文、圖/羊城晚報全媒體記者 孫綺曼
初夏的廣州潮溼悶熱，龍舟水的強降雨天氣近在眼前，耳邊似乎已經隱約響起隆隆的雷聲，近處烏雲緩緩蔓延，陽光在雲層的縫隙中偶爾露個臉。廣州保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎師傅正在籌備夏季的四手聯彈品鑑饗宴。
近日，廣州保利洲際酒店餐行政總廚吳玉擎師傅聯手重慶來福士洲際酒店中餐行政總廚陳家強師傅，四手聯袂，取川之傳統烹飪技藝，融粵之味道符號，描繪“川粵寫意”的畫卷。搭配來自阿根廷返璞歸真的自然酒，以及有着“風土獵人”之稱的國內獨立釀酒師的精湛出品，共同構築出跨緯度的感官新體驗。
頭盤以大黃魚爲主材，一魚兩味。粵味的鮮甜由黃魚釀奄仔蟹蓋定調。奄仔蟹是初夏的母青蟹，尚未交配，生長在鹹淡水交界處，個頭不大卻兼具淡水蟹的鮮嫩肉質和鹹水蟹的豐腴多膏。吳師傅精選台山奄仔蟹拆肉拌入黃魚肉，釀入蟹蓋之中，隨後裹上蛋漿和面包糠，再放入熱油中炸至金黃色。外表酥脆內裏鮮甜多汁，魚肉柔軟蟹肉彈牙。
陳師傅的椒麻煙薰黃魚則是以麻引鮮。黃魚切成長方塊，用特調的椒麻汁醃制4-5個小時，再用低溫慢煮至剛剛熟，隨後放冰箱中冷卻成形。蔗糖和大紅袍茶葉作爲薰制的原材料，爲黃魚增添了一股清冽的煙霞氣息，低溫食用，以溫和的椒麻味激活味蕾。與一魚兩味邂逅的正是國內獨立釀酒師首芳的長相思玫瑰香橙酒。這是一款長時間浸泡，有着輕微氧化氣息的混釀，馥鬱的果香與海鮮的甜味交相呼應，清爽的丹寧與椒麻和甜茶煙薰味道融合。如初夏雨後，煙霞慢慢散开，空氣中帶着輕盈的草本氣息，讓人神清氣爽。
陳師傅則特別爲此次品鑑饗宴收羅了來自重慶當地的各色香料，煉造而成搭配牛肋排的祕制辣椒醬。辣椒醬的基調是姜、蔥、香葉、桂皮、八角等香料在菜籽油中肆意釋放的味道，主調則由優質七星椒和朝天椒辣椒幹帶來的辣，以及重慶江津地區兩種花椒帶來的麻所構成。紅花椒具有內斂的木調的香氣，綠花椒則富有強烈衝擊力的麻。以此辣醬慢火煎香低溫慢煮的牛肋排，柔軟的肉質像海綿一樣吸收辣醬馥鬱的風味。上桌前再撒一把猩紅的辣椒粉來完成這道經典重慶制造的儀式感。麻辣鮮香的層次在口腔中延展，依次遞進，如龍舟的鼓點，節奏明快，帶你進入競渡的高潮。
“川粵寫意”描繪的不僅僅是雙城印象，更是不同價值觀的深度交流。食物構築了人與人之間相互理解的橋梁，也正是這些有趣的價值觀成就了這次有意義的連結。今年7月，在重慶來福士洲際酒店菁餐廳，他們也將再度聚首，再續前緣。(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)
來源 | 羊城晚報•羊城派
責編 | 黃穎琳
校對 | 趙丹丹
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標題：“川粵寫意”，廣州洲際攜手重慶洲際四手聯彈
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