記不清楚是猴年馬月的事了，那時我還是年輕小夥，第一次去廣東喫飯，囊中羞澀想着省錢，喫飯的時候就想喫點青菜，但是一看菜單令我咋舌，青菜比家裏的肉菜都貴，從那時起我逢人便說廣東的青菜比肉貴。時過境遷，原來覺得不可思議的事，現在已經完全可以接受了，而且我還覺得廣東的炒青菜算得上是一絕。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧祕與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

炒芥蘭爲何要放姜，怎樣才能把芥蘭炒得色澤翠綠，口感脆爽，味道鮮美而不寡淡，讓你喫上一口還想喫的欲望。有方法，有技巧，這些看似問題的問題統統都不是問題，下面我們就一起來看看這老廣超愛的清炒芥蘭是怎么烹飪的吧。

姜汁芥蘭的做法：

【主料】：芥蘭500克。

【配料】：生姜20克、蒜子3瓣。

【調料】：食用鹽3克（焯水用）、食用鹽1克（烹飪用）、食用油20克（焯水用）、豬油20克（烹飪用）、白砂糖1.5克、雞精1克、澱粉2克、廣東米酒20克、开水100克。

展开全文

【准備工作】：

1、芥蘭是一種南方地區較爲常見青菜，其性涼，喫起來有一點點苦味，還能感覺到一絲絲清甜，其口感比較脆嫩，營養方面不用多說，能受到粵港澳的人們喜愛的自然不會差。先把芥蘭清洗一遍，再放大盤中浸泡15分鐘，浸泡的時候可以放點鹽進去，這樣能更徹底去除芥蘭上面的農殘，

2、經過浸泡後，再用流動的清水多衝洗幾遍，最後把芥蘭上的水分控幹些。不要嫌麻煩，也不要認爲洗不洗也無所謂，幹淨、徹底是我們的最低標准，自己喫的多講究點肯定沒壞處，這也是對自己、對家人負責的一種態度。

3、根據芥蘭的生長特性，芥蘭最好喫的部位是它莖和頂部的嫩葉，而那些靠近根部的葉子都會比較老，喫起來的可感不是很好，還有靠近芥蘭莖最下面的皮也會比較厚，這也是影響脆嫩口感的因素，所以我們可以把下面的葉子掰去，把莖上面的老皮用削皮刀削去。

4、芥蘭不適合整顆的來炒，那樣不易成熟，也不易入味，所以要改刀。用斜刀把芥蘭的莖切成3-5釐米的小段，頂部的葉子可以稍微長一些。芥蘭的葉子會帶點苦味，所以我們可以把葉子去一半留一半。按照這樣的處理方法，500克的芥蘭最後留下來的也就只能剩下一半左右了。

5、姜汁芥蘭肯定是離不开生姜，另外我們用廣東米酒來做一個姜汁酒，加米酒進去可以給整道菜增加香味。我這裏說一下爲什么炒芥蘭爲什么要加生姜，這是因爲芥蘭是涼性的，從養生的角度上來說不是很適合，但是生姜去皮後是熱性的，這正好可以和芥蘭形成一種平衡，這樣也就可以達到健康食用了。

6、生姜的皮是涼性的，所以要先把姜皮去掉，有擦絲器的就用用擦絲器擦成姜蓉，沒有的就切成細絲，把姜蓉放入小碗中，再加入20克廣東米酒，沒有米酒的就加黃酒，料酒次之，接着下手把姜蓉的姜汁抓出來，最後再把姜蓉過濾掉，這樣我們就得到一個醇正的姜汁酒。

7、做這道菜的小料除了生姜就只需要幾瓣蒜子，把蒜子用刀拍散，再隨意切小些即可，或者只切散不切都可以。

8、姜汁芥蘭是個快手菜，所以我們可以提前調好一個碗汁，這樣就可以節省找調料袋時間，小碗中加入1克食用鹽，1克白糖，1克雞精，20克姜汁酒，攪拌均勻即可。

9、這道菜最後出鍋的時候還會有一個勾芡的動作，所以先把水澱粉也調好，碗中加2克澱粉，50克清水，然後攪拌均勻。

這樣所有的前期准備工作就做好了，總的來說是比較簡單，接下來的烹飪步驟也同樣的比較簡單。對了，在上竈烹飪前准備好100克开水，這很重要，今天我們的做法是用的酒店做法。

【烹飪方法】：

1、大火把鍋燒到冒煙，加20克食用油到鍋內，把油也加熱到微微冒煙，先在芥蘭上加上3克食用鹽，加鹽可以讓芥蘭的顏色更碧綠，同時也可以讓芥蘭先入一個底味。把开水也准備好，爲什么要用开水呢？因爲用开水才不會降低鍋內的溫度，才能達到我們想要的效果。

2、看到鍋內的油也开始冒煙時，這說明鍋內的溫度已經很高了。左手拿芥蘭，右手拿开水，把芥蘭和开水一起同時倒入鍋內，高溫的鍋，高溫的油和高溫的水就會瞬間產生水油揮發物，而這些水油揮發物在瞬間蒸發的同時也瞬間把芥蘭包裹起來，這樣可以讓芥蘭能保持碧綠的顏色不變，而且還會加深使之顏色更翠綠，更加好看。這樣做還有一個好處就是可以保持芥蘭脆嫩的口感。

3、鍋內的溫度很高，我們在倒入开水的時候，只要有一點點的油星濺出來遇上火星，鍋內就會馬上起火，這時的你一定都不要驚慌，這是很正常的現象，你要做的就是用勺子輕輕推動幾下芥蘭，鍋內的火自然就會熄滅了。或者芥蘭和开水下鍋前你改成小火或者先把火關閉，等芥蘭和开水下鍋後再开大火都可以。

4、芥蘭下鍋後要多翻動，使其受熱更均勻，也能讓芥蘭同時達到均勻地成熟度。芥蘭上一種很容易成熟度食材，所以一定要控制好時間，我們的家庭小竈的最大火力有15秒左右就能達到七成左右的熟度，這時就要出鍋控水，否則顏色和口感都不會稱你心，如你意。如果你不喜歡這種方法，那么你可以用焯水的方法，大火把水燒开，加鹽和油，芥蘭下鍋最多30秒內就要出鍋。