在滿城咖啡香的上海，獨立咖啡館如何“出圈”？

圖片來源：視覺中國

界面新聞記者 | 楊舒鴻吉

界面新聞編輯 | 劉素楠

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上海不缺咖啡館。

最新數據顯示，上海擁有8530家咖啡館，比2022年增加673家，位列全球第一。每萬人擁有3.45家咖啡館，平均每平方公裏擁有1.35家咖啡館。

其中，55.88%的咖啡館是精品咖啡館或獨立咖啡館。

過去三年間，星巴克、瑞幸、Manner等頭部連鎖咖啡企業在商圈攻城略地。與此同時，在上海社區、背街小巷，各具特色的精品咖啡館迅猛成長。

在愈發擁擠的咖啡賽道上，獨立咖啡館從業者坦言，其盈利能力並不強。獨立咖啡館正在尋求“出圈”，以求突圍。

扎根社區，口袋咖啡館成爲“民間居委會”

在上海徐匯區大木橋路上，車進車出的老小區與味道勾人的熟食店之間，坐落着一間裝修風格清新的小咖啡館。這是小棋與丈夫經營的咖啡小店“口袋咖啡·暖”。

在選址上，隱於市井繁華的這家小店與其他咖啡館背道而馳。但是小棋認爲，正是與社區的緊密相依，讓小店得以生存。

2014年，小棋夫婦來到上海尋找機會。2019年，在充分計劃後，夫妻倆自主創業，开設了第一家咖啡門店。由於對鋪面性質以及餐飲許可規範缺乏了解，創業的第一家門店最終折戟，險些葬送了兩人的全部積蓄。

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2019年底，徐匯區天平街道着手對永嘉路進行舊裏改造。永嘉路位於橫跨徐匯和黃浦兩個區，全長2072米，是上海64條永不拓寬的馬路之一，周邊散落着各式花園洋房和石庫門老弄堂，擁有20多處文人故居，同時也是網紅小店的聚集地。

天平街道對原本存在消防隱患的兩排舊裏進行置換改造，一個口袋廣場應運而生。隨後，天平街道廣泛徵集提案，尋求合適周邊街區氛圍的商業入駐。小棋夫婦得知這一消息後立即提交了相關方案。

“口袋廣場是背靠居民區的一處公共空間，因此我們設想在這處公共空間內，以咖啡爲載體，爲市民提供社交、休憩、集市等服務。”小棋透露。這個“取之於社區，用之於社區”的設想，讓提案最終脫穎而出。

口袋廣場。圖片來源：視覺中國

根據與街道達成的協議，小棋既是口袋廣場內咖啡館的主理人，也是口袋廣場的管理者。從提案到开門迎客，咖啡館只花了21天時間。

口袋咖啡館定位平價，內容親民。除了售賣咖啡和食物，小棋也負責廣場的文創活動或日常維護。“既方便附近居民，同時也要做到盡量不打擾他們的安靜生活。”

隨着對社區生活的不斷融入，口袋咖啡館逐漸收獲了一批“擁躉”。小棋與街道一起，將小店打造成了民間社區公共空間，大木橋路店咖啡館內即可以上演評彈演奏會，也是社區活動舉辦地。隨着與附近居民的熱絡，小棋也扮演上了“民間居委”的角色，日常爲居民答疑解惑。

有的居民在此寄存物品，有的還留下家裏備份鑰匙。在上海，小棋夫婦因爲咖啡小館而收獲了鄰裏信任。

5月12日至14日，永嘉路店口袋廣場春季市集, 圖書服裝手作飾品售賣、寵物義診等活動再次讓熱鬧填滿了口袋廣場。

小棋說，包羅萬象的咖啡館其實是上海城市屬性的具象化外在，呈現出海納百川的繽紛色彩。“不同個性的人，都可以在這個城市裏面找到一個屬於你自己的角落。這就是咖啡小館的意義所在。”

口袋咖啡·暖的櫥窗內擺放着社區小朋友繪畫的咖啡杯，用於公益展示。攝影：楊舒鴻吉

中國風咖啡館，從“咖啡聖地”跨界“出圈”

在“咖啡聖地”武康路，咖啡小店集雅GATHERING憑借中國風火到“出圈”。

2021年5月17日至6月13日，國際奢侈品品牌Prada與武康路咖啡小店集雅GATHERING聯名舉辦快閃活動，將咖啡廳變成了時尚秀場。這場活動迅速走紅，人們一度需要排隊2小時才能進店。

國際奢品爲何選擇對這個咖啡館青眼有加？

集雅GATHERING創始人蘇良告訴記者，在品牌洽談初期，他對合作方案不甚滿意。“如果是單純的租賃我的空間，我讓他們可以試試其他場地，因爲我希望是我的環境能與品牌互相成就，呈現文化融合的特點。”

蘇良經營的集雅GATHERING是武康路上另類的存在，竹編燈籠、山水國畫、石碑拓片，中國古代的茶樓酒肆風格被復刻進了以“洋氣”著稱的武康路。

蘇良說，武康路歷史上也是中外文明最初的交匯處。如今，當西式咖啡、餐飲佔據這條街道的時候，中國文化則顯得式微。“我們想讓中國的美在這裏有所展示，那么年輕人對中國傳統審美的認知和接受度，也許就會多一種可能性。”

上海武康路。圖片來源：視覺中國

這是一家極具中國審美的咖啡店。取名集雅，意爲““集中華之美，集文化之雅”。店鋪內的裝修木材全部選用中國木種，多爲民宅舊木。從小店臨街窗口望進去，能看到牆上北宋範寬《溪山行旅圖》的臨摹畫。店內擺滿了漢磚、漆器、石碑拓片等“中國元素”。借鑑中國古建樓閣的穿堂手法，蘇良在咖啡館屋後還設計了一個中式庭院。

除了這個國風咖啡館，蘇良和合夥人還在相鄰的鋪面开設了一家國貨商店，同時打造了一處文化交流、培訓的公共空間，提供中國書法、繪畫等研習功能。三者合一，才是集雅GATHERING最完整的版圖。

在蘇良眼中，國風、國潮的興起，尚不能表明年輕一代开始接受、接納甚至讀懂中國文化。通過打造消費環境，可以是另外一種向他們推廣、教化中國文化的方式。

同時，他認爲中西文化並不是要在武康路上一較高下，而是要互相融合。“近百年來，上海是中國最先接觸西方文化的地區之一。近代中國，近半的文人在這裏塑造中國文化。如今咖啡館是一個載體，未來在這裏東西文化一定會不斷融合。”

正如咖啡文化，從舶來品慢慢成爲上海海派文化的一部分。

“當咖啡充分實現本地化，商業才有了持續性。”蘇良說。

攝影：楊舒鴻吉

上海咖啡豆種最全的小店，主打日式手衝

在距離武康路不遠的興國路，藏着擁有上海最全咖啡豆種的小店——魯馬滋咖啡。它是上海手衝咖啡愛好者的天堂，也是各種咖啡榜單的佼佼者。

2006年，上海姑娘家銘遠嫁日本。剛到日本不久，她和丈夫走進一家咖啡店，門面毫不起眼，咖啡師夫婦也已年邁，但做咖啡的手勢動作卻一點也不馬虎。家銘在這裏喝到了人生第一杯手衝咖啡。伴着清香，澄清咖啡液入喉，“是一個意外的驚喜”。

當時，她突然生出一個念頭：“如果上海也有手衝咖啡的話會很棒。”隨後家銘夫婦拜師學藝，以精品手衝咖啡回到上海創業。

魯馬滋咖啡館主理人中山。攝影：高徵

2010年，魯馬滋誕生於湖南路。當時，人們對於咖啡的眼光很微妙，對於主打原汁原味的手衝咖啡，很多顧客問的第一句話是：“這樣的咖啡是無需加糖加奶喝得嗎？”

2010年，也是上海舉行世博會的那一年，人們對各種新奇事物充滿了好奇。手衝咖啡也是如此，爲上海消費者帶來了全新的體驗。魯馬滋咖啡獲得認可，隨後又在興國路开了第二家店。

如今在上海，喝咖啡的人和咖啡品牌越來越多。

星巴克咖啡於2000年前後率先在上海开出首店，如今在上海已經擁有超過1000家門店。挪瓦、manner、M stand、Seesaw等滬上商業咖啡品牌也四處开花布局。

興國路所在的徐匯區更是咖啡最爲聚集的地區。依托於衡復風貌區優渥的消費環境，徐匯區內40%的咖啡館爲獨立咖啡館。

如何不斷提升品質，是上海咖啡館必須面對的問題。