在最近的熱劇《清平樂》中，我們經常可以看到一個細節：曹皇後爲仁宗皇帝親釀“羊羔酒”以養生，而其他名臣士大夫也在礬樓以享用“羊羔酒”爲榮。在中國古代典籍中，“羊羔美酒”四字成語也經常出現，讓人誤解爲是“羊羔”和“美酒”兩種飲食，其實“羊羔酒”是中國傳統名酒，是汾州特產的美酒而已！
《清平樂》劇照
史籍記載的“羊羔酒”及其制作工藝
“羊羔酒”又稱“羊酒”、“羔兒酒”、“白羊酒”、“湯羊酒”等等，起源於漢代，興盛於唐宋，元朝時暢銷海外，明清時更成爲負有盛名的滋補名酒。其獨特之處便是用羊羔肉與糧食發酵而成，而不像其他酒類僅僅用糧食或水果發酵，僅此一點，便可獨步世界。
史書中對“羊羔酒”一直贊譽有加，《中國食貨志》介紹當時名酒，其中汾陽“羊羔酒”名列諸酒之首。元朝宋伯仁在其《酒小史》中亦載：“汾州幹和酒，山西羊羔酒。”明末文壇領袖錢謙益在其《飲酒七首》中有“羊羔產汾州，葡萄釀安邑”之說。明代馮時化的《酒史》和王世貞的《酒品前後二十絕》中贊曰：“羊羔酒出汾州、孝義等縣，白色瑩徹，如冰清美，饒有風味，遠出襄陵（酒）之上，小挾羶氣耳”。再如清代《孝義縣志》所載：“酒之名色甚多，其羊羔兒名重海內。”
以此可見，汾州“羊羔酒”歷朝歷代曾引各方人士的關注，因爲其“色澤白瑩，入口綿甘”，如羊羔之味甘色美，故冠以“羊羔”之美名。又因其滋補作用，所以“羊羔酒”开始多飲於宮廷，歷代王朝皆封其爲“御酒”貢之，後民間盡管开飲，但其復雜的工藝，產量並不太高，因而也是一時“羊羔酒貴”，無數文人雅士欲求一壺而不得。
現代“羊羔酒”包裝
之所以“羊羔酒”倍受追捧，除了它自身的滋補作用以外，復雜的釀造工藝也是造成其價高的原因。“羊羔酒”是所有酒類中唯一以羊肉爲配用原料釀造的美酒，其關鍵流程是：
釀酒時，把羊肉羊脂浸泡於米漿之中，通過曲櫱發酵而形成肉香的羊羔酒，也可採用研膏浸兌的方法將羊肉、羊脂配制於底酒之中，用酒浸泡出肉香味，無論採用哪一種方法，用到一定數量的羊肉羊脂是必須的。
《北山酒經》記載了詳細的“羊羔酒”制法。
取肥嫩之羯羊肉，加水煮爛，肉絲加於米之上蒸飯，肉汁在蒸飯過程中加入米飯內，或在下釀時加入米飯中，釀法同其他酒。因佐料加入了羊肉，故而味極甘滑。
除此之外，明朝高濂的《遵生八箋》中也有“羊羔酒”的制作方子：“糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多湯煮爛，留汁七鬥，拌前米飯，加木香一兩同釀，不得犯水，十日可喫，味極甘滑。”此方高濂雖聲稱引自宣和化成殿方，但經現代無數次實驗，根本不能成酒，可見具體操作還需要考證。而《本草綱目》中記載的兩個方子雖然也引自宋宣和化成殿方，但具體操作中也是無法成酒，更無法做到“色澤白瑩，如冰清美”，可見方子應該是殘缺的，要不就是具體操作上還有其他注意事項。
《本草綱目》
從漢朝至明清，“羊羔酒”之名貫通史書
在歷史長河中，黃河流域的華夏文明薪火相傳，一直演進至今，成爲中華文明的主流文化形態，與之相對應的酒文化與華夏文化同步萌生，相互影響。從漢唐的詩賦到宋元的詞曲，再到明清小說，隨處皆飄散着美酒的清香，酒幾乎無處不在，浸染着歷史的進程，“羊羔酒”就是這種貫穿了整個歷史的美酒。
漢唐風韻
漢朝之前，“羊羔酒”未有記載，但在漢朝，“羊羔酒”卻堪稱禮制用酒，一般情況下，只有賞賜、饋贈或者慶賀的重要禮節時才會享用此酒。《史記》記載：“盧綰親與高祖太上皇相愛，及生男，高祖、盧綰同生日，裏中持羊酒賀兩家。”又如《漢書》中漢昭帝曾“令郡縣常以正月賜羊酒”等等可以看出，“羊酒之禮”成爲當時社交活動中極爲隆重之禮。
到了唐朝，“羊羔酒”作爲貢品進入宮廷，專供皇族享用，到太宗李世民時期，“羊羔美酒”成爲御酒。正因爲當時“羊羔酒”專供皇室內用，朝廷大臣甚至都很難喝到，《君臣對》中記載了唐太宗和許敬宗的對話：
“朕觀群臣之內唯有卿賢，然有言卿之過者，何也？”許敬宗曰：“春雨如膏，滋生萬物，農夫喜其潤澤，行人惡其泥濘。秋月如鏡，佳人喜其賞玩，盜賊惡其光輝。天地之大，人猶憾焉，何況臣乎？臣無肥羊美酒，以調衆人之口耳。”
許敬宗乃貞觀朝李世民寵臣，他都言稱自己沒有“羊羔酒”，可見此酒在當時被皇室嚴格控制的，又從下一句“以調衆人之口”可以看出，“羊羔酒”是衆人皆可接受的美酒，可見此酒之珍貴。
另史書記載唐玄宗李隆基曾爲楊貴妃慶生，特意在沉香亭從貢酒中挑選了“羊羔美酒”爲楊貴妃祝賀，貴妃醉酒後，跳起了霓裳羽衣舞，玄宗皇帝則乘酒興奏樂，清朝李漁對此稱：“沉香亭畔，嬌楊擅寵起邊風”。
此後，“羊羔酒”更是名聲大噪，成爲名動一時的皇家貴族用酒。
戲劇劇照《貴妃醉酒》
宋元風流
到了宋朝，太祖趙匡胤也酷愛飲“羊羔酒”。趙匡胤戎馬半生，南徵北战，費心傷神，以致元氣大傷，御醫絞盡腦汁都無濟於事。名醫王懷隱自薦爲趙匡胤醫病，他親自拜尋“羊羔酒”師，釀制“羊羔酒”，趙匡胤飲後神清氣爽，頓時下旨將“羊羔酒”配方深藏皇宮，成爲皇家滋養重寶。
從太祖趙匡胤开始，“羊羔酒”便成爲賞賜大臣的專用酒品。楊仲良撰《皇宋通鑑長編紀事本末》曾記載：“遣使賜太師趙普羊酒，手詔問勞之。”這件事在《宋史》中得到了印證，其記載：“今賜羊酒如別錄，卿宜愛精神，近醫藥，強飲食，以負朕眷遇之意。”可見“羊羔酒”之名貴和難得可見一斑。據說發生在建隆二年的“杯酒釋兵權”時，太祖趙匡胤與趙普密議，宴請衆將所用酒就是“羊羔酒”，正因爲此酒難得，所以衆將皆因此酒喝多，太祖遂乘着他們酒意方濃，收了兵權。
《清平樂》劇照
到了仁宗朝，仁宗皇帝對“羊羔酒”更是偏愛有加，由於仁宗皇帝身體孱弱，所以對“羊羔酒”之依賴更甚於其他人，後宮宮人多自釀“羊羔酒”討好仁宗皇帝，《清平樂》一劇中曹皇後經常給仁宗皇帝准備“羊羔酒”也頗符合歷史史實。
進入元代後，經過工藝改革後的“羊羔酒”成酒色如冰清，香如幽蘭，味賽甘露，成爲酒中絕品，很快便聞名全國。元代釀制的“羊羔酒”，主要取羊脂與羊肉分別之妙，在釀制過程中還加入了杏仁和川芎等中藥材，加速了羊肉和羊脂的溶解和透化。元朝領膳太醫忽思慧多次對“羊羔酒”作出了改良，其著名的養生著作《飲膳正要》中寫道：“羊羔酒，依法作酒，大補益人。”
此後，隨着元朝版圖的擴大，“羊羔酒”便隨同元朝大軍銷往海外法蘭西、俄羅斯等國，並在出口的酒瓶上貼上了杏花村的商標。現大英博物館還珍藏着元代汾陽“羊羔酒”的酒瓶，瓶上除了繪有“文君當壚”和“柳毅傳書”的圖案外，上面還書寫着一幅題聯：“金蹬馬踏芳草地，玉樓人醉杏花天。”從此汾陽的“羊羔酒”便在世界上嶄露頭角，开始爲中華美酒增光添彩。
另外，從元代开始，“羊羔酒”還成爲了男女聯姻訂婚必備之物。由於蒙古訂婚之禮男方要向女方送羊和酒，但由於這兩種物品比較繁瑣，遂實行變通，將二者合並，“羊羔酒”便成了不二之選，逐漸正式成爲定親禮品之用，這個習俗被明朝所繼承，有些地區甚至一直延續到清末。
現代工藝“羊羔美酒”
明清獨秀
進入明朝以後，由於在農業上實行了屯田制，有利的促進了山西農業發展和釀酒業原料的生產，明太祖朱元璋取消了酒類專賣政策，而改爲對酒類實行徵稅制，釀酒業獲得了空前的發展，而汾州成爲全國最重要的釀酒基地，《山西通志》記載道：“汾州府，酒有羊羔、玉露、豆酒、火酒之名。”可見隨着釀酒業的空前發展，酒類也多了起來，然而“羊羔酒”仍然是當仁不讓的最受歡迎的酒類佳品，這在明清小說中多有記載。
施耐庵所著《水滸傳》中便有“三祝英雄不可幹，便將羊酒事高談”的記述，以此看來，在元末明初，“羊羔酒”逐漸走向平民化，有更多的人可以享受到這種美酒。羅貫中在其《三國演義》中也有多處提到“羊羔美酒”，如“士人知是玄德，奉獻羊酒，乃聚飲於沙灘之上。”“玄德乃備羊酒禮物，令糜竺至東吳”等。吳承恩在《西遊記》中對羊酒也有提到，如“須要花紅表裏，羊酒果盤，志誠奉獻”的記載也證明“羊羔酒”在當時的社會地位極高，人們的認可度也相對比較高。我們平常聽到京劇傳統曲目《失空斬》中盡管各派唱詞皆有不同，但諸葛亮那句“早預備羊羔美酒犒賞你的三軍”的唱詞卻是始終不變，“羊羔酒”之名重於此，讓人感嘆。
大英帝國博物館的杏花村羊羔酒酒瓶
隨着洪洞大槐樹的移民，山西包括酒匠在內的民衆被迫遷往各地，“羊羔酒”的普通制造工藝流向全國，川、陝等地先後建起了“羊羔酒”作坊，但始終沒有像杏花村一樣成規模。
到了清朝，羊羔酒又有了新的改革，據說清宮釀制祕方中加入了牛奶和淫羊藿等新的材料，在同工藝的情況下又开發出類似於“羊羔酒”的“龜齡集酒”，此酒更有滋陰壯陽、強身健體之功效，祕方被清宮密藏。隨着清末和民國的战亂，清宮“羊羔酒”祕方早已遺失，汾陽“羊羔酒”的祕方也毀於战火，同工藝的“汾酒”、“竹葉青”以及倍受雍正帝所喜的“龜齡集酒”开始走上舞台，替代“羊羔酒”迅速了佔領市場，名動千古的“羊羔酒”制作工藝就此失傳，實在是讓人痛心不已。
與中華五千年古文明相比，“羊羔酒”可謂是有新而無古，與其他苟且至今的傳統名酒相比，卻是雖古而無今。縱觀中國酒業的發展，盡管“羊羔酒”已無法恢復往日風採，但“亙古亙新、亦新亦舊、酒爲陳釀、其命維新”者誰可當之？唯有酒歷史源遠流長的杏花村汾酒而已！唯有與“羊羔酒”同工藝生產的汾酒、竹葉青、龜齡集而已！
羊羔酒現代工藝流程
結語
盡管現代釀酒師仍然有孜孜不倦追求復原古之“羊羔酒”者，但一直收效甚微。後有傳言靈武有人以枸杞、羊肉等釀制“羊羔酒”獲得成功，但據說靈武此酒並沒有達到傳說中的滋補效果，也沒有史料中記載的色澤等，應該是改良版的“羊羔酒”無疑。至於山西汾陽自祕方遺失後，“羊羔酒”只在孝義有小規模的作坊生產，且味道還不如靈武所產“羊羔酒”，二者差古之“羊羔酒”遠矣。不過有人鑽研總比沒人鑽研要強上許多，畢竟將“羊羔酒”從歷史記憶拉回到了現實，這一點是值得鼓勵的。
一杯“羊羔酒”，一段兩千年的歷史，史書不絕，酒香猶在，期盼有一天能飲此佳釀，謀得一醉，一夢千年，品味那酒中的歷史。
參考資料：《中國食貨志》、《汾陽縣志》、《山西通志》、《史記》、《本草綱目》、《北山酒經》、《宋史》等
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標題：《清平樂》中話佳釀，史不絕書“羊羔酒”
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