這道菜是我的家鄉逢年過節必做的一道菜。只是做法有好幾種。
小時候在奶奶家見過同族的女人用一口大鐵鍋制作蛋皮。因爲是家有喜事，所以村裏的女人們都會過來幫忙。
制作蛋皮的場面頗爲壯觀。
三個女人當場搭建起一條小小的流水线。
底下燒着一堆柴火，放了一個鐵制的圓形的架子，上面放着一口大鐵鍋。旁邊還放了一個盛滿了雞蛋的大盆，和同樣滿當當的一盆豬肉餡。
只見一個女人手法嫺熟的將一大塊帶皮的肥肉在鍋底來回塗擦幾下，然後舀一勺蛋液倒入，再用雙手端起鐵鍋的兩只“耳朵”，飛快的轉動鍋子，讓蛋液迅速均勻的鋪滿整個鍋底。
再在火上烤上幾秒鐘，等鍋子四周的蛋皮微微翹起時，再用手捏起一角迅速將整張蛋皮掀起，移到旁邊的案板上。
此時另外一個女人同樣手腳麻利的將肉餡均勻的塗抹在蛋皮上，再順着一個方向朝裏卷起來。
做好一批蛋卷後，再由第三個女人放到蒸籠裏蒸熟，再切成斜段裝盤放回蒸籠裏保溫，等开席的時候再端上桌。
相比起這種蛋卷，我更喜歡形如胖月牙的蛋餃。
之所以叫蛋餃，是因爲這種食物外觀上如餃子一般，也是胖胖的半月牙形的。
除了老家湖南各地，四川和安徽等地也有制作蛋餃的習俗。
制作這種蛋餃，有些是用一把大圓勺作爲工具。
在勺子底部擦一遍油，在火上烤熱，然後倒入適量的蛋液，再轉動勺子，讓蛋液均勻鋪开，蛋皮表面還有未凝蛋液時，迅速將適量肉餡擺放在一邊，然後用筷子將另一邊蛋皮蓋在肉餡上，利用未凝固的蛋液使起黏合起來。
這種蛋餃也形如月牙一般，只是做的過程中頗爲緊張，總是擔心會把蛋皮弄破。
如今，換了個思路。
用這個方子做蛋皮，更好操作，而且不慌張不用擔心破。
原材料
新鮮豬五花肉
雞蛋
配料
小蔥
鹽
白砂糖
生抽
--步驟一：四個雞蛋加點鹽充分打散，可以用篩子過濾一遍。蔥切蔥花。
步驟二：五花肉去皮先切塊，再用刀剁成肉餡。
步驟三：肉餡放入一個較深的碗裏，加入鹽、生抽、白砂糖（增鮮提味）、小蔥，順時針方向充分攪拌均勻。
步驟四：鍋中滴入少量的油，也可以用一塊豬皮抹抹鍋底，取一小勺蛋液入鍋。利用勺子的底部將蛋液以畫圈的方式均勻抹开，手法和做煎餅果子有點像，盡量抹的圓一點。
步驟五：开火，等蛋液成型，四周微微翹起時快速將蛋皮翻面，煎2-3秒鐘出鍋。
步驟六：一張張將蛋皮全部做好。
步驟七：取一張蛋皮，在中間放上適量的肉餡，然後合上，沿着肉餡捏一圈就可以了。
步驟八：全部包好的蛋餃。上鍋隔水蒸20分鐘。
步驟九：可以趁熱直接喫，也可以再做一份蘸料，蛋餃蘸一下辣椒聊再喫。還可以當做火鍋的配菜或是做湯。
1、蛋皮剛开始做會有點把握不好節奏和厚度，還有那個畫圓圈的手感，多做幾張，很快就能找到感覺的。
2、倒入蛋液的時候可以先不开火，等用勺底將蛋液均勻的畫成圓圈時再开大火，這樣比較容易掌握。
3、蛋餃的餡可以根據自己的口味進行調整，比如可以加入荸薺丁之類的，喫起來口感會更豐富。
4、蒸着喫的話餡兒不建議調的太鹹，但如果是涮火鍋或是煮湯喫的話，餡兒可以稍稍鹹一點。
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標題：老家逢年過節必做的一道菜，用這個方子做蛋皮，不慌張不用擔心破
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