魯菜，你真的了解嗎？

魯菜，是是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言) ，是歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。是黃河流域烹飪文化的代表。

魯菜口味鮮香脆嫩、突出原味、以鹹鮮爲主。主要類別有博山菜、濟南菜、膠東菜和孔府菜。魯菜代表菜品有糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參等。

魯菜之緣起

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋战國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學派極爲注重飲食，甚至有"文明始於飲食"之說。《論語·鄉黨篇》中孔子系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說："中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。 '精細'二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概之不時不食。四言者，食經也，亦即養生論也"。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。

北魏賈思勰賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，一生注重對農業生產和農、副、畜、水等產品加工技術的調查研究和總結，並著有《齊民要術》一書。此書是我國乃至全世界最早、最系統、最完整的一部傑出的農業和區在內的各種農副產品加工的經驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、醃、燉、糟等方法，都做了介紹。在調味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。這說明，當時山東一帶的烹調技藝已經很全面，而這些技術，今天的魯菜都全面繼承了下來。

唐宋是我國古代華夏文明發展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水准。《酉陽雜俎》記載："進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客技。 "持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。宋代汴梁、臨安有所謂"北食"，即指以魯菜爲代表的北方菜。宋仁宗寶元年間，孔府开始正式建府，魯菜最重要的一支--孔府菜誕生。

宋遷都杭州之後，中國經濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這並不妨礙魯菜烹飪水平的繼續提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調味；元明清三代毗鄰京城的優勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成爲北京宮廷和官府菜常用的菜餚主料。

民國初年，以福山幫獨領風騷，山東福山縣城內知名飯館就已有三四十家。北京"八大居"之首的"同和居"，日本裕仁天皇都曾慕名要喫同和居的菜餚。還有福山縣滸口村大名欒學堂、外號"欒蒲包"开辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領導人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經營正宗魯菜名揚世界。

魯菜之流派

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫爲代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱"陽春白雪"的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小喫。

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最爲著名，俗話有" 唱戲的腔，廚師的湯"。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜還講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分爲" 福山幫" 和"濟南幫"。濟南菜又分爲"歷下派" 淄濰派" 和" 泰素派" 等。

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膠東煙台地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由於有優越的條件而由來已久。膠東1300公裏長的海岸线上盛產名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料爲主的特點。在特定歷史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠开放，如煙台、青島等，這爲膠東烹飪廣泛借鑑外來技術創造了條件，是膠東烹飪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒爲主。

孔府，是我國歷史最久、規模最大的世襲家族。兩千余年，歷百余代，常有帝王朝對加封。在孔府一品鍋孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子"食不厭精，膾不厭細"的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上歷代掌竈名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳餚，使之成爲獨樹一幟的"公館菜"，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。

淄濰菜與濟南菜風格相近，但由於物產、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜。長於燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表爲博山特色菜和博山四四席。

魯菜之傳承

糖醋鯉魚

特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦裏嫩。鯉魚跳龍門的造型，大酸大甜的口味，表達了金榜題名、新婚花燭等人生大喜的歡欣之情。

九轉大腸

特點：色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，苦，辣，鹹五味俱全，是中餐中罕見的一道菜五味俱全的著名菜品。