3杯牛奶在姜雪面前依次擺开。乍一看，都是醇厚的白色，幾乎沒有區別。但見她端起一杯，小啜一口，在口中品味許久才咽下去。繼而換清水漱口，品嘗第二杯……
3杯完畢，她分享了品評結果：第一杯是光明優倍鮮牛奶，第二杯是光明優倍4.0高品質鮮牛奶，第三杯是光明優加高溫滅菌乳。
對照倒牛奶時的記錄，一杯也沒搞錯。
覺得神奇？
“對乳品評鑑師來說，並不稀奇。市場上的主流牛奶產品，我基本都能辨別出來，何況這三款都是我們光明乳業自己的產品。”姜雪說。作爲光明乳業研究院的一名乳品評鑑師，她所從事的這個小衆崗位如今正逐漸受到關注——不僅因爲舌尖的神奇，更是因爲這是一場“舌尖上的比拼”，用專業知識幫助消費者獲得更高品質、更好口感的牛奶。
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舌尖上的比拼
“乳品評鑑師”是國家認可的職業，他們使用口、舌、鼻、眼睛等感覺器官，依據乳制品感官質量評鑑標准，對乳及乳制品質量的優劣做出判定。2020年3月30日，人社部頒布乳品評鑑師國家職業技能標准，進一步肯定了“乳品評鑑師”的技能高低。
姜雪成爲乳品評鑑師，已有8個年頭。最初，她是光明乳業研究院的乳品研發人員，2015年機緣巧合，她考取了乳品評鑑師職業資格證，從此專職乳品評鑑，“通俗地說，我們能夠更加准確、包括使用專業術語來描述不同乳品的外觀、質地、風味等，一方面是作爲消費者，表達自己的感受，另一方面也用專業知識，與研發人員共同研發更高品質的乳品。”
她進一步解釋，普通消費者面對“牛奶好不好”“品質怎么樣”“口感如何”等問題時，只能含糊地回答個大概，“有的人可能說‘挺好喝的’‘挺香的’，但說不出更加具體的內容”。不過，到了乳品評鑑師這裏，他們不僅能用專業地語言精准地描述這杯白色液體，而且能分析出其中的一些原因。
比如，對於一款消費者覺得“好喝”的牛奶，乳品評鑑師的評價不那么簡單，而是會從色澤、香氣、口感、濃稠度、加工工藝、營養成分等多個維度進行評判，絕非“好喝”兩個字那么簡單，“以高溫滅菌乳和巴氏殺菌乳爲例，前者經過高溫加工後，牛奶會出現美拉德反應特有的焦香，巴氏殺菌工藝的溫度較低，沒有這種焦香。但並不是說巴氏殺菌乳就不好喝，因爲高溫滅菌會殺死牛奶中的活性物質，而巴氏殺菌能保留這些活性物質。兩種牛奶的營養成分有差異。我們既能從口味中分辨出不同，也要從科學上告訴消費者其中的差異，供消費者自行選擇。”姜雪解釋，乳品評鑑師也會和研發人員一起研究，如何實現消費者的“既要又要還要”，“比如，既要牛奶的好營養，又要奶香，還要適合存儲運輸。”
同樣地，對一款普通消費者覺得味道一般的牛奶，乳品評鑑師會分析味道裏的細節，分析到底是飼料帶來的影響，還是加工工藝的問題，與研發人員甚至養殖人員一同追根溯源，爲一杯好奶努力。
如此種種，都說明乳品評鑑師絕非“會喝奶”“能評價”那么簡單。相反，他們需要有扎實的專業背景，對乳品生產乃至養殖工藝都比較熟悉；同時，感官比較敏銳，可以分辨出細微的差別；還要有不凡的記憶力，能記住不同工藝甚至同一品牌不同品種乳品的味道。“所以，乳品評鑑師的味覺、嗅覺都比較敏銳，並且要在這些基礎上進行系統的訓練。同時，在日常生活中，我的飲食也比較清淡，不能傷害我的味覺。還要批量品嘗不同牧場、不同品牌的牛奶，把它們的特點都記住。時間長了，不同品牌的牛奶一喝就能分辨出來。”
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探索更好的牛奶
作爲乳品評鑑師，很重要的一份工作就是與研發人員一起探索“更好的牛奶”。聽取消費者的建議與意見，然後通過專業的品評，與研發人員“頭腦風暴”，成爲姜雪的工作常態。
她以巴氏殺菌乳舉例分析，“巴氏殺菌乳是按照國家標准唯一能稱爲‘鮮牛奶’的乳品，營養豐富，保留了衆多有益健康的活性物質。但正如之前介紹的，巴氏殺菌溫度低，美拉德反應不似超高溫滅菌乳一般強烈，‘奶香味’稍遜。那么，怎樣進一步提升口感呢？我們就與研發人員一起探索不同工藝的配合，通過提高鮮奶的蛋白質含量，讓鮮奶的口感更進一步。”
例如，光明優倍4.0高品質鮮牛奶保留了更多的蛋白質，比普通優倍鮮奶的口感更醇厚順滑，奶香更濃鬱，“有些味覺靈敏的消費者也說，4.0甜了，還略有一點點鹹味，是天然的奶香。”
乳品評鑑師還能根據消費者的意見，改進生產工藝，改善採用同種工藝生產的牛奶口味上的差異。乳品評鑑師研究後發現，差異來自奶源——奶牛的品種、飼養環境、飼料品質等，都是這些差異的原因。這就推動光明乳業從源頭出發，堅持“好奶源好牛奶”，在保證奶源純淨度的基礎上，再提升口感。其中，光明乳業的巴氏殺菌乳就一律使用一級牛奶，既能體現牛奶的醇香，又具備更多的營養。
“所以說，乳品評鑑師不僅僅是評判一杯牛奶好不好喝，最根本的目標是爲消費者呈現更好的牛奶。這也是我做這份工作的價值所在”姜雪說，有人覺得常年規律生活、清淡飲食、保持嗅覺味覺的靈敏度有些“無趣”，但始終樂在其中。
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評鑑師教你這樣選牛奶
如果普通消費者不具備乳品評鑑師的敏銳感覺，又如何評判一杯牛奶好不好呢？
姜雪說，最簡單的就是“一看二聞三品”。看的是牛奶的色澤。以巴氏殺菌乳爲例，主要看色澤，有的鮮奶偏黃一點，有的偏白一點，色澤度不太一樣，高品質的牛奶一定是色澤均勻的。然後可以聞一下牛奶的氣味，如果氣味比較刺鼻就不推薦購买了。最後，是品一下牛奶的奶香味和味道，入口後，高品質的牛奶應當具備比較純粹的、純淨的奶香味。
不過，她特別提醒，牛奶並不是越香越好，“有一些很香的牛奶，可能是‘僞巴殺’，就是看似使用了巴氏殺菌法，但溫度偏高，所以賦予了牛奶美拉德反應的焦香。但這種牛奶的營養成分與高溫滅菌乳相似，價格卻高上一截，未必是最佳選擇。”
她建議消費者客觀看待奶香味，“比如說，當年光明乳業對牛奶的殺菌溫度從85攝氏度降溫到75攝氏度，這其中除了工藝的升級，對奶源的要求也更高，殺菌溫度的降低使牛奶中的活性物質更多了，牛奶更純淨，也更貼近自然的味道了。”
值班編輯 李加減
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標題：揭祕“乳品評鑑師”：一杯牛奶，到底什么樣的才能算好品質？
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