【尋味中華 | 飲食】廣式鹹肉糉裏的嶺南滋味

中新社廣州6月24日電 題：廣式鹹肉糉裏的嶺南滋味

中新社記者 王堅

端午節至，廣州的街頭巷尾糉葉飄香。不似全國各地的“鹹甜糉子之爭”，若論廣州人心目中最期待的糉子，“鹹肉糉”一定是不二之選。

炎炎的夏日，在羊城的街道上，每逢用餐時間，都能看到有人手拿一個棕色三角形小食，這大多是方便食用的鹹肉糉。咬下一口，鹹肉糉裏糯米的香甜和醃肉的鮮美在舌尖融合，共同傳遞着端午時分獨有的美食體驗。

廣東鹹肉糉的制作歷史可追溯到唐朝，而廣州的鹹肉糉在制作過程中注重細節，講究口感和風味的平衡，是廣東鹹肉糉中的一種獨特風味。與其他地區的鹹肉糉相比，廣州鹹肉糉包裹緊實，口感偏硬，但不可太幹；鹹肉的選擇也有講究，一般選擇肥瘦相間的五花肉，醃制的時間也要掌握得當，以保證鹹肉的鹹度和香味。

肥而不膩、香鹹糯口的廣東鹹肉糉。中新社記者 王堅 攝

“糯米要提前浸泡2至3小時，待糯米完全吸取水分後瀝幹備用。”在廣州祿運茶居從事烹飪工作數年的黃師傅告訴記者，要做一個“廣式鹹肉棕”，每一步手藝都不能落下，特別是要注意在糉葉中依次添加糯米、綠豆、五花肉、鹹蛋黃，再依次覆蓋添加綠豆和糯米，再蓋一片糉葉後壓緊，然後用小火慢蒸，這樣做出來的鹹肉糉肥而不膩、香鹹糯口。

制作廣東鹹肉糉的部分原材料。中新社記者 王堅 攝

位於廣州小北路的北園酒家是當地民衆強烈推薦的“早茶必喫店鋪”，有着濃厚的“土著”氣息。北園酒家始創於1928年，至今已有95年的歷史。該店曾被梁思成評價爲“在廣州最喜愛的建築”。

北園酒家遵循傳統做法，精選食材，令其鹹肉糉香氣撲鼻。食客張先生告訴記者：“端午時節，肉糉不可或缺。這家店裏的鹹肉糉個頭大，味道好，材料新鮮，讓人尤其喜歡。”

始建於1935年的廣州酒家也是老廣熟知的一家老店，素有“食在廣州第一家”的美譽。廣州酒家的鹹肉糉制作獨特，味道鮮美，深受當地市民的喜愛。除了實體餐飲，廣州酒家的鹹肉棕也常常見於超市。食客高小姐表示，廣州酒家的鹹肉棕是她家每年端午節必備的美食，“我一次就能喫兩個”。

“肉香味濃鬱，糉葉也很香，糯米又軟糯。正值端午，店裏的糉子還可以买回去帶給家人嘗嘗，非常方便。”食客王先生對廣州酒家的鹹肉糉也是贊不絕口。

在廣州，不僅有多家知名食肆把鹹肉糉作爲招牌美食，還有許多只做鹹肉糉的專門店。

位於廣州大南路的糉氏清源就是當地一家擁有超高人氣的糉鋪。市民告訴記者：“逢年過節，這家店鋪前必定排起長隊。”店內鹹糉種類衆多，無論是本地人還是外地遊客，都會來這裏品嘗地道的廣式鹹肉糉。其中，招牌鹹蛋黃鹹肉糉尤其受到食客們的鐘愛：“綠豆超多，肥肉融化滲入綠豆、鹹蛋黃中，糯米甜香，綠豆油香，回味無窮！”

如今，鹹肉糉不僅承載着廣府人的飲食文化，也是端午節傳統美食文化的代表，在海內外備受歡迎。

廣式鹹肉糉味道鮮美，口感獨特，讓許多海外食客爲之着迷。隨着鹹肉糉在海外吸引越來越多的食客，其背後源遠流長的端午節慶文化也將被更多的海外友人所了解。(完)

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