老師傅祕制滷水配方，一滷就是30年，這是我見過最好的滷水。肉說起來很簡單，就是初步加工和處理好的原材料放在配制好的滷水中烹飪熟的菜系。但是，真的做起來裏面的學問可是大的很。每次說到滷肉，老師傅總是舉起他那老煙鬥。盡管如此，附近做做滷肉的，還是希望靠着老師傅多嘮會，因爲他們總能在老師傅嘴裏獲得一些有用的信息。
一、滷水配方(純幹貨)
原料：幹辣椒100g，花椒10g，生姜50g，大蔥100g，八角30g，三奈10g，桂皮10g，小茴10g，草果10g，丁香5g，砂仁10g，草豆寇5g，排草5g，糖色150g，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000g，混合油3000g（熟菜油1500g，精煉油1500g）
制作方法
1、幹辣椒去蒂去籽剪成節，生姜洗淨拍破，大蔥擇洗淨後切段，草果拍破去籽，後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入清水中 浸泡10小時，撈出瀝幹水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈，草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一並倒入滷鍋中。
4、再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成滷水。
二、制作滷水所用的香辛料及注意事項
1、辛香味：我們喫滷味的時候，爲滷味的香味着迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。（注意用量，過多會有中藥味，遮掩食物本身的味道 ）
小茴香（燒烤必用）、八角（適用於很多烹飪，注意區分真假）、香葉、丁香（適用於西餐，飲料。以油性富、香氣烈，入水下沉者爲佳）、肉豆蔻（與砂仁類似，一般同用）、草果、桂皮（用於烹飪有醇厚微甘的味道，可以去除肉類的雜味）桂枝、香砂、山萘（沙姜）（多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋）、辛夷花、白芷（不可以多放）
2、甘味：要做好一份回味足，吸引顧客的滷菜，回甜味是必不可少的，可用以下香辛料實現此味道。
甘草 、陳皮、山楂幹、羅漢果（外表皮易碎，最好放入紗布袋以免影響口感）
3、上色：正宗川滷要炒制糖色，給 滷菜上色（不可添加醬油等，後面會發黑）
三.其他
蔥姜蒜：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料（使用新鮮的）
酒類：增加醇香，殺菌（注意用量，以免搶味）
幹辣椒：辣味滷菜必不可少的就是辣味
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標題：老師傅祕制滷水配方，一滷就是30年，這是我見過最好的滷水
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