文、圖/羊城晚報全媒體記者 王敏 馬思泳
荔枝菌對本地食客來說，早就不是一個陌生的名詞了，人稱“嶺南菌王”的荔枝菌在夏至剛過就开始湧現。每年的端午節前後，在廣州從化、增城的荔枝林裏，就看見村民們在荔枝樹下忙活轉悠，不爲別的，就爲了那些脹鼓鼓的荔枝菌。
林中珍鮮 限定美味
荔枝菌每年產量如何，全靠天喫飯。它的生長除了與環境、土壤相關，氣候也是重要決定因素，必須是頭天有太陽雨，然後才會在夜裏飽吸霧氣而長出。
荔枝菌一般在午夜生長，因此有經驗的農民會在白天預先做好記號，每到午夜，就紛紛打着手電筒出動“覓菌”。採摘荔枝菌必須動作迅速，一不能讓它長得太高，二不能讓它的傘打开。借着微弱光线細細找尋，手氣好的時候一晚可以找到幾斤，但有時也會空手而回。
由於珠三角地區高溫多雨，所以長出來的荔枝菌，菌柄只有手指般粗細，菌傘似一把收緊的小雨傘。此時喫的話，嫩脆帶爽，多汁清甜。這樣的荔枝菌可被列爲特級品，味道極之清鮮爽口。若菌尖像打开的雨傘，只好降其級別爲特價品，賣價比特級品便宜了一半，而鮮度也大打折扣，所以採摘荔枝菌一定要快。
每年，各大粵菜餐廳都會紛紛搶購最新鮮的荔枝菌，將其作爲應季的招牌菜推出市場。物以稀爲貴，每年的荔枝菌售價都高企不下。由於今年的龍舟水比較足，溫度也飆升得快，荔枝菌的收成有望比去年要多。行家表示，荔枝菌上市已有半個月，目前價格視質量而定，質量好的要500多元/斤，預計荔枝菌在6月的產量會穩步上升，即使是幸運遇上了豐收，荔枝菌的價格也離不开百元浮動。
光是收購價不能體現荔枝菌的金貴，後面的保鮮工作才是倍加艱辛。荔枝菌最多只能保存2-3日，而且鮮味逐日遞減，一旦把它們收回來，必須馬上進行低溫保存。供應的餐廳需要日日清貨，過了一天便基本喫不到清甜味了。所以採摘到新鮮的荔枝菌，及時把它喫掉才是正確的做法。
簡約烹制 還原珍味
喫過荔枝菌的人都知道，它並不像其他菌類那般帶着濃香，而是透着一股清雅的甜味。所以在烹調方面盡可能一切從簡，保持新鮮。調味料只需要油鹽，一般拿荔枝菌來灼滾湯水或隔水清蒸爲主，這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。
大廚介紹，荔枝菌的烹調有兩個天生的大敵——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全浪費了本來已經足夠鮮甜的荔枝菌，使其鮮味降了一個層次，變得庸俗。
除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破壞荔枝菌本身鮮美的前提下，許多酒樓都會加上不同的肉類，以提升荔枝菌的鮮味，雞肉、豬肉是荔枝菌最常見的搭檔。清蒸的如桃源農莊的荔枝菌蒸雞，雖然常見，卻是荔枝菌與肉類的經典搭配；白天鵝賓館的乳鴿片蒸荔枝菌，則把“鮮+鮮”體現得淋漓盡致。
若要取增城的喫法，就來一煲“荔枝菌浸雞湯”吧。增城人一摘到荔枝菌，就會趁鮮拿去煮。近日，增城的荔枝菌迎來採摘收獲的時節，大廚除了原汁原味的清蒸之外，還將荔枝菌與土雞共冶一爐。把土雞放入沸水煮湯，土雞先浸熟再放入荔枝菌，大火一滾，下鹽調味，美味即成。肉之香與菌之鮮相碰撞交融，煮出來的雞湯雖濃鬱，卻不顯一絲油膩，湯鮮爽口。
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標題：【食尚嶺南】“嶺南菌王”即將閃現，美味不容錯失
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