烤糖的顏色通常用於燉菜。就像我們平時喫的紅燒排骨，應該是用糖色炒出來的。它實際上是在油炸過程中用糖給食物上色的過程，可以增色菜品的色澤。這道菜會更美味，還可以增加香味。那么我們炒糖色是用油還是水呢？很多人都會犯錯，所以你才苦炒。
烤糖色也是一門技術活。很多人在炒糖色這一步絆倒了，不是炒糖顏色渾濁，就是炒糖顏色苦澀。如果這一步做錯了，就會影響菜品的口感，出現這種情況的原因不僅是沒有掌握炒菜的技巧，還有就是搞錯了是油炸還是水炸。
很多人用油來炒糖色，油的導熱性比較快，糖更容易變色，焦糖色炒3分鐘左右就可以了，但是這種方法不適合沒有經驗的人，因爲如果用油來煎，動作一定要快，火候的把握一定要有經驗，不然容易煎起來，有苦味。
水糖煎法相對簡單易學，上手很快。非常適合初學者，但是糖水煎的時間會長一些，糖變色也慢一些。爲了快速炒出糖色，很多人都採用高溫炒制。這個也好炸，需要控制火候和耐心，但是糖水炒的顏色沒有炸油的顏色鮮豔。
所以建議水油混合烤出糖色。與以上兩種糖色炒法相比，這種方法更容易控制，操作也比較簡單，但這種方法容易濺油，所以炒的時候需要做好防護措施。
水、糖、油的比例爲4:5:1。先倒油，再加入白糖炒勻，再加水，待白糖融化變稠後，改用小火，煮至白糖的時長，待膏體呈金黃色即成有很多小泡泡，就說明烤好了。這時候要炒的食物一定要馬上放，否則容易焦糖色。
這裏有一些建議給你。烤糖的時候，最好選擇不粘鍋。在整個煎炸過程中不斷攪拌，以免它們粘在鍋上。還推薦用白砂糖炒，炒出來的顏色會更通透飽滿，你知道嗎？
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標題：炒糖色用油還是水？很多人弄錯了，這就是你炒出苦味的原因
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