每到逢年過節的時候，對於淮安人來說，家裏有一道菜都是必不可少的，那就是雜燴。你知道嗎？這是淮安很有特色的一道菜，裏面有皮肚，欽工肉圓等一些食材，都是淮安本地比較出名的食材。
所以說，做雜燴有一樣東西是不能缺的，那就是皮肚。因此今天就爲大家介紹一道淮揚名菜——燴皮肚。
皮肚，就是就是我們常說的幹肉皮，在食用的時候，需要先進行泡發。
你可別看皮肚很普通，其實是很美味的，而且其做法也非常多的，除了我們這裏說的燒雜燴、燴皮肚外，還有諸如像南京的皮肚面、皮肚湯、青椒炒皮肚、皮肚凍等一系列的喫法。
當然，對於這個皮肚來說，其營養價值也是很高的，皮肚含有人體必需的蛋白質、氨基酸、碳水化合物等衆多的物質，而且含量比豬肉要高上4倍之多。
而皮肚中的脂肪含量卻是豬肉的1/2，此外，皮肚中還含有大量的微量元素，因此具有促進新陳代謝，還兼有滋顏潤膚的功效。
另外對於皮肚來說，比較著名的產地之一，可能就是淮安市淮安區的淮城鎮了，也就是以前的板閘鎮，在淮城鎮的城郊村，這位於淮城鎮北部，可是上世紀80年代遠近聞名、享有盛譽的肉皮加工專業村。
你知道嗎？這裏全村年能生產10萬余噸的優質油炸肉皮，並生產出了快餐肉皮等40個系列產品。可以說，在皮肚市場佔據了一大半的市場。
不過說到這裏，還需要科普一下，就是皮肚的這個“肚”字，對於淮安人來說，其念的不是第二聲，而是第三聲。
而關於皮肚的喫法，最出名的就是燴皮肚了，這是一道著名的淮揚名菜，所以在衆多的淮揚菜裏也是有着非常重要的地位的。
可以說，淮安名菜燴皮肚，是淮揚宴席上的頭道菜品！
而淮安的大廚王進就評論道，他說，淮安有句老話是這么說來着的：給我一頓滿漢全席，也不換老淮安一道燴皮肚。
由此就可以看出，這個燴皮肚在淮安可是一道有名的頭菜的。這裏需要說一下頭菜在淮安的時候，所謂頭菜，其實就是冷菜之後上的第一道菜。
頭菜上桌後，客人才能動筷子，而這道燴皮肚是外地人來淮安必點的一道淮揚菜。
王進還介紹到，別看這個燴皮肚做起來，所用的食材也沒有什么特別，但其實烹飪的技術要求還是挺高的。
首先來說，這道菜在選料上就是非常的講究，同樣是皮肚，選擇不好的話，整道菜都沒啥味道。所以一定要精選上等的裏脊豬皮，而老淮安的皮肚就很不錯。
此外，對於油溫、火候來說，也是很重要的，因此要控制好。時間短了，會讓皮肚喫到嘴裏沒有那種爽滑軟綿的感覺，而時間長了又會不夠脆爽。
所以這道菜在烹飪的時候，一定要控制好時間與火候，只有這樣，烹飪的燴皮肚才美味。
記得老淮安“十番鑼鼓”第三代傳人，也就是已故的民間藝人陳寶富老先生，曾在上世紀90年代撰寫這個《補缸新詞》就寫到了這個皮肚，將老淮安城郊村加工皮肚的場景，用表演唱形式呈現給觀衆。而其中的部分唱詞內容就如下：
挑起擔子去補缸，出門直奔城郊鄉。一路走來一路坐，種田又把生意做。曬皮架子一排排，煮熟皮肚往外擡。炸皮鐵鍋出油香，眼前就到小作坊。皮肚生意特別好，男女老少忙得慌。炸好皮肚卡車裝，送往南京和鎮江……
所以說，在老淮安人心裏，皮肚的地位，絕對是不會低於魚翅海鮮滿漢全席的！那么，你心中排名第一的燴皮肚又是怎樣的呢？
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標題：淮安名菜燴皮肚，是淮揚宴席上的頭道菜品
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