來源：地道風物
來貴州，你就明白
什么叫“辣椒天花板”
辣椒，貴州人管它叫“海椒”。
一個“海”字道破了它的身世之謎——這種轟轟烈烈地“燒”遍全國餐桌的調味王者，確實是飄洋過海而來的舶來品。
手工採摘的辣椒，能最大限度地保存風味。 攝影/鄭宇瀟
它的老家在美洲，明朝時經由海上商路傳入中國，最早的登陸地點在浙江與福建。但在漫長的一百年中，國人只把它當作觀賞植物與藥材，直到康熙六十年，思州（今黔東北地區）府志上終於出現了這樣的記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。
是的，辣椒登上中國人餐桌的第一站，正是貴州。
貴州的辣椒，組成了連綿不斷的紅色海洋。 攝影/陳偉紅
自古不產鹽的貴州熱烈地擁抱了這種高產的調味品，用四百年的歲月把它澆灌成耀眼的貴州明星風物。
如今，貴州的辣椒早已“一鳴驚人”。2021年，貴州全省共種植辣椒571萬畝，佔全世界種植面積的1/10，辣椒產量也達到787萬噸，超過了全國產量的1/3！
辣椒成了貴州人的驕傲，而貴州人對辣椒則頗有一種相識於微末的患難情誼。
他們一日三餐、從早到晚，一時一刻也離不开辣椒，可也不是一味生猛、非把誰辣哭了才好。火烤、油炸、粉碎、發酵……一顆辣椒有百十樣兒的炮制方法，爲的是把它獨特的香味發揮得淋漓盡致。來一趟貴州，你才知道辣椒也能香得這么花樣百出，你才知道什么叫真正的“喫辣王者”。
醃魚、烤苕皮、烤雞蛋，哪樣也離不开辣椒。 攝影/陸宇堃 陳偉紅
辣椒，爲什么能讓人喫上癮？
人們常常這樣回答：辣味帶來微痛的灼燒感，刺激大腦分泌緩解疼痛的內啡肽，讓人越喫越快樂，越喫越停不下來。這種說法當然是科學的，卻有一點偷懶，好像辣椒除了“辣”就沒什么別的味道了一樣。
辣椒，可不光是“辣”而已。 攝影/韓寒
來趟貴州吧，你肯定會對上面的問題有新的理解，因爲這的辣椒——
實！在！太！香！了！
辣椒的香氣爭先恐後地往鼻子裏鑽。 攝影/陳偉紅
辣，但不是不能入口，更不會幹辣幹辣嗆得你嗓子眼兒疼，反而帶着一種有油脂氣的香味，哪怕是被高溫煎炸過也蓋不住那一點點椒類的微甜。拿一棵幹辣椒在手裏，更能看出與衆不同的感覺：油汪汪、沉甸甸，鮮紅透亮得像是會發光，聞一聞，撲鼻的香氣也個性非凡。
獨特的風味來自豐富的粗脂肪，以及幹物質中的許多蛋白質、糖與各類香味物質。貴州辣椒在這幾項指標中都能在全國名列前茅，所以當貴州人說“辣椒只有本地種出來的才夠香”，可決不是一種盲目的自信。
只有本地才有這么油潤紅亮的辣椒。 攝影/楊通榮
貴州山高、谷深、林密、水長，氣候溫潤，雨熱同期，還有全球發育最典型、最復雜的喀斯特地貌及相伴而生的礦物質豐富、疏水性還高的土壤。辣椒適合山地環境，放眼全國，着實很難再找出來一片土地，能爲這位遠道而來的賓客提供這么恰如其分的生長條件。
不過，貴州辣椒能香得這么一枝獨秀，更離不开“相濡以沫”這四個字裏的深情厚意。
還是得再強調一下：古時候的貴州，很缺鹽。所以相比不太缺調味品的四川、兩湖，貴州人把辣椒看得格外寶貝。在別處，辣椒只是調味中的點綴，用辛辣給烹調增加一些變化；在這裏，四百年前的人們看到了它在香味上的無限潛能，卯足了勁兒要把它當鹽和味精用。
既然是最重要的調味品，就不能一味求辣。人們在耕種辣椒的時候，自然而然地去選擇那些辣度適中、香味濃鬱、特別下飯的來培養。可以說，今天的貴州辣椒能讓人如此欲罷不能，實在是一代又一代勤勞智慧的貴州人親手澆灌出來的。
山堡村辣椒園裏，農戶都在忙碌。 攝影/陳偉紅
“八山一水一分田”的多山地貌，常給那個時期的人們帶來耕地稀少、交通不便等種種難處，在辣椒的配合之下竟然也變成了獨特的優勢——這種菜蔬不需要成片的耕地，在山咔咔裏就能長得很好。只要有人種，它就能成活，在大山的各個角落遍地开花，又因爲山地復雜的垂直小氣候演變出無數種風味、形態都不盡相同的品類。
貴州名椒，各個能打！ 制圖/九陽
數百年的光陰過去了，天險再也攔不住交流的腳步，人們驚喜地發現——
嚯，貴州的大山簡直就是個辣椒寶庫啊！
品種豐富，保存完整！野生的、種植的辣椒種質資源足足有3500多份，這個數字還在隨着科研人員的收集整理而不斷上升。風味好、產量高的優良品種就更多了，現在貴州辣椒獲得地理標志產品保護的品種足足有10個，是全國最多的。香味豐富堪稱“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥實又鮮爽的綏陽子彈頭、全國“十大名椒”之首的遵義朝天椒……名椒各個能打，隨便丟個名字出去就能饞得人口水直流。
珠子椒、條子椒、线椒，貴州的辣椒形態很多變。 圖1供圖/視覺中國 圖2攝影/林劍 圖3攝影/鄭宇瀟
有如此豐富、龐大的辣椒供應，貴州人喫起辣來着實是很高明的：調味細致，手段豐富，單一種辣味能勾起一千一萬種味覺體驗。哪怕你是來自川渝湘贛這樣的喫辣大省，在貴州也總能找到超出經驗之外的新感覺。
仡佬族的苔茶宴上也離不开辣椒的美味。 攝影/陳慶全
在貴州人眼裏，一顆辣椒擁有好幾個味覺層次。辣，只是其中最直白的一種。
“煳辣椒”有焦糊香，那是一種能讓你想起童年燒過的竈台、鐵爐子上新烤出來的紅薯、剛出鍋燙手的酥餅的味道。貴州人居家總會備一點幹辣椒，把它埋在柴火或者煤灰裏烤到微脆，還帶着熱氣就扔進擂鉢裏臼碎，焦黑的皮裂开，暗黃的籽露出來，潑辣的氣味保留住柴火的溫度。幹蘸最能體會這種原汁原味，灑進牛肉粉裏也是絕配——貴陽的牛肉粉總浮着一層香濃厚重的牛油，一點煳辣椒能恰到好處地提振味覺，把湯底中每一滴鮮美都激發出來。
煳辣椒搭配貴陽牛肉粉，絕了！ 攝影/陳偉紅
如果在擂碎之前先讓幹辣椒吸飽水分，做出來就是醬狀的“餈粑辣椒”，這種做法更能保持辣椒本真的椒香，用來炒菜是最好不過了。貴州版“辣子雞”，不像重慶辣子雞那樣幹辣椒爆炒，而用餈粑辣椒炒得汁水十足、又軟又彈，紅潤潤的辣油滲進肉絲的肌理，初嘗時沒覺得火燒火燎，咽下去才覺得熱力十足，沒等你緩過勁來，手就不受控制地夾向了下一塊。
餈粑辣椒炒出來的辣子雞，最是軟糯入味。 攝影/陳偉紅
懂喫辣的人，全都明白“辣椒過油”是一種怎樣的美味：高溫讓幹辣椒的香氣剎那爆發，油脂又把綻放的風味盡數收存，融化在能量爆棚的快樂裏——貴州的“油辣椒”在這種極致享受之上竟然還要更進一步：不同的場合下，要用不同的油。
鱘魚宴裏，翻滾的湯汁中滿是辣椒的生猛與鮮甜。 攝影/陸宇堃
菜籽油炸出來的是家常版，靈活百搭，刨粉拌面離不开，風靡全國的“老幹媽”就是把這最基礎的香辣做優做強的好例子；講究點的羊肉粉呢，油辣椒得拿羊油炸，喫的時候要熱透，否則油坨在一起難免羶氣，就着熱湯卻叫一個滋味濃鬱，喫得人滿頭冒汗；“雞辣椒”最有意思，可以理解爲加了雞丁的油辣椒，或者辣椒放太多的辣子雞，雞皮之下肥美的脂肪裹在辣椒周圍，香辣裏不時冒出粒粒肉丁，怎一個“過癮”了得。
雞辣椒/老幹媽拌飯。 攝影/陳偉紅 吳學文
糟辣椒的酸香，或許才真稱得上是黔菜的風味之魂。氣候溼潤的貴州自然發展出“發酵”的絕學，用冰糖和白酒搭出“糟醉”的骨架，快刀宰碎七八月正熟得誘人的鮮辣椒，再用鹽和仔姜提升風味的層次，封壇一兩個月，撲鼻的辣裏就多了溫柔的酸甜。正所謂“流水的貴州菜，鐵打的糟辣椒”，這一壇寶貝幾乎可以搭配所有食材：烹糟辣魚、炒糟辣肥腸，與肉中蛋白一相遇就是又嫩又鮮的美味；炒素菜或者涼拌，則帶着一種清涼的鮮爽。
是的，炒飯也可以用糟辣椒！ 攝影/陳偉紅
如此豐富的辣椒制法，與美食連接靠的是一碗碗“蘸水”。
蘸水，蘸料是也。貴州人愛喫火鍋涮菜，也愛燒烤，每頓飯總要有那么一兩個菜需配上含有辣椒的蘸碟。這裏又人人都是喫辣的行家，什么食物配什么料大有學問，張冠李戴要鬧出笑話。
貴州到底有多少種蘸水？ 圖1、3攝影/陳偉紅 圖2攝影/ 韓寒
貴州人喫蘸水有多仔細呢？不妨以“豆花”爲例。豆花是純素菜，蘸水裏必要見油腥，油辣椒當然就是蘸水裏的主角，炸制時放些豬肉末，再來點醬油和鹽就很开胃了。豆花配飯喫，蘸水裏要多加點鹽，免得滑溜溜的表面沾了油不入味、難下飯。
遵義人好喫豆花面，豆花之外，還得把面條泡進豆漿裏。有了湯汁幫忙，“入味”的難題解決了，卻要靠蘸水豐富口感，免得面條、豆腐一軟到底失去層次，什么姜末、蔥花、酥黃豆、麻油、芫荽、雞肉丁全來一點，那才叫顆粒感十足，口口生香。
圖1-2：豆花面，蘸水豆花，各有風情。 攝影/陳偉紅
喫火鍋講究更多。在貴州人手裏，天底下沒什么東西是不能做成火鍋的——做一道滋味濃鬱的好菜，加足了湯底，肉食菜蔬拿進來涮就是了，喫的就是一個瀟灑自如，還能各成流派。清湯燉肉的鍋子，蘸水裏煳辣椒絕不能少，還得多加大蒜、胡椒面和花椒，解腥提鮮，更喫得出肉的本真味。如果是黔北黃燜羊肉的鍋子或者黔中辣子雞火鍋，湯汁已經很香濃，蘸水就要清淡，鮮椒搗碎就是最清爽的“貴州微辣”。
圖1-2：興義殺豬菜，香辣的肉味要從鍋裏湧出來。 攝影/陳慶全
還有“烙鍋”，夜市上的王者，用特制的砂鍋把各種食材攤在上面連煎帶烙，像是“鐵板燒”，卻更油潤。無論烙的是青菜、豆腐幹還是五花肉，辣椒面加上碾碎的花生粒做成的蘸料總是最受歡迎。這幾年流行“活油烙鍋”，是在砂鍋正中間开一個孔洞放上蘸水碗，碗裏則加入豬油與幹辣椒的組合。隨着烙鍋的升溫，豬油也开始滾沸，等於是在食客面前炸出一碗噴香的油辣椒，更讓人根本沒法抵抗。
烙鍋小豆腐，油脂正在高溫下瘋狂翻滾。 攝影/黃震
貴州辣椒的收獲季大約在七、八月份，那也是辣椒买賣的高峰期。可是剛一進五月，入黔的公路上已經出現了滿載火紅辣椒的車輛，四川的、湖南的、河南的、新疆的，各大產區的辣椒开始奔向貴州；還有來自海外的，韓國、緬甸、越南……就連大名鼎鼎的印度“魔鬼椒”也順着公路的脈搏一波一波地湧來。
七八月份，辣椒城進入了交易高峰期。 攝影/陳偉紅
這是在幹什么？哦，他們要到貴州遵義去赴一場辣椒的盛會。
遵義蝦子鎮的“中國辣椒城”，如今不僅是全國最大的辣椒集散地，更是世界辣椒的交易中心。2021年，這裏的幹辣椒交易量達到28萬噸，帶動二級市場55萬噸的交易量，創造了約90億的交易額。以它爲中心，一張密密麻麻的辣椒交易網絡已經搭建起來，每天在這裏發布的“幹辣椒價格指數”更是牽動着全世界的“辣椒經紀人”的心。
辣椒城的交易季，到處是成堆的辣椒，空氣裏盡是香辣。 攝影/陳偉紅
爲全球辣椒定價的底氣，當然來自貴州辣椒優秀的品質。到辣椒城轉一轉，你會發現國內辣椒的普遍價格是6-7塊錢/斤，印度、緬甸的辣椒還要更便宜，可貴州的辣椒能賣出十幾塊錢一斤的高價，還總是供不應求。全國各地的辣椒調料、火鍋品牌，都把這身價頗高的貴州辣椒當作增香的祕方。
貴州辣椒，調料的風味靈魂。 攝影/陳偉紅
可“貴椒”絕不會躺在功勞簿上過日子，還在孜孜不倦地邁過許多道關。
首先是“種質關”。貴州辣椒名優品種多，當然是個優勢，卻也可能成爲問題——品種太多了，單一品種的產量反而不夠大，不利於大規模的工業生產。這就要靠研究人員在保存優質品種的同時“優中選優”，還要集中育苗、標准化種植，在山地千變萬化的環境中尋求始終如一的條件，把最香、最醇、最受市場歡迎的品種推廣开。
圖1：貴州龍裏縣，自動播種機在吸附辣椒種子 圖2: 貴州福泉市辣椒育苗基地，對辣椒育苗進行管護 圖/視覺中國
現代化的加工能力當然也得跟上。龍頭企業“老幹媽”，辣椒制品的日產量能超過300萬瓶，“貴三紅”、“紅滿坡”、“遵辣”等品牌也是各個爭先，產業園更是在地方支持下雨後春筍般地建起來。現在貴州全省僅辣椒烘幹生產线就有623條，一天能烘幹辣椒1.17萬噸，以超凡的效率爲辣椒產業“造血”。
圖1-2：辣椒加工生產线。 攝影/陳偉紅
兩三百年前，直白、彪悍、富有衝擊力的辣椒並沒有得到所有人的喜愛，只有大山深處的人們與它惺惺相惜。如今快節奏的生活與多層次飲食的包裹下，辣椒鮮明的性格正在徵服所有人，貴州人親手打磨而出的美味也在驚豔世界。
鮮紅的產業，熱辣的夢想，正像烈火一樣燃燒。難道你還不想品嘗一口“貴椒”的鮮美，一起奔赴這場味蕾的狂歡？
黔東南施秉縣長桌宴，快來赴一場辣味狂歡！ 攝影/孫超
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標題：食辣大省，喫辣一年不重樣，真香！
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