教你在家的這道美味的蒜泥白肉，即簡單又快捷...

民間有句俗話：諸肉還數豬肉美，百肉當是白肉香。“白肉”的出現與喫法，在四川已有兩三百年了吧。至今，在巴蜀城鄉的便飯鋪、炒菜館，甚至中高檔酒樓幾乎都有“蒜泥白肉”、“涼拌白肉”。既然是“蒜泥”，又經“拌”，何以又叫“白肉”呢？

史書記述，早先東三省的滿族人，曾有一種風俗大禮叫“跳神儀”。通常於春秋兩季擇良日敬神祭祖，祭祀後便要喫“跳神肉”，手把煮熟的白肉肉，執刀自割自食。滿族人向來視這種肉爲“神肉”、“福肉”。宋代，跳神白肉傳到了京城开封，食肆上也有了專賣“白肉”的。

袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜爲佳，與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙，肉皆白煮，不加鹽醬，甚嫩美。自片自食，善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之”。

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曾在江淅一帶宦遊的四川羅江人李化楠，善收各地飲食之精要，他將“白片肉”的烹煮方法記錄下來帶回四川，向巴蜀百姓作了介紹。晚清時“白片肉”已出現在成都的市肆飯館中，有了諸如“涼拌白肉”、“椿芽白肉”之類的白肉佳餚。

隨滿族人入川的“跳神肉”亦也廣泛用於各種祭祀習俗。祭祀後的白肉在巴蜀大地又演生成爲“回鍋三兄弟”，即“回鍋肉”、“連鍋子”和“涼拌白肉”。尤其是“蒜泥白肉”，川人在煮熟後片成大片的白肉裏加以紅油、復合醬油、白糖、味精、蒜泥來調味，簡單幾樣調味料，就讓看似白死拉跨，肥膩得讓淑女花容失色的一大盤白肉，優雅蛻變爲一款鹹鮮味美、蒜香濃鬱、香辣多滋、肥而不膩、細嫩化渣、回口微甜、喫口超爽的川菜名菜。

蒜泥白肉看似調味料不多，但其制料，調味都很是精道。醬油，多用成都太和醬油或窩油，也有用中壩或德陽的口蘑醬油。講究的還要把醬油加紅糖、香料、香菌，重新熬制成拌白肉專用的較濃稠的甜紅醬油，也叫復合醬油。再就是紅油辣子（二荊條辣椒和朝天椒混用），須得又紅又辣、辣而不燥、香辣濃厚。蒜泥則用溫江特產之獨頭紅皮香蒜，當天用則加少許鹽、味精，現舂成蒜泥，使蒜味清新濃醇。做好蒜泥白肉須得注意幾點：

1.要選豬後腿肉，修成菜刀長短，先下鍋煮，湯內加適量花椒、生姜、蔥、料酒；煮肉的湯還可用來煮白菜、冬瓜、蘿卜等，放點鹽，即是一款與蒜泥白肉相配的湯菜。

2.肉煮到8.5分熟起鍋。白肉是刀片出，不是切出來的。片出的肉連皮帶肉，厚薄均勻。通常爲10釐米長、5釐米寬、越薄越好。

3.肉片好後，喫之前先下湯鍋燙熱，滴幹水分再裝盤，趁熱將事先調好的熟油辣椒、復合醬油、白糖、味精的味汁淋在肉片上，澆上蒜泥即成。盤中即呈現出白裏透紅，醬香、辣香、蒜香、甜香，混爲一體的濃滋美味，直撲口鼻。

4.須注意，蒜泥白肉不是涼菜冷喫，而是熱拌熱喫。