饅頭與面包、哪一個更加適合早餐主食呢

饅頭與面包、哪一個更加適合早餐主食呢

饅頭和面包都是以小麥粉爲原料，經發酵制成，但由於在制作工藝上不同兩者又存在區別。主要有原料、和面過程中面團微結構的差別、熟制方式、風味結構、營養價值、儲藏性能等幾方面。

做饅頭的原料比較簡單，大部分地區只用小麥粉、酵母(或面肥)和水。而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽及各種各樣的輔料和添加劑。就小麥粉的品質需求而言，饅頭要比面包來得寬松，制作優質面包的小麥粉的小麥粉要求有較強的面筋質，一定比例的破損澱粉含量(2.0％～2.4％麥芽糖指數)，而制作饅頭的小麥粉筋力範圍較寬，筋力中等的小麥粉可以制作出質量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬，而對破損澱粉的含量要求較低。其次在和面過程中，面包面團微結構中蛋白質和澱粉顆粒分布的變化與饅頭不同.

面包面團(加水量一般爲面粉用量的60％)在攪拌初始階段，其面筋蛋白質在吸水的同時被從均勻分布於澱粉顆粒之間拉开而形成面筋束，而饅頭面團(加水量一般在40％～50％之間)在攪拌初始階段，面筋蛋白質沒有能夠象面包面團中那樣充分吸水，其面筋蛋白質基本上仍較均勻地分布在澱粉顆粒之間。

隨着和面過程的繼續進行，面包面團中的蛋白質逐漸形成均勻的網絡，然而饅頭面團中蛋白質均勻分布於澱粉顆粒之間的情況始終沒有明顯的變化，雖然經實驗證明，饅頭的品質與攪拌時間和強度有很大的關系，據分析，加水量的不同是造成這種面團微結構上差別的主要原因。在制作工藝上，饅頭與面包在熟制方式上有很大的不同，饅頭坯在成形醒發後便置於蒸鍋中經蒸汽蒸制，溫度大約在100℃，而面包則需要在爐內烤制，溫度大約230℃，這一差別對它們在劑結構、風味、營養價值和貯存性能等方面都產生了很大的差別。

饅頭由於是用蒸汽蒸制的，相對溼度高，所以皮軟、色白、外表沒有一層硬殼支撐，其結構要比面包緊密。而面包由於是在高溫下烤制的，其表面形成了一層金黃色的硬殼支撐着面包，在高溫烤制過程中發生了一系列復雜的物理、化學反應，包括美拉德反應的復雜過程，產生了很多特殊風味物質，面包的結構比較蓬松。就營養價值上講，饅頭的營養價值就蛋白質效價要高於面包，因爲在烘焙過程中面包中賴氨酸的損失要比饅頭制作中損失的要多。並且蒸制的饅頭其所有澱粉顆粒基本上都已糊化，而面包皮內澱粉粒仍未糊化，表明饅頭比面包更易於人類消化。由於饅頭蒸制後的水分含量較高，所以沒有面包的貨架期長。

經對鹼中和後，制品產生出特有的風味和口感，這是與單純酵母發酵面團所不同的。這種風味和口感效果也是用其它發酵方法所無法替代的。因此很多中國人都非常愛喫用老面發酵的面制品。這與調查結果相符。但長久以來，人們對我國的傳統主食饅頭缺乏系統的研究，老面發酵更是無人探討。

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