前兩天我發布了兩張中國白酒等級的分類圖，在固態發酵原酒的等級分類中，我把用傳統小曲釀造的酒放在了第二等級，有酒友看到後就咨詢我，讓我詳細地解釋一下這種劃分方法的依據是什么。
在我寫的《中國白酒通解》書中羅列了系統、詳細的依據，爲了響應這些酒友的要求，我在我們公衆號上用更簡明扼要的方式，介紹一下這種劃分的依據。
小曲
小曲酒沒有大曲酒好的市場依據
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在國家舉辦的五屆全國品酒會上，小曲酒都沒有被評爲國家名酒（相當於金獎），只有四種酒被評爲國家優質酒（相當於銀獎）。這反映出在連續五屆品酒會上，當時國家評委們的共同看法。
被評爲優質酒的小曲酒有：湖南瀏陽生產的瀏陽河小曲酒，廣西全州的湘山酒，還有廣西桂林生產的三花酒，這些屬於小曲米香；廣東佛山生產的豉香型玉冰燒酒，當時是按照小曲其他香型，在第五屆品酒會上被評爲優質酒。
2
小曲酒的市場售價普遍比大曲酒低。川法小曲固態酒的零售價一般就在十幾塊到一兩百塊錢之間。
作爲香型代表而有影響的桂林三花酒，它的價格也沒有超過四五百塊錢，基本上在幾十塊到一兩百塊錢之間；廣東的玉冰燒（液態發酵），在十幾塊錢到一百塊錢之間。
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小曲酒的知名度不高，基本上局限於區域市場。如川法固態小曲清香酒基本上就局限於四川重慶地區；雲南的小曲清香酒也局限在雲南市場，外地難得一見。
大曲
科學上的依據
1．感官特 點。小曲酒在感官上能明顯感覺出來沒有大曲酒的香氣馥鬱、復雜、諧調。比如川法小曲固態酒的新酒，酒臭比較明顯；口感生硬、偏執；據說經過陳釀後香氣會變得清淡，用作配制酒的基酒比較合適。
2．微 量成分特點。小曲酒的微量成分有以下三個特點：
（1）酸低。酸含量大約在0.5～1.0g/L，而大曲酒一般在1.0g/L以上，高的甚至能達到2.0～3.0g/L。酸含量低會導致酒的口感稀薄，而且缺少在陳化老熟過程中生成香氣成分的前體物質。
（2）高級醇高。高級醇含量能達到2.0 g/L以上。高級醇高的酒飲用後，會帶來頭疼、易上頭等身體不適感。
（3）酯低。酯含量在0.5～1.0g/L，相比於大曲酒動輒在2.0～3.0g/L以上的含量，小曲酒的直觀感覺上，香氣比較清淡。 [1]
3．微生物特 點。傳統小曲的微生物菌種主要是曲黴菌和根黴菌。優點是用曲量少、糖化力強、發酵時間短。一般的糖化時間是24個小時，發酵時間在五天左右，比起大曲的制曲時間和發酵時間都要短很多。
小曲酒之所以有這么強的糖化能力，是由於其中起糖化作用的微生物及其代謝出來的酶活性太強。與大曲相比，小曲的微生物種類和其之間活動性的強弱，沒有那么均衡，所以它生產出來的酒，香氣、口感上都有一些偏執。
打一個比方，好比一項工作要一群人相互配合，才能完整的做好，如果某一個環節，一個人能力特別強，生產的量特別多，就會導致最終產品在工序上不協調，從而影響整個產品。
[1] 《中國白酒通解》李尋、楚喬著，西北大學出版社出版，P553.
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標題：李尋談酒：小曲酒爲什么沒有大曲酒好？
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