說起四川的羊肉美食，大家可能對簡陽羊肉、雙流黃甲羊肉和威遠羊肉的印象比較深刻。不過，記者在邛崍羊安鎮新城區永康大道上的“周羊肉”湯鍋店裏，見識了另一種原生態羊肉湯。該店的老板周正全告訴記者，他家开羊肉湯鍋店已有幾十年了，每年十月份开賣，到春節前就關門歇業，一年只經營四至五個月時間。
羊肉湯
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做羊肉湯鍋最重要的一個環節是燉制羊肉湯，而燉羊肉湯最大的挑战是如何有效地減輕羊肉的羶味。羊肉的羶味若過於濃厚，會讓人很難接受，而且一旦這種味道隨着騰騰熱氣鑽入毛料衣服裏邊，不易散去。
周羊肉湯
通常說來，減輕羊肉羶味的方法是先把羊肉放清水盆裏浸漂出血水，再投入冷水鍋裏加熱汆水，然後放入清水鍋裏並加入姜塊、蔥節、料酒、花椒等，上火加熱燉制成羊肉湯。其間爲了增加羊肉湯的鮮味，可以適當添加一些鮮魚進去一起熬制。
一般人認爲，這些姜塊、蔥節、料酒、花椒在烹飪中會有增香味、壓異味、除腥羶味的作用。
可是，“周羊肉”湯鍋店老板周正全的看法卻與通常的觀點不同。他說，羊肉的性質不“服”姜和蔥，只“服”香菜和芹菜，若是在燉羊肉湯時加了姜和蔥，湯汁就不會雪白。另外，姜塊、蔥節、料酒和花椒這些調輔料只能增香並暫時壓住羊肉的羶味，而不能除去羶味，只要內外條件合適，這股羶味隨時都會冒出來。
周正全說：“要使羊肉湯的羶味小，羊肉的品質選擇最重要。”雖然麻羊在成都平原及其附近丘陵地區很常見，但他選用的麻羊生活在海拔較高的涼山州裏，並且是專門找農戶嚴格按照生態方式喂養三年以上的，所以羶味要比在平原地區喂養出來的輕很多。
除了注重羊肉的品質以外，周正全在燉羊肉湯時也有自己的絕招，那就是既不清洗，又不汆水，還不放任何壓異除羶的調輔料。而是把羊肉分割成大塊後，再直接放入清水鍋裏开大火燒开，並衝至湯汁發白，其間還須不停地用漏勺打去浮沫，燉制過程一般需要3個小時。
熬制
其實，浮沫就是羶味物質的集合地，把它及時地打撈出去，湯料的羶味就會輕很多。等到羊肉和羊雜煮至軟熟，再撈出來切成片，用作羊肉湯鍋的涮燙料，而羊頭骨、肋骨和棒骨則留在鍋裏繼續熬制。
切片
“周羊肉”湯鍋的蘸碟料看上去有些類似於成都簡陽羊肉湯的小米椒加豆腐乳、蔥花、香菜末組合而成的那種鮮椒味碟，其特色之處在於添加了自己店裏用鹽水泡制的叉椒。
蘸碟
這叉椒是先把當地秋天出產的小尖椒用刀“叉”成短節，再放入老鹽水壇裏加鹽、冰糖、白酒和香料泡制而成。需注意的是，叉椒要泡至剛熟（質地比較硬），不能泡軟了。
叉椒
叉椒在當地又稱爲冬椒，因爲它是用秋天的辣椒泡制，放在冬季使用而得名。“周羊肉”湯鍋店裏的叉椒都是當季泡制。等叉椒用完，喫羊肉湯的冬季也差不多結束了。
羊肉面
“周羊肉”的另一大特色是碗碗羊肉面。做法是先把面條下入沸水鍋裏煮好，等到把面條挑入打好作料的大碗裏後，再灌上濃白的羊肉湯，淋上紅油辣椒，舀上熟羊肉片或羊雜便好，那味道麻辣鮮燙，既巴味又濃厚。
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標題：大廚教你羊肉湯如何做到湯色奶白，肉嫩不羶的？
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