麻婆豆腐來說，它看起來只是一道簡單的豆腐菜，但是要想菜品兼具麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙等特點，做起來可不是那么容易。單是勾芡這一程序，都有頗多講究。
麻婆豆腐要求緊汁包芡，湯汁包裹在豆腐上，芡汁要厚薄均勻。如果芡汁太多，容易出現澱粉結成疙瘩；芡汁太薄，菜餚掛不住芡，起不到收汁亮油的效果。
因此麻婆豆腐一般要勾2—3次芡，因爲豆腐非常細膩，含有很多水分，當第一次勾芡澱粉糊化後，菜品湯汁會變得濃稠，但是過一會鍋底又會出現湯汁，這是因爲第一次勾芡造成豆腐表層被濃厚的芡汁包裹，豆腐內部水分开始往外滲透。
因此需要進行第二次甚至第三次勾芡，將析出的水通過勾芡變得濃稠，緊緊包裹在豆腐上。勾芡時要注意，一邊淋芡一遍推動原料，時刻觀察鍋內湯汁的變化。
第一次勾芡是在菜餚八九分熟的時候進行，芡比較薄，待芡汁均勻淋入鍋內後，轉小火慢慢推豆腐，讓芡汁自然包裹在豆腐上。觀察豆腐的色澤和芡汁的濃稠度後，再決定第二次勾芡的濃度和量。
除此外，煸炒豆瓣醬的時候油一定要少，多了會妨礙掛芡；豆腐一定要汆透水，如果豆腐內部是涼的，成菜後容易出水，導致澥芡
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標題：麻婆豆腐到底要勾幾次芡呢 才能做到麻辣鮮香酥嫩燙
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