熬魚是受魯菜影響較大的黃河中下遊飲食文化區都會做的一道家常菜。熬，在中中國烹飪方法中並沒有，這種烹調方法來自民間的叫法，等同於燉、燒之類的復合烹調和調味方法。天津家常熬魚是天津特色，在天津居民區的小胡同裏面，一口小鐵鍋、一個煤爐子，伴隨着咕嘟咕嘟的響聲，熬魚的香氣，飄出好遠。
熬，是一種民間的烹調方法，熬和燉相類似，熬的湯汁多，不勾芡，靠長時間的加熱來收汁。主料經過刀工處理，或經過醃制或不經過醃制；或經過上漿掛糊處理，或不經過上漿掛糊處理；或經過滑油、油炸的初步加工，或不經過滑油、油炸處理；起小油鍋先用蔥、姜、蒜熗鍋，再衝入湯或水，烹入各種調味品，燒开後下入主料，先大火燒开，再用小火慢熬 。熬菜的湯多於燒菜的湯。
第一次嘗試熬魚的時候放腐乳汁，腐乳也是分南北的，北方的腐乳汁鹹味較重，南方的腐乳汁甜味重。腐乳在不同的地方有不同的品種，制作方法也有不同。按顏色分爲紅腐乳、白腐乳和青腐乳等；按味道可以分爲麻辣腐乳、鹹腐乳、臭腐乳等；按原料可分爲玫瑰腐乳、茶油腐乳、白菜腐乳、糟方等等。
有人曾經這樣形容腐乳，說腐乳是歲月留在食物上的印記。最早在公元5世紀魏代古籍中，就有"幹豆腐加鹽成熟後爲腐乳"的制作工藝之說。到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長爲具現代化工藝的發酵食品。
經常用北方的腐乳汁來最菜，想嘗試一下南方腐乳汁的不同。便买了一瓶上海的腐乳汁，相比之下上海的腐乳汁顏色更加的鮮豔，腐乳汁的濃度也比較稠，關鍵在於細膩。
其實上海最有名的腐乳要數奉賢腐乳。上海奉賢腐乳已有一百多年的生產歷史，清朝末年曾作爲"貢品"，故有"進京腐乳"之稱，是風味獨特的傳統產品。主要原料選用上等黃豆和糯米制成的甜酒釀，輔以其它輔料精工釀制。腐乳品種分爲紅方腐乳、紅醬腐乳、玫瑰腐乳、油方腐乳、黃醬腐乳、太方腐乳、辣方腐乳等，由於配方不同，產品的色、香、味也各具一格。
熬魚大都選擇鯉魚，鯉魚是四大家魚之一，也是最容易买到的品種。比較有名的如江西婆源的荷包紅鯉（洛鯉）、廣西桂林的未花鯉、珠江三角洲的荷包鯉、火鯉、直背鯉、芙蓉鯉，雲南高原產的同屬的大頭鯉和雲南堡，廣西和長江上遊產的烏原鯉和巖原鯉等，還有從外引進的鱗鯉、鏡鯉、錦鯉等。
鯉魚肉質厚實，細嫩少刺，適於多種食用方法。既可整魚入烹，又可切段、塊、片、丁等。可紅燒、幹燒、醋瘤等，也可調制多種味型。因分布廣，各地用鯉魚制作的名菜很多，例如松塔鯉魚、醋椒鯉魚、糖醋鯉魚、紅燒黃河鯉、三鮮脫骨魚等。
在天津地區流行的家常熬魚的主料也是鯉魚，熬魚是加了一種特殊的調味品，那就是腐乳汁。
家常熬魚
原料：鯉魚1000克，蔥末、姜末、蒜末各20克，大料3瓣，花椒油25克，料酒10克，醋20克，腐乳汁15克，醬油40克，精鹽3克，面醬5克，白糖10克，花生油1000克（約耗40克），香菜段20克，青蒜苗段30克，面粉少許。
做法：
1.將魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，前側剖五刀，後側剖四刀，腹部剁兩刀，頭上剁一刀。
2.用毛巾擦幹淨魚身上的水分，拍上面粉，備用。
3.花生油燒至七八成熱時，將魚放人炸成淺黃色，撈出控油。
4.將炒鍋再置火上，留少許底油燒三成熱，下人大料炸出香味，放蔥末、姜末、蒜末熗鍋，下人面醬、料酒、醋、醬油和少許熱水，放入炸好的魚（如果魚太大，可以成兩端），再放白糖、腐乳、精鹽，用旺火熬4分鐘左右，下入香菜，再用微火煨20多分鐘，剩下的面粉倒入鍋中，淋上花椒油、出勺盛入盤內。撒上青蒜段即成。
拍過面粉的魚，炸魚的或者煎魚的時候魚皮不容易破，熬好的魚皮和面粉緊密的結合在一起，喫起來很香，特別是喜歡喫魚皮得人，魚皮可以一塊一塊的撕下來。也可以用澱粉、生粉來代替面粉，但是個人認爲熬、燉、燒的魚最好用面粉，只有面粉才能和魚皮形成那種軟糯、勁道、厚實的口感。
平時燉魚很少用腐乳汁，腐乳汁燉魚也算是天津家常菜的特點之一。腐乳汁選用的是上海生產的，本幫菜裏的紅燒肉、腐乳肉都會用到這味調味品。
#4月喫什么#
#又到清明時#
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標題：老媽珍藏多年的家常熬魚配方 懷念那股滿胡同飄香的味道
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