“無酸不歡”的貴州人，爲什么捧不火酸湯魚？

美食作家鄒寧在《黔食記》中寫道，“生於安樂，死於酸湯”。酸湯魚是貴州美食的明珠，卻何以在餐飲連鎖化時代鮮見蹤影？

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：蕭菱子，編輯：景雪。

貴州地區，氣候溫暖溼潤，爲自然發酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了一批以“酸湯”爲特色的美食。

比如以“酸、鮮、爽”著稱的貴州酸湯魚，不僅是貴州的“美食名片”，同時也深受全國消費者的喜愛。但截至目前，全國還沒有跑出一家規模超百店的酸湯魚連鎖品牌，即使在酸湯魚的家鄉貴州，連鎖的酸湯魚品牌規模也都較小。

貴州酸湯魚，爲什么沒能跑出一個大品牌？到底是什么阻礙了酸湯魚的發展？

這款地方美食正走向全國

“三天不喫酸，走路打躥躥。一天一碗酸，體壯爬高山。”是貴州人飲食文化的真實寫照。

雖說在貴州幾乎“萬物皆可酸”，但要讓當地人評選出一道最具代表的菜，那肯定非酸湯魚莫屬。

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在貴州人眼中，酸湯魚就是“一口生津，兩口入魂”的極致美味。近年來，隨着貴州旅遊經濟產業的積澱與繁榮，“到貴州必喫酸湯魚，不喫必定很遺憾”逐漸成爲到貴州旅遊的遊客腦海中極深的記憶。在人們的口口相傳之下，越來越多的食客提起貴州美食，就會想到酸湯魚，酸湯魚也成爲了黔菜、乃至貴州的一張“美食名片”。

酸湯魚被賦予濃厚的地域文化烙印，貴州酸湯魚專門店也迎來了進一步發展，部分品牌开始紛紛拓店，以老凱俚酸湯魚爲例，紅餐大數據顯示，截至目前，該品牌門店數達到16家，在大本營貴州之外，還在廣州、深圳兩地开出了4家直營門店。

與此同時，一批主打酸湯魚的品牌开始在全國各地湧現。

比如籮籮貴州酸湯魚，1999年在北京簋街开出第一家門店，巔峰期曾達到20余家門店；貴佐·貴州酸湯魚則選擇在重慶开店，目前在重慶已开出了6家門店；以酸湯魚爲主打菜的老牌黔菜館苗鄉樓在成都、重慶、北京等地均有开出門店。

貴州酸湯魚

爲什么沒能跑出一個百店、千店品牌？

如今，說起貴州酸湯魚，幾乎全國的食客都不陌生。在社交平台上，也有全國各地消費者對酸湯魚這道菜給予了極高的評價。一定程度上，酸湯魚已具備大單品的潛力。

但現實是，目前市面上還未出現一家規模超百店的酸湯魚連鎖品牌，在營的主打酸湯魚的連鎖品牌，門店數量大都集中在幾家到十幾家。

反觀與之相近的酸菜魚品類，全國开出了2萬多家相關門店，破百店的品牌比比皆是。

在餐飲大連鎖時代，貴州酸湯魚，爲什么沒能跑出一個百店、千店品牌？

“不排除有品牌自身开店策略趨於保守、品牌供應鏈實力不足等方面的原因，但最重要的還是，酸湯魚出品的不穩定影響到了品牌的規模化擴張。”有行業人士如此評價道。

從社交平台、大衆點評等渠道的消費者留言來看，不少消費者也表示，酸湯魚店开出貴州後，口味似乎就發生了改變，“不太正宗”、“差點意思”等評價屢見不鮮。

酸湯魚的口味爲什么會產生如此偏差？原因就在於酸湯魚的“靈魂”——酸湯，難以被標准化復制。

一鍋酸湯魚味道好不好，取決於酸湯，而酸湯好不好，則主要取決於發酵過程。

據了解，貴州黔東南的酸湯主要分爲白、紅兩種，白酸湯是由糯米和山泉水熬制米湯，自然發酵形成，色澤柔潤清亮，味道酸鮮清香；紅酸湯在白酸的基礎上，以毛辣果（當地野生小番茄）和紅辣椒爲主要原料，色澤鮮紅，酸味濃鬱醇厚。

毛辣果

“酸湯特別‘小氣’，稍有不慎都會發酵失敗。”聚慧餐調研發中心總監吳肖博士介紹道，目前，酸湯的生產方式以傳統自然發酵爲主，受自然環境的影響較大，比如酸湯發酵依賴黔東南當地潮溼溫暖的氣候，以及該氣候條件下自然生長的特殊微生物菌群，所以一旦發酵場所離开貴州，酸湯的味道可能就沒那么酸香醇正。

黔東南的大山，既慷慨地向苗人饋贈了酸湯這道美味，也成爲酸湯走向更廣泛區域的“絆腳石”。

貴州黔東南州劍河縣

如何搬走這塊攔路石？

貴州輕工職業技術學院黔菜發展協同創新中心負責人、中國烹飪大師吳茂釗指出，要讓貴州酸湯品質穩定下來，首先需要改變傳統自然發酵方式，借助科技力量進行標准化生產。

傳統方式生產的酸湯微生物菌系雜亂不穩定，發酵過程易受環境污染，發酵周期長、效率低，不同生產批次出來的酸湯品質差異大，長此以往不利於酸湯相關品類的產業化發展。

辰智科技战略咨詢總監張海峰也表示，酸湯品質的穩定是貴州酸湯魚邁向更高一級發展台階的關鍵步驟，貴州酸湯魚口味好，在全國範圍內都有受衆，相信只要破解了酸湯難題，整個品類就會取得飛躍性發展，品牌开出百店甚至千店就指日可待。

推動酸湯類菜品發展

聚慧餐調致力當好“微生物世界的搬運工”

事實上，在貴州酸湯制作技術方面，如今業內已出現了新的契機。

“聚慧餐調的‘共發酵’核心技術可以提升酸湯的風味還原度。”吳肖博士表示，該技術是一種多種單純有益微生物可控性操作發酵工藝，特徵是多底物、多菌種、多段位、多靶向，如此能夠極大程度地刺激口腔等感官，激發人體對發酵食物風味的愉悅感受。

據了解，利用此種創新發酵技術生產出的白酸，與傳統酸相比，口味柔和不刺激，酸味更濃鬱。更重要的是，生產出的白酸可保證穩定品質、可批量工業化生產、可提高發酵效率、可確定口味標准。

簡而言之，通過科技賦能，聚慧餐調實現了白酸發酵風味的標准化和生產的數智化。

“聚慧餐調所做的就是當好一名‘微生物世界的搬運工’。”聚慧餐調市場總監董衛旺表示。

爲此，聚慧餐調研發團隊曾前後十余次走進貴州，爲的就是走進非遺白酸的發源地，提取不同經緯度、日照時長、土壤環境下的菌種樣本，陸續收集到標樣菌種達400種以上。

這期間，團隊又無間斷式地進行取樣和深入研究，不斷對收集來的菌種做篩選、培育、馴化、改良……歷時2年，才最終做到優勢菌種的充分協同。

“整個發酵基礎模塊的开發工作，從立項到开發投入，整體費用超過500萬。”吳肖表示。

技術攻關的過程中，聚慧餐調還獲批了一項國家專利技術《一種希臘魏斯氏菌、篩選方法及其應用》。

借助聚慧餐調的技術突破，包括酸湯魚在內的酸味菜品，在個性化研發、標准化生產以及大規模產業化發展等方面都獲得了新的驅動力。

據了解，依托先進的白酸技術，如今聚慧餐調已研發出了多款酸味菜品，包括酸湯魚、酸菜魚、酸辣金湯肥牛、仔姜鮮椒燒牛蛙、糟粕醋火鍋等，既方便又快捷，對於中式正餐、火鍋、粉面小喫等品牌而言，可以借此擴充產品线，豐富產品矩陣。

仔姜鮮燒牛蛙

此外，聚慧餐調還可以根據餐飲企業的個性化需求定制酸湯產品。憑借多年對菜品風味的研究，以及在復合調味料領域的積累，聚慧餐調能根據消費者味型需求向上遊供應鏈進行反向定制，幫助餐飲品牌打造差異化壁壘。

“目前公司產能每年超過20萬噸，具備服務10萬家餐飲門店的經驗，能夠支撐中大型連鎖餐飲店的用酸需求。不管是酸湯魚還是其它酸湯類菜品，我們期待未來能夠推動酸湯菜品的進一步發展壯大，也讓更多餐廳因此而受益。”董衛旺如是說道。