在大家的印象中，中國白酒早已流傳了千年之久，實際上，白酒並非自古就有，這裏說的白酒是採用蒸餾技術的高度酒，古代稱之爲燒酒、火酒。蒸餾技術在元代才由阿拉伯傳入，在此之前，中國的酒都是20度以下的發酵酒。除了白酒之外，中國還有非常傳統、歷史久遠的甜甜的米酒、溫和的黃酒，又辣又嗆的白酒是怎么流行起來的呢？
其實白酒的進化和發展，並不是單純從某一個角度就能說明白的，一定是同時具備或者滿足了非常多的綜合因素，我們分爲幾個階段一起來看一下，到底難喝的白酒是如何在中國成爲主流的。
元朝時期，由於疆域的擴大以及與西方交流的直接，中國酒界刮起一陣蒸餾釀酒的旋風，這股旋風來勢之強勁，讓傳統的發酵酒行業都爲之震動，這就是蒸餾酒法的出現。
最早引入中國的蒸餾酒釀造法，原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外，還試蒸谷物酒而獲得成功，於是，中國人釀造出了谷物燒酒。其實在元代以後的幾百年裏，燒酒僅是非主流酒類，即使在西南地區也屬非主流。
雖然燒酒優勢明顯，用非口糧的高粱，一年四季均可釀造，容易保存，且度數高喝起來過癮。
喝得起黃酒的上流階層看不上燒酒，黃酒價格往往數倍於白酒，有詩雲“黃酒價貴买論升，白酒價賤买論鬥”。一直到到民國，中國酒文化的主體是黃酒，而非今日大紅大紫的白酒。
白酒的第一次興起在清代。
在各種文獻資料中，自康熙朝开始，燒酒的飲用記載增多。比如康熙四十六年的除夕之夜，禮部尚書宋犖舉辦了一次詩酒會，喝的酒是山西汾酒；乾隆年間舉行的千叟宴，宮廷用酒也是山西汾酒。
在民國時代，讀張恨水的小說，看唐魯孫的美食文章，我們會發現當時白酒在北京、武漢等地還是低端酒類產品。到1930年代，唐魯孫記錄武漢士紳喝的還都是黃酒。他們連茅台都喝不習慣。當時白酒主要是在西南、西北地區流行和崛起。在華北、華東、華中地區，黃酒地位更高，白酒則偏向低端酒飲。
新中國成立以來，我國的白酒行業發展迅速，尤其是引入微生物學，生物化學和工程常識後，傳統釀酒技巧發生了宏大的變更後來有了國內5屆酒評會，於是有了8大名酒，53優白酒，慢慢在生活中，形成了品牌格局。
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標題：貴父酒| 從何時流行喝高度白酒的？
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