黴作用，如對毛黴抑制有效，對細菌抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用於面包、糕點和乳酪中。
另外，山梨酸及其鉀鹽也是可以在面包、糕點中使用的防腐劑，在人體內能參與正常的代謝，不會蓄積，展現出極高的安全性。但這一防腐劑可能會影響食品保質期，進而縮短貨架期，增加成本。總之，脫氫乙酸鈉的部分禁用是我國食品安全管理體系不斷完善的體現。在這個過程中，我們既要關注食品添加劑的安全性，也要理性看待食品添加劑的使用，同時，食品企業也需要積極調整配方，以適應新的標准要求，爲消費者提供更加安全、健康的食品。
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標題：脫氫乙酸鈉：爲何在烘焙食品中 “退場”？
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