我第一次系統了解威士忌的釀造工藝是閱讀邱德夫先生的《威士忌學》，其中講到酵母時說：“蘇格蘭威士忌酒廠使用的酵母菌品牌多半相同，顯然對大部分蒸餾廠來說，比起麥汁的比重、發酵時間、溫度等因素，酵母菌種對風味影響不大，生長繁殖及發酵生產能力才是重點。”說實話，我當時對這個說法半信半疑，信是因爲邱德夫先生治學嚴謹，不會無中生有；疑是因爲雖然不了解威士忌的工藝，但是對白酒的工藝還是有所了解的，在白酒中，不同曲的使用很大程度上決定了酒的品質，曲對白酒風味至關重要，同是蒸餾酒，不同酵母對威士忌風味的影響可以忽略嗎？
因爲心懷疑惑，此後再看別的資料時就會特別留意這方面的內容，當看到《威士忌生產工藝與營銷策略》一書對酵母的描述時，發現作者的認識和邱德夫先生大爲不同。他認爲酵母與威士忌的風味有很大關系，書中講到：“烈酒風味會受選用酵母的影響，特定物質的生成與風味是否一致有相當大的關系。”“酵母及其發酵產物中的雜醇類、脂肪酸和脂類會影響酒精飲料的最終香氣。這些風味物質含量會因最後蒸餾產品而異，但絕對是最大且最重要的成因，也是產品感官印象中最關鍵的部分。”
帶着兩種不同的認識，在參觀威士忌蒸餾廠時，我請教了蒸餾師。蒸餾師認爲從新酒的角度來講，酵母的品種對威士忌的風味肯定是有影響的，但是威士忌是要在橡木桶中熟陳的，每一個橡木桶都是不同的，同一批蒸餾的新酒入了不同橡木桶熟陳後的風味都是有差別的，成品酒一般都會進行勾調，使得酒品的風味保持一致，所以，在成品酒中酵母不同帶來的不同風味基本就消弭了。
至此，我基本清楚了酵母品種和威士忌風味的關系。在釀造威士忌的專業人士看來，酵母品種是影響威士忌風味的一個重要因素，但由於在熟陳過程中，橡木桶的風味表現得更明顯，所以對那些只接觸到成品酒的酒評家來說，酵母的影響就不那么重要了，更重要的是橡木桶的影響。由於邱德夫先生是從消費者的角度入手的，所以他接受了影響威士忌風味的諸多因素中，橡木桶、風土等等因素的作用遠大於酵母的作用的觀點。但從釀造者的角度來講，那就是另一種認識了，酵母的作用是絕對不能忽視的。
對酵母的影響研究最深入的應該是日本威士忌行業，相關文獻表明，日本蒸餾廠普遍認爲酵母對威士忌風味的影響比較大，每家蒸餾廠都會通過使用不同的酵母來蒸餾不同風格的威士忌。造成日本和蘇格蘭威士忌行業對酵母品種的態度差別比較大的原因，據說主要是因爲蘇格蘭擁有衆多蒸餾廠，蒸餾廠之間有交換威士忌的習慣，通過相互交換，蒸餾廠可以獲得不同風格的威士忌用以勾調，而且在勾調中可調整的余地比較大，而日本早年的蒸餾廠比較少，蒸餾廠之間也沒有交換酒品的習慣，因此，就保留了不同酵母帶來的原始風味，由於這種風味保留的比較多，他們在這方面的研究和披露出來的文獻就比較多，就形成了我們現在看到的文獻中的日本蒸餾廠認爲酵母對威士忌風味影響比較大的印象。
國內進口的可用於威士忌發酵的CR1酵母
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標題：酵母的品種會影響威士忌的風味嗎？
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