撥开歷史長河，尋味貢酒之美，人們不禁感慨，從一粒種子到一滴美酒，蕴藏着1800多年的“九酝酒法”釀造技藝，飽含着明清窖池裏的“軟黃金”滋養，還得益於取自千年古井水系的無極之水......這些歷史留下的寶貴財富，相繼被列爲“全國重點文物保護單位”“國家工業遺產”，獲“吉尼斯世界紀錄”，入選“國家級非物質文化遺產代表性名錄”。
6月10日是文化和自然遺產日，今年的主題爲“加強非遺系統性保護 促進可持續發展”。文化遺產是自然和歷史留給古井人的饋贈，如何傳承守護則需以匠心成就。這其中，不僅有聶廣榮、李天華等老一輩手藝人以師帶徒傳遞和守護匠藝，還有新一代古井人以科研創新實現非遺技藝的創造性轉化與發展。
古井酒文化博物館裏的明清釀酒遺址。新京報記者 秦勝南 攝
歷經128道手工釀造工序的古井貢酒，承載着古井人對文化遺產的尊重。古井人深知，助推白酒走出國門，助推白酒申報世界文化遺產，可以更好地守護中國傳統文化和手工技藝，讓白酒飄香世界。
“雙遺”成就一杯名酒
文化是白酒之魂。揭祕古井貢酒，要從歷史遺址和傳統釀造技藝中感知答案。
歷史文化遺址是古井貢酒傳世的密碼。2013年，北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清釀酒遺址被國家文物局列爲第七批全國重點文物保護單位。2019年，古井貢酒·年份原漿傳統釀造區的宋井、魏井、明代窖池群、清代窖池群、明清釀酒遺址、古井貢酒二號窖池群均被列爲“國家工業遺產”。
古井酒文化博物館裏，明清窖池遺址仍在使用。 企業供圖
“千年老窖萬年槽，酒好需得窖池老”，窖池作爲酒醅發酵的容器，是成就美酒的關鍵之一。距今已有500余年歷史的明清窖池沿用至今，老窖池裏釀酒師傅們採用純手工生產，使用傳統生產工藝“九酝酒法”和明清窖池群發酵、混蒸續渣、老五甑操作方法，配桃花春曲，取無極之水，釀出古井貢酒原酒。
其中，九酝酒法被古井貢酒視爲釀酒的寶典。公元196年，曹操將家鄉亳州產的“九酝春酒”及釀造方法“九酝酒法”獻給漢獻帝劉協。如今，一代代古井人繼承這一技藝，並推出了“老五甑”“蒸四下三”“下八蒸十”等釀酒法。
爲更好保護和傳承九酝酒法這一世界上現存“最古老的蒸餾釀造方法”，古井貢酒申報並最終於2018年獲得吉尼斯世界紀錄官方認證；2021年，傳自九酝酒法的古井貢酒釀造技藝入選了第五批國家級非物質文化遺產代表性名錄。
匠心傳承留住時間之美
匠心守護技藝，傳承賡續產業。古井貢酒文化遺產及釀造技藝傳承的背後，離不开人的匠心匠藝。
老窖出好泥，對窖池做好養護，是傳承古井貢酒釀造技藝的重要工作。20世紀60年代，古井貢酒第一任廠長聶廣榮就帶領大家培養老窖科研試驗，提升白酒生產質量。如今古井貢酒技術人員繼續以匠心提升窖池養護技術，通過獲得國家發明專利的“濃香型大曲酒生態酒窖建造方法的研究及應用”，以及運用現代生物技術等系統解析窖池中微生物菌群結構等方式，做好窖池養護，提升釀造品質。
古井貢酒無極酒窖。 新京報記者 秦勝南 攝
釀造技藝賡續不斷，與古井貢酒不斷完善的人才培養機制以及對工匠精神的培育不無關系。
全國勞動模範李天華長期埋頭一线鑽研，總結出一套“李天華操作法”，使古井貢酒在生產技術上實現了三次飛躍，作爲第五批安徽省非遺千年古井貢酒釀造工藝傳承人，李天華將傳統技藝毫無保留地傳授給新一代釀酒人；全國勞動模範劉國英20余年裏先後主持和參與完成20余項課題研究和新產品开發，多項研究成果在國際、國內屬領先水平；安徽輕工系統技術標兵、古井貢酒釀酒師楊詩田三十年如一日堅守在釀酒生產一线，他曾說，“做酒如同做人，每一道工序都要做真做實，才能‘酒有糧香’”；被授予“全國五一勞動獎章”和“全國技術能手”稱號的85後李玉勤4年品嘗6萬余種白酒，這股拼勁兒讓她獲得安徽省首位全國白酒品評“國考狀元”等成績。
聯合申遺助力美酒走向世界
“中國是最早發明酒曲的國家，也是最早制作蒸餾酒的國家，這是白酒申遺的底氣。”在中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國看來，中國白酒申遺是爲了更好地承擔保護中國傳統文化和手工技藝的責任，也可以推動中國白酒文化在世界傳播。
古井貢酒持續參與支持中國白酒申遺。早在2018年全國兩會期間，全國人大代表、古井集團董事長、黨委書記梁金輝就呼籲，盡快开展“白酒釀造技藝申遺”工作，並設立國家“工匠基金”。2021年全國兩會上，梁金輝再次提議，加強中國白酒文化遺產與知識產權保護，以“中國白酒老作坊”名義聯合申報世界文化遺產。在他看來，弘揚酒業文化遺產，保護酒業文化知識產權，對於建立民族文化自信和文化自覺具有十分重要的意義。
古井貢酒釀酒工廠。 新京報記者 秦勝南 攝
古井貢酒等多家酒企曾在2018年聯合發布倡議書，助推中國白酒申遺落地，今年4月的第二屆國家工業遺產峰會上，古井貢酒與貴州茅台、五糧液等7家中國白酒企業聯合申遺單位代表發起申請進入《世界文化遺產預備名單》。
在爲中國白酒申遺發聲的同時，古井貢酒也通過做好文化遺產保護傳承爲申遺貢獻力量。今年4月，古井貢酒成立國家非遺古井貢酒釀造技藝傳習基地和國家非遺古井貢酒釀造技藝工作室，系統展示古井貢酒傳統釀造技藝。
國際化道路上，古井貢酒目前已經拓展了英國、荷蘭、新加坡等近10個海外市場。今年6月，古井貢酒成爲“RCEP論壇指定用酒”，“中國釀·世界香”再閃耀國際舞台，再度向國際詮釋中國白酒的“文化張力”。
聯合申遺體現白酒企業矢志弘揚中國酒文化的責任和擔當。“寶貴的資源給了我們探尋遺跡、尋味歷史的大好機會，更給我們接續傳承、貢獻美酒的責任與使命。”梁金輝表示。
文/秦勝南
編輯 祝鳳嵐
校對 柳寶慶
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標題：在非遺中尋酒香
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