想要做一碗正宗的蘭州牛肉面，在拉面的時候使用蓬灰或是拉面劑是必不可少的。如果不用的話，面團是無法具備那么好的延伸性的。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發展中的傳統添加劑，但隨着工業化的進步，傳統蓬灰已經被逐步淘汰，因此目前大部分的拉面店都是使用參照蓬灰的特性制成的拉面劑，不僅使用方便，而且也不容易出現重金屬超標。
以安琪拉面劑爲例，可以從配料表中看出，一袋500g的拉面劑，它的主要成分爲四種：
碳酸鈉( ≤50%）
焦磷酸鈉( ≤10% )
三聚磷酸鈉( ≤8% )
L-半胱氨酸鹽酸鹽( ≤5% )
這幾樣添加劑均能國家食品添加劑強制標准GB2760中找到，並且添加劑量也符合國家標准。
其中佔主要成分是碳酸鈉，也就是我們常見的食用鹼。使用食用鹼來和面可以使面團更有韌性和彈性，具有獨特的口感、色澤及風味。像南方地區比較愛喫的鹼面，就是用這種成分制作的。
排名第二的焦磷酸鈉，也是常見的食品級添加劑。
食品級的焦磷酸鈉對制品的穩定性起很大作用，並具有增加彈性、改善風味和抗氧化作用。它常用於灌腸和西式火腿等肉制品中，多與三聚磷酸鈉混合使用。三聚磷酸鈉則是一種保水劑，其用途很廣泛很多食物都有放。
至於L-半胱氨酸鹽酸鹽，在食品添加劑國家標准GB2760中明確規定，半胱氨酸鹽酸鹽作爲“面粉處理劑”，可以用於面制品中。這個成分在國外也是常用的食品添加劑，美國食品藥品管理局、歐盟委員會、日本厚生勞動省等，是可以允許其用於嬰兒和較大嬰兒配方食品、特殊醫學用途食品等食品類別。
人們總是對傳統的方式、傳統的物質有一種懷舊的情結，但是越傳統並不意味越好。
從食品安全的角度上看，人工復配的拉面劑擁有精准配比及嚴格的生產工藝，不僅能在性能上超越傳統，也足夠穩定與安全。
可以說，使用拉面劑，不僅降低了做拉面的難度，也提升蘭州拉面的使用安全與高品質，也正是由於它的存在，蘭州牛肉面才得以走遍全國。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：拉面劑的成分是什么？
地址：https://www.100economy.com/article/56376.html