封面新聞記者 歐陽宏宇
“預制菜的發展不可逆，將快速成爲生鮮購物的主要品類。”5月9日，盒馬CEO侯毅在上海表示，預制菜的成功關鍵，取決於食品工藝及技術的持續進步，當下行業面臨的最大機遇與挑战是食品的還原度。總體而言，“好喫，才是預制菜的王道。”
進入2023年，預制菜熱度不減，市場加速擴容。日前發布的《2023中國預制菜企業競爭力百強研究》顯示，2022年預制菜規模達到5992.2億元，預計2026年市場規模將超過萬億元。2023年的中央一號文件也要求，提升淨菜、中央廚房等產業標准化和規範化水平，培育發展預制菜產業。
不過，由於入局者水平參差不齊，產品端一直存在食品安全難控、品種單一、味道還原度不高等痛點。
在川娃子食品相關負責人袁鈴劼看來，相比於其他菜式，中餐要實現預制菜還原更難。“在講究麻辣鮮香的川菜中，麻辣味很容易實現，但由於菜品二次加工會損失很多本味，導致鮮香很難做到。”
侯毅則認爲，廚房廚具迭代，餐飲家庭化，保鮮技術革新推動產業新供給，爲預制菜提供了全新且完整的消費場景，也倒逼了消費者對預制菜的要求越來越高。“目前還原度較好的預制菜僅有面制品和預拌菜，肉禽、水產和水果的工藝亟待突破。”
提升預制菜產業整體水平，在於整合預制菜“產學研銷”全鏈路。據了解，盒馬、千味央廚、泰森等已建立起預制菜生態聯盟。盒馬預制菜業務負責人透露，此舉意在上遊原料、中遊生產加工企業及高等院校間優勢互補。如，將針對燒烤季和火鍋季豐富預制菜場景，以預制菜爲核心开設新品類門店。
談及預制菜的發展方向，袁鈴劼認爲談到，食品企業面臨的挑战主要是技術難題以及消費者認識不足。對於前者，主要是提升食品的保水技術，留住食物鮮香本味；對於後者，則需要同生鮮電商企業從健康的角度做定向研發。
江南大學食品學院副院長程力則指出，預制菜當前還面臨着行業門檻低、自動化生產難度高、消費者認知不足等多重制約因素，行業應從產業標准化、產品品質化、業態多元化、口味多樣化四個角度進行突破。“比如，通過微博微信等自媒體提升服務水平，利用內外部數據收集進行供應鏈優化，借助定制、衆包、C2B等方式完善產品。”
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標題：盒馬侯毅：預制菜發展不可逆，將快速成爲生鮮購物主要品類
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