鹽和涼粉的故事在我兒時，常看到南部縣城附近一帶的山溝裏，特別是在我的出生地南隆鎮金興埸雙橋子、太洪觀、洪廟子、水磨河等一帶地方的田邊地角、山壪、溝邊和房前屋後，到處都可以看到人們用土法打成的鹽水井，搬吸鹽滷熬制人們生活離不开的食用雪花鹽，並遠銷省內外。這鹽滷可是川北地區，特別是南部縣的流馬、建興、定水、南隆、盤龍、三合、碑院和閬中的洪山等一帶地方的寶貴礦產資源。
食鹽這個東西，它雖然不像食品那樣可以用來充飢，但是如果沒有它，任何美味隹淆都會淡而無味。同時，它還是人類生理上不可缺少的微量元素和重要的化工原料。在二十世紀的五十年代以前，人們用作食用的鹽，除了主要是四川的自貢市的自流井，以及川北地區南部、閬中一帶的所謂“杆杆井”產的經過精制的雪花鹽以外，還有比較粗糙的巖鹽、湖鹽和海鹽。由於雪花鹽因在熬制過程中經過多次過濾，去掉了雜質，且烘幹如沙，像雪花一般純淨，人們用它作調料味道極爲鮮美可口。同時，用它醃制肉類和鹹菜，還特別具有色香味美的特點，深受省內外消費者的歡迎。不知道從什么時候起，我們聰明的祖先，可能是在無意間發現了某些淺表層露頭的鹽滷，於是發明了用土制的傳統工具打井取滷熬鹽的方法，制出了出名的川北雪花鹽，並暢銷全國各地。
在公元二十世紀的四十年代末，我已經能記事的時候，親眼目睹了父親和一位當地專門打鹽井的姚姓匠人，一起掏舊鹽井和打新鹽井的全過程。在當時我國現代科技十分落後的情況下，那傳統的巧妙的打新鹽井和掏鹽舊井的方法，以及所使用的工具，都引起了我極大的興趣，至今仍歷歷在目。由於四川所處的特殊的地理位置，使南部的井鹽生產發展十分迅速。據我當時所見，在縣城附近的南隆金興一帶，那種每天能搬吸一至二挑鹽水的“杆杆井”大約在一百眼以上。所謂的“杆杆井”，就是這種鹽井每天的鹽水出水量很少，一般大約只有一、二挑。你頭天把它浸積的鹽水搬吸幹淨後，第二天它又可以搬吸一、二挑。但是，如果你十天半月不搬吸它，每天仍然只有一、二挑的蓄水量。所以，一般都是用當地出產的慈竹和小柏木搭個井口棚，架上木制的八方車，套上竹絲片打扭地皆是，其數量之多，簡直可以說它是多如牛毛，而且是一點也不算誇張。比如在我兒時所住的一個小小的富壪裏，當時就有這種所謂的“杆杆井”達十五口之多。在很多地方，井與井之間的距離只有十來米遠。在我家住房前後不過二、三十步的地方，就有兩口這樣的鹽井。“杆杆井”當時真可算是這裏一道特殊的風景线。
老人常言：“要說苦，推豆腐”。那推涼粉和推豆腐可是一模一樣的活。在科學技術和生產力已經十分發達的今天，人們喫的大米、白面和涼粉、豆腐等食品，已經完全是用機器加工生產。而就在二十世紀八十年代以前，人們還是用牛力和人力來推磨、拉碾加工大米、白面。那推涼粉、磨豆腐的活，更是要全部用人力來做。父母親一起开始做涼粉賣的時候，雖然我可能還只有兩三歲，可他們那起五更睡半夜的情景，至今仍深深印在我的腦海裏。在那個時代的農村裏，到處都有用堅硬的石頭打制的各種石磨和石碾。那直徑八十公分左右，厚二、三十公分左右的大石磨，是用牛拉動用來磨麥子或包谷等幹面粉的；那直四、五十公分高二十多三十公分的么磨，一般可用一至二人推動，既可用來推幹粉，也可用來磨黃豆、碗豆、紅苕等水粉，供作豆腐、涼粉用。一般情況下，母親在白天幹完了外面的農活後，傍晚時分一人用力一圈又一圈地推動么磨。每次要把用水泡漲了的十多二十斤碗豆磨成細漿，至少要花一個多甚至兩個時辰左右。然後再用絲織的羅篩，將磨細的豆漿中的粉子不斷地用清水濾了出來，裝在一個大陶瓦盆裏進行沉澱。等到後半夜粉水基本沉清後，再將瓦盆裏的清粉水輕輕地泌幹，只留下比較幹的粉子。如是碗豆粉子，則可直接將接近盆底部份的濃度較大的粉水倒在大鐵鍋內用柴禾燒开，一邊用右手握住擀面棒攪動鍋內的浠槳，一邊用左手慢慢地將粉子勾兌成的浠槳倒入鍋中，用慢火煮熟後，涼冷即成涼粉。性最強。它首先需要用山坡上砍來的帶鹹性的黃荊棒，或者用包谷杆加入清水中燒开後，熬成鹹水，然後將紅苕粉子用清水勾兌成浠漿，慢慢攪入用柴火燒煮着的鹹水中，待熟透後，即成紅苕涼粉。攪紅苕涼粉的關健在於掌握熬鹹水的濃度。如鹹水的濃度過低，則不能成粉，而是一鍋浠湯；如濃度過高，攪成的涼粉則過於堅硬，沒有什么喫頭。鹹水的濃度掌握恰到好處時，則攪成的紅苕涼粉十分柔軟，香嫩可口。再加上特制的紅辣椒油和香料，喫起來滿口膠糯，麻辣清香，異香撲鼻。真可稱當地一絕。
資料來源：楊志才《川北煙雲》
編輯整理：祝志全
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標題：南部縣金星場一一鹽和涼粉的故事
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