酸菜湯。
小花卷兒酸菜湯。
小花卷兒酸菜湯及小配菜。
□文\楊中宇 攝\宋繼東
多少年了，許多綏化人把逛早市當作每個清晨的習慣之一。還有一個習慣也是幾十年沒變，那就是去早市周邊的早餐鋪喝一碗正宗酸菜湯、喫上一口勁道“小花卷兒”，再來點小配菜兒。這就是綏化人最愛的早餐了。不管走到哪個城市，都惦記着這一口，就喜歡這老家的味道。
說起正宗酸菜湯，最有名望的當數綏化市北林區福德酸菜湯。這家店的創始人是尹福德，福德酸菜湯是一家老店，一火就是三十多年。尹福德滿面紅光一邊嫺熟地整理着酸菜湯的配料，一邊與一些老顧客熱情攀談着。一碗泛着金黃湯汁的酸菜湯、一盤純手工制作的小花卷、一碟老式豆腐魚醬，這是回頭客多年樂此不疲的早餐“標配”。
綏化人的特色早餐
福德酸菜老店，最初發起是1993年。當時，尹福德也就三十多歲，一級廚師，對飲食頗有研究。綏化人喫早餐的原來就比較多，尹福德就爲達到顧客的愿望，根據父母早年傳統做法慢慢摸索着做上了酸菜湯。开始的時候，他是用小罐兒做，一次也就是做十幾碗，小店只有七八張小桌，可是頗受歡迎，口口相傳，多年經營下來就成了綏化人喜愛的特色早餐。
後來慕名來喝酸菜湯的人越來越多，尹福德就把這個早餐主要品種確定爲酸菜湯加上主食小花卷兒，又增加了醬豆腐、血豆腐、魚醬、辣椒斷兒等一些特色小配菜兒，都是有地方特色的美食。由於人越來越多了，就用上大湯罐去熬。在制作工藝上不斷地加工加細。再後來，就买下了現有的這個280平方米的一樓門市房，可以同時接納一百多顧客。四十多張桌，還有單間，顧客經常爆滿。這家店逐漸從只賣早餐，發展到正餐也異常紅火。後來，周邊也有人陸續开起了主營酸菜湯的小飯店。
尹福德做酸菜湯生意已經三十多年了。如今生意做大了，顧客也比較穩固，可他仍闲不下來，每天凌晨兩點便开始做准備工作。從早上五點开門迎客，他和老伴一直忙碌到晚上七八點鐘。女兒忙完孩子八點多來到店裏，他倆才可以到樓上歇一歇。晚上二老就住在店裏，一直盯着員工們對第二天食材的精選、加工，親眼見到了才放心。每天過着如此忙碌而有規律的生活，幸福的微笑總是掛在兩位老人的臉上。
尹福德开店的體會是：最主要的特色就是口味兒幾十年不變，保證口味兒自始至終純正。他說，只有這樣兒才能留住回頭顧客。如果說這個湯的味道總是在變化，或者是不盡如人意，那可能就开不到這么久了。東北人對這個酸菜湯更多就是一種人文情懷，大家都比較喜歡這個老地方的老味道。
熬制酸菜湯 類似煮茶
綏化人，一年四季從早到晚都喜愛喝酸菜湯，時間是驗證一道美食的最佳考官——忙碌中尹福德开心地介紹說，酸菜湯的熬制有點像茶道裏的煮茶，打磨的是時光，品嘗的是廚師的廚藝。
制作酸菜湯，首先將新鮮五花肉切成大小均勻的薄片，把酸菜和土豆在清水中洗幹淨切成細絲。大鍋燒熱起油，倒入肉片，加入白胡椒、米酒，中小火慢慢煸炒直至出油，待到五花肉出油後倒入酸菜翻炒1分鐘，倒入熱水，加辣椒、鹽、蠔油，大火燒开轉小火慢燉，可除去酸菜裏的雜味，讓酸菜更純正了。
翻滾的湯裏酸菜與豬肉之間不斷“揉搓”，味道一點點散發出來，酸酸的、辣辣的，肉汁的香氣，酸菜的鮮味和酸氣，在空氣中凝聚成的獨特氣味，逼發着你的味蕾，一道美味的特色菜餚就完成了。
每天破曉時，沉睡一夜的市民迫切需要一種能瞬間打开味蕾的上乘美食，來維持上午所需要的諸多能量。尹福德一大家子人便开始了一整天的緊張忙碌……
“如今我們不僅要接待當地的老顧客，也要用心接待遠方慕名而來的新客人，早餐時間堂裏廳外瞬間‘人滿爲患’，常常需要排隊等座位。每天慕名而來的新顧客都在幾百人次，還有提前預訂的。”尹福德女兒尹玲自豪地說。
“究竟是什么能把一種家常特色菜，做成老少適宜的特色美食呢？”尹福德說，制作酸菜湯在綏化其實已有幾百年的歷史了，想做一道絕味的湯汁是十分講究的。現在有專門的制作酸菜供應商，酸菜更爲科學而精致，送到店裏後要清洗幹淨，放在熱鍋裏炒一番，將酸菜裏的雜味清理出去。新型酸菜看上去更爲新鮮透亮，從外觀上就很有食欲，味道更爲純正味美。不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。東北酸菜最大限度地保留了原蔬菜的營養成分，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等。不僅清香柔軟，還健脾开胃、增進食欲，有助於人體健康。方便大衆，成爲倍受青睞的東北中式快餐原料。
廚藝傳承开新花
“綏化市北林區多數酸菜湯早餐店就是以小花卷兒酸菜湯爲主，提前都做好了，基本上顧客進屋就可以用餐。中午的時候就是酸菜湯和幾樣餅，油餅，糖餅，油酥餅，還有蔥花餅，也有肉餡或素餡包子。幾樣特色小菜很有名氣，也受歡迎：凍白菜蘸醬、小魚醬、獅子頭、血豆腐、茄子醬、醬炒辣椒段。在各方面的關注
和支持下，我們更加努力地學習和探索，爭取將這門手藝傳承下去，讓世世代代北林人都能品嘗到這種淳樸、自然、可口的酸菜湯，”小東北酸菜湯店男老板說，那種對品質的極致的追求，才會讓一碗又一碗東北人基本都會做的“酸菜湯”成爲了一道獨特的美味。
“大家對酸菜湯的這種鐘情，不單單只是口味兒，更多的就是對家鄉風味的一種眷戀吧。就是離家很多年一直在外地的綏化人，有的時候想念酸菜湯了，就在異鄉四處找尋酸菜湯店，一旦找到了便會飽餐一頓以慰鄉愁。甚至也有人打過來電話，詢問家鄉的店是否开到了他所在的城市，要么就問看看能不能給辦理郵購，聯系讓店主用物流快遞把這個湯料給他們郵過去，自己在家裏熬。”北林區一家酸菜湯店主宋繼東自豪地說，一碗家鄉味道的酸菜湯，足慰鄉愁。
2019年12月，福德酸菜湯小喫部與肇東的火燒、蘭西的榆林鎮筋餅等一起被評爲綏化首屆十佳名小喫；福德酸菜湯小喫部2010年被省行業協會評爲“黑龍江省綏化料理美食特色店”，成爲綏化地區特色小喫的領頭羊。
據了解，目前綏化有三百多家可以做酸菜湯的小喫部和飯店。他們的共同點就是
都有很像樣的純正口味的酸菜湯，而主食各不相同，小東北小喫部的是酸菜湯加油餅糖餅，不大小喫部是酸菜湯加包子、豆腐腦，而且連鎖店已經开到大慶、牡丹江、佳木斯以及省外一些城市。
而最受歡迎的當然是酸菜湯加小花卷兒。小菜就更是多樣化，有豬血豆腐、熗辣椒段、芹菜花生米、幹煸豆角、土豆絲、海帶絲、幹豆腐絲等，還有的店另有羊肉粉絲、酸菜粉絲、豆腐粉絲等，還有四十幾樣砂鍋。主食如今也有油餅、糖餅、蔥花餅、油支爐餅、草帽餅、各種餡餅等，但是，無論是配菜還是主食，無論怎么變換，店裏主打的還是小花卷兒酸菜湯。
小花卷兒酸菜湯，如今在綏化市北林區這一方水土做成了大生意，不僅僅解決了許多人的就業問題，還豐富了飲食市場。近年來，當地政府職能部門對這一餐飲品牌十分關注，逐漸規範化管理，並給予相應的政策扶持。
如今，酸菜湯網上銷售也已實現，美團了，餓了么都可以搭載上线了。福德酸菜湯老店正在研究申請非遺，這一餐飲品牌，在當地已經帶動了地方餐飲業的發展和壯大。
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標題：小花卷兒酸菜湯，綏化老家的味道
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