馮興吾
第1361期
朋友，您到過水陽嗎？您喫過水陽小鍋頭嗎？如果您沒有到過水陽，那么，我陪您走一走看一看；如果您還沒有喫過水陽小鍋頭，那么，我陪您喫一回水陽小鍋頭。
冬天到了，一家人在一起燒一個小鍋子喫，省事，其樂融融。
（一）水陽小鐵鍋
當然，喫水陽小鍋頭，最好選擇小鐵鍋，而且是帶耳袢子的水陽鍋廠的水陽鐵鍋。
水陽鐵鍋，生鐵鑄造，表面沒有塗抹任何有害化學物質，耐高溫、傳導快、受熱均勻，不易生鏽。可惜，由於歷史的原因，水陽鍋廠搬到宣城去了，再後來企業改制，再也找不到水陽鍋廠的檔案了。
（二）水陽豬肉
水陽小鍋頭，要有豬肉。
豬肉，最好的是家養的、喫豬糠黑豬肉。豬肉含有豐富的優質蛋白質和人體必需的脂肪酸，並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
燒水陽小鍋頭的豬肉，選帶皮五花肉，農村殺年豬時的肉最好，豬肉還是熱的，肥肉有凝脂的感覺；精肉、五花肉要選肥瘦相間的肉，這樣做出來才好喫，將五花肉切成2.5 釐米的大塊，直接將肉放進鍋中，用小火煎出油，勤翻動，保持受熱均勻，一直煎成金黃色，鍋底滲出了一層肥油，色澤光亮，口感豐厚。
寫到這裏的時候，看到永亮的微信朋友圈曬出其在水陽江的支流裘公河邊的《亮記鮮品》出品，一年一季的皖南豬黑松露香腸制作，原味香腸、手工制作、天然晾曬，無任何添加劑。真可謂：“一條大河波浪寬，風吹香腸香兩岸。”我建議其注冊“水陽小鍋頭”商標，包括“水陽江小鍋頭”“水陽小鍋”等，但是，“水陽小鍋頭”等的商標智慧權屬於所有水陽人。
（三）水陽生姜
水陽小鍋頭，少不了生姜作料。
從中醫角度來看，生姜是一種性質溫和的辛辣食物，具有解表、發汗、止嘔、解毒等多種功效。如果想通過喫生姜來治療風寒、惡心、嘔吐和食物中毒，最好在此時去除生姜的表皮，這樣可以更好的發揮生姜解毒散寒的功效。孔子活了73 歲，這個年齡在春秋時期絕對算是高壽。這和孔子健康的飲食觀和衛生習慣是分不开的，其中就有姜的功勞。
媽媽生前經常說：“銅陵生姜好喫些！”我們知道，是因爲大舅舅、大舅母在銅陵。銅陵生姜，姜皮爲白略呈黃色，姜塊成佛手狀，瓣粗肥厚，色白鮮嫩汁多，味辣而不嗆口，屬多功能食用產品。除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，還含有人體所必需的蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血栓和無機鹽等營養成分。
記得在水陽中學靠河邊實驗室拐邊的教室裏，一個冬天的中午，家裏條件好的同學帶來了醃制生姜，大家搶着喫。下午上課時，教室裏生姜的味道比較重。教地理戴眼鏡的頭圓臉方的老師一進門就手直煽風，手指上的粉筆將鼻子上擦了一鼻子的白粉。教室裏的學生哄然大笑，老師也憨厚地笑了，眼角處的皺紋包圍一顆圓圓的黑色珍珠，擁抱歡樂的世界。這位可愛可敬的老師還曾經在我們課堂上，操作一口上海腔，慢條斯理，字正腔圓、咬文嚼字，一只手放在胸前、另一只手伸直比劃着是“竹（zhu）子，不是竹（ju）篙子！”
（四）水陽的醬
水陽小鍋頭的豬肉上色，要選取水陽的醬。
《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也”。因爲醬是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風俗通》：“醬成於鹽而鹹於鹽，夫物之變有時而重”。所以，在當時曾被稱作美食。到周代人們發覺草木之屬都可以爲醬，於是醬的品類日益增多。
談到醬，我印象較深的遠的還有安慶的“胡玉美豆醬”。一次國慶放假，我與李冰到安慶看水陽同學，有的同學在安慶商校，有的同學在安慶師範學院外語系、中文系、數學系，汪泉同學、楊朝軍同學、陳小兵同學還陪我們登上了長江邊的振風塔。玩過頭了，從安慶坐車回到合肥，在合肥的汽車站上身上就剩兩毛錢，坐公交車都坐不到農學院，我們想到了逃票，又怕被抓到；我們想坐車坐到底，又怕被查到；我們想买喫的，又怕太遠了，走不到學校天就黑了；我們想到車站附近的學校的找老鄉借，可是又开了不口。很猶豫，我們究竟是用它來坐車，還是用它來买點喫的呢？
後來，我們商量先用兩毛錢光明正大坐公交車到大西門，昂首挺胸下了公交車。雖然餓了，而且還有點累，可是，在天快黑的時候，我們硬是走回了學校。
水陽的生產醬坊有五六家，但做得最大卻是曹家喜和吳毓木兩個醬制品廠。據資料介紹，曹氏醬坊院內，整齊排列着幾十口大缸，廠房內砌有水泥池、每個水泥池上面都壓着一層厚厚的青石板，透過白皚皚的鹽乳，可以清晰地看到下面青馥馥的菜瓜。他繼承祖傳工藝，用料考究，風味獨特，純天然、無公害食品；鹹、甜、脆、香，脆嫩爽口，鹹中帶甜，甜中寓脆，咬啮生津，鮮味無窮。其拳頭產品“五香茶幹”“童子瓜”，爲水陽人忘記不了鄉愁，回味激情燃燒的歲月，增添了生活的鹹淡酸辣滋味。
（五）水陽蘿卜
在水陽小鍋頭裏面，再切幾塊蘿卜一起燒，味道更好。
蘿卜能養生。一能提高人體免疫力。蘿卜含有豐富的維生素C 和微量元素鋅，有助於增強機體免疫力，提高抗病能力。二能止咳化痰。把白蘿卜切成細絲入鍋煮至加入適量冰糖，煮好取出過濾得到的蘿卜水降溫，然後直接飲用，減輕咳嗽痰多症狀。三能消食化積。加快腸胃蠕動，促進身體內食物的消化與吸收。四能保護心血管。
（六）水陽豆腐
水陽小鍋頭，豆腐少不了。
水陽豆腐以黃豆爲主要原料，輔以不同配料，經過不同烹調方法和制作工藝制作出來的，具有濃鬱地方特色的菜餚。常食豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化機會，對人體細胞的正常活動和新陳代謝起着重要的作用。在老壩頭的時候，過年做豆腐，媽媽一般選在在臘月25左右，臘月二十六撣塵。
在老壩頭時，當時加上東邊打鐵的、西邊的小鐵匠鋪也不過15、16 戶人家住，可是卻有三家豆腐店，一家豆腐店一天只做一個貨，大約15 斤豆子，在家坐等客人來买、童叟無欺，做事規矩。
偶爾早上，媽媽給我一毛錢，用鋁洗臉盆去打水豆腐，豆腐店的師傅用做豆腐的銅瓢，從成型的豆腐缸裏上面劈出一層帶氣泡的豆腐後，打一瓢豆腐，還不忘再淺淺地加小半瓢豆腐，我端着洗臉盆的邊沿子，生怕腳下一滑。回來加點豬油、滴幾滴醬油，透鮮透鮮的！另外一家豆腐店需要提前訂貨，否則，搶不到貨。還有一家豆腐店，整天出擔子賣豆腐、出擔子的小夥子有12、13 歲左右。臨到晚上擦黑回來，擔子裏還剩下一塊豆腐沒有賣掉，擔子裏的幾塊碎豆腐隨着腳步，還在豆腐筒裏有節奏地晃蕩晃蕩。
（七）山芋粉絲
水陽小鍋頭，要有山芋粉絲。
山芋粉絲是我們平時生活中非常常見的一種食物，不僅能夠當成主食，也可以做成非常美味的一些菜系。山芋粉絲裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、等礦物質，粉絲有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，久煮不爛，清香可口。
現在有的地方用葛根粉絲，雖然也是粉絲，可是沒有了山芋粉絲的嚼勁，更沒有北鄉山芋粉絲的情懷。
制作山芋粉絲，一般需要經過磨碎、調漿、過濾、沉澱、晾曬、成粉、調糊、上鍋、出鍋、刨粉絲、捆扎、挑曬等工序。
在老家，都說西邊山裏的山芋粉絲好喫，有勁道。西邊山裏一般指蕪湖灣沚區的花橋、九十殿、新豐等地方。
（八）青菜
水陽小鍋頭，青菜必不可少。
在老家，青菜也可泛指綠色蔬菜，爲低脂肪蔬菜，含有膳食纖維，還含多種營養素，富含維生素C，具有降低血脂、寬腸通便、美容等功效。
偶爾去买菜，不管三七二十一，看到就买，也許這就是男人的筒狀思維。賣菜的老奶奶可能是北鄉人，一聽我的口音，看到我抓到就买，便主動幫我將菜葉子掰下，一邊說：“反正家裏種的，剩下喂雞喫！”再一問，老奶奶原來就住在我家小姨娘家附近、飛哥家後面。於是，老奶奶又教我如何挑選青菜，秤好菜後，一邊又抓了一把放在我籃子裏。小姨娘，是媽媽江北的堂妹，小時候一直住在外公、外婆家。據老輩人，小姨娘出嫁的時候，也是從外公、外婆家出嫁的。小姨娘得知媽媽去世後，撫摸着媽媽生前送的衣服，哭着叫着：“我姐啊！我姐啊！”
在回家的路上，我回味老奶奶的叮囑，叫做“一看二聞三捏”。首先要看葉子。青菜的葉子一般以短的較好，口感軟糯，而長的相對差一些。青菜的葉子顏色有淡綠、深綠之分，一般淡綠的質量、口感都很好。另外，青菜還有青梗、白梗之分，白梗味清淡，青梗味濃鬱。青菜的外表以新鮮、油亮、無蟲、無黃葉爲好。二聞。如果青菜有藥味，最好不要選，可能是頭天打藥了。三是輕掐。用兩指輕輕掐青菜，如果一掐即斷，則爲嫩油菜。據微信上說，國外的超市裏，老外也用手指掐一掐，也許真的，因爲，世界是平的。
（九）圓子
水陽小鍋頭，尤其在春節期間的水陽小鍋頭一般要加圓子。
圓子，一般用豬肉剁成肉末加糯米飯、豆腐等搓圓，搓出來後，再油炸。炸圓子，是過年前家裏的一件大事。炸圓子的火候有講究，不能太大，也不能太小。一般下油鍋時，大火，迅速成型；隨後，油鍋的火候適當小一點，才能炸熟炸透。
剛炸出來的圓子，最好喫。不過，喫很燙的圓子，一手一個，互相換着手，一個圓子放到嘴裏，燙的直伸舌頭，哈着氣。
小時候，看媽媽炸圓子不懂爲什么不能亂講話？尤其不能講不圓、不好等不吉利的話。今天，我想可能是教導我們一心不二用吧！由此想到了“責任”，也就是一個人的心思，不能同時用在兩件事情上。
（十）豆腐果子
水陽小鍋頭，放了圓子，再放幾顆豆腐果子。
豆腐果子，是將豆腐切成小方塊後，放在油鍋裏炸處理的。
如何才能炸出金黃色的豆腐果子呢？一般要分以下幾個步驟。一是將新鮮的豆腐洗淨後切成小塊待用。此時，採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；二是高溫定型。用菜勺輕輕翻動豆腐塊，使其受熱均勻。其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160 度到180 度之間，炸好後撈出豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120 度左右，才能使豆腐坯膨脹變形鼓起。三是撈出豆腐。當油溫低於要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180 度高溫中炸透，撈出控油、冷卻、不要大堆存放，避免擠壓變形，就能得到理想的發泡效果。待豆腐塊全都變色後，撈出瀝油即可得到空心的油豆腐。
有一年的臘月二十七裏，我在燒鍋，爺爺在炸豆腐果子，弟弟妹妹一邊看一邊喫，把豆腐果子撕开沾點辣椒醬。收音機裏正在播放劉蘭芳評書《岳飛傳》第七十九回，“氣死金兀術，笑死牛皋”的故事。牛皋在牛頭山抓住金兀術，大笑“哈哈哈！”“牛皋抓住了老對手金兀術，金兀術也在一氣之下，氣絕身亡；牛皋騎在他身上，因爲高興過度大笑而亡”。
妹妹聽到這兒，也仰頭張口大笑，一看，屋頂的煙囪邊冒出了火星。爺爺一看不好，趕緊拿起鍋蓋把油鍋蓋了起來，隨手拿起一個葫蘆從水缸裏搲了一瓢水潑在竈堂裏，把火熄滅了。爸爸端起梯子衝向門外，“救火！”
我爬上梯子，接過一量子水，直接倒在煙囪裏，一股熱氣唰，衝了上來，我頭一縮，熱氣從頭頂衝過，火熄滅啦！接着，又在煙囪周邊倒了幾桶水，火星沒有了。一會兒，夏村的、東拐的、包村的人，也都拿着水桶、臉盆氣喘籲籲跑來了。安慰媽媽說：“興吾家媽，沒事就好！沒事就好！”
夏村的老表臘子哥哥鞋都沒有穿說，“剛才，我在洗腳！”拎起水桶跑過來了；東拐的宗家繩旺長輩說：“我們聽到你爸爸的嗓子都硬了！”
當晚，我緊張得一夜不敢睡。爺爺撫摸着我的頭，看着煙囪像沒有事一樣淡定。
第二天早上，在雞叫三遍的時候，爺爺照例起牀燒水喝茶；天亮了，爺爺上屋將煙囪邊的稻草整理、插了幾把新稻草。雖然與旁邊的稻草顏色不一樣，但是，與旁邊的稻草很服帖。
在農村，水火無情，水火都是天大的事。至此以後，媽媽總是教育我們，竈堂邊必須做到清清爽爽，不得牽着掛着；離开竈堂前，要等到竈堂裏的柴火燒完；如果急着離开，必須用灰將柴火封起來；爲防止炸火星子，要在竈堂邊與燒鍋的草中間的地上潑一瓢水。
豆腐果子，只有過年的時候才炸，一般喫到正月十五。不過當時沒有冰箱，儲存條件有限，所以經常發黴。爲了避免豆腐果子發黴，媽媽經常用籃子將豆腐果子攤开、掛在通
風口，確保豆腐果子不發黴。但是，由於過年後氣溫升高，或者是連日陰雨，掛在通風口的籃子裏的豆腐果子也會發黴。媽媽舍不得扔掉，就將發黴的豆腐果子撿出來，把豆腐果子中發黴的地方挖去、剪掉，再燒着喫，喫起來雖然有點哈嘴，在食品緊俏的年代，也不失解饞的辦法。
（十一）辣椒
水陽小鍋頭，在豆腐果子上面，再加一勺紅辣椒，這樣喫起來辣嚯嚯的！
在計劃經濟時代，家裏的自留地少，種菜的自然也少，家門口辣椒更少。因此，我們家裏买辣椒都要到烏溪买紅辣椒。記得一個雨後天晴早上，我、加清、包村的光仙打着赤腳，從老壩頭扁埂上到王壩、芮壩、江庵，再到袁村、紅旗、袁垾、中盆、劉埠、張垾、聯盟，從大圩角過渡到烏溪，上了烏溪街，一打聽，辣椒已經賣完了。
我們只好餓着肚子往回趕，路上還沒有完全幹，打赤腳走在田埂上，半幹半溼的土軟軟的，像地毯一樣；偶爾，也有水氹，泥水輕輕地濺到褲腿上；在爛泥裏走，身體一滑，扭了一下，泥土從腳丫裏流出，一坨泥堆從大腳丫、二腳丫之間刺溜冒出來，像一個個大小不同的逗號，有的飽滿、有的精瘦，似乎還有下文，接着又冒出來一個，直至糊了整個腳背。走着、走着，腳下一滑，踩到路邊的一堆漚的土糞上，上面一層滑下，露出裏面的草根、草木灰，腳底還能感受到熱氣……
（十二）柴火
水陽小鍋頭，可以用煤氣、電炒鍋燒，但是，我認爲最好喫的還是農村的柴火竈燒出來的水陽小鍋頭。
燒鍋，自然少不了柴火。在我小時候，柴火有稻草、麥秸稈、油菜稈、樹枝丫子，還有農村裏從溝邊地頭砍柴，包括草皮子，但是，我認爲燒鍋熬火的最好是棉花杆、引火最好的還是菜籽杆、麥子杆。
棉花杆、油菜杆、麥子杆雖好，可是，家裏人多，柴火不夠燒，經常借柴火。
記得一個下雪天，由於連續下雪，雪融化後，家裏的柴火溼透了，沒有辦法引火燒飯，媽媽就帶着我到南面的沈村借柴火，村上有幾戶遠房的親戚，還有大表姐的同年。走過小毛家東邊竈屋，拐過二毛家西邊山牆的牆基，從老壩頭到沈村的窄窄的壩梗向西望去，北風從老壩頭的西北邊吹來，我勾着腰、縮着頭，將外面的上衣服裹緊，單薄的褲子貼在褲腿上，腿像鐵一樣。
到沈村去，還有一條草狗跟着。去的時候，狗尾巴翹起，跟着後面；狗哈着氣、撒脬狗尿，將厚厚的雪衝出了一個洞，洞裏冒着熱氣，呈現出一個個大S 型、一個個小S 型，隨風一吹不見蹤影，雪下面還有雜綠的草，幾顆紅花草露了出來，不過也凍得發膩，靠近根部凍得發紫；到了沈村，小狗的尾巴夾得緊緊，隨着我們的腿邊走；走進沈村村頭的第一家黑頭家，我媽剛开口說借點柴火。黑頭的媽媽、一位和藹忠厚的中年婦女馬上帶着我們到村前的稻草垛中間抽出兩捆菜籽杆給我們拿回家。
（十三）大蒜
水陽小鍋頭，咕嘟咕嘟，快燒好啦！這時，需要在水陽小鍋頭裏撒一把切碎的大蒜葉。
在水陽小鍋頭上面撒一點大蒜葉子，似乎有“春風又綠江南岸”的韻味。
一次在村上小學放學了，我想從我自留地拤點大蒜葉子，可是，我家的自留地在悍子裏面，下雨又沒有穿膠鞋，不方便，東張張、西望望，貓着腰，就隨手在我堂哥祖棣家的菜地裏拤了一把大蒜葉子。幾十年過去了，春節期間，我去給大哥拜年，酒過三杯，我紅着臉終於向堂哥祖棣坦白當年從他家菜地裏偷拤了他家的大蒜葉子的事。我堂哥酒量比我大，也好像沒有聽到，一會兒我堂哥祖棣眼睛咪着、憨厚地笑了笑，舉起的半杯酒又放下，將一塊鹹豬耳朵絲咬了半塊、又咬了半塊，嚼了嚼吞了下去說：“我從豬籠門口出來
喂雞，一眼看到你了，是你就算了！”堂哥祖棣得意地往凳子後面坐了坐、挺了挺身子，“要告訴我嬸嬸，你媽要把你打煞！”嫂子從廚房裏出來後眼睛橫着對堂哥祖棣說：“你
哥哥酒多了，糟講！”拿起湯勺給我盛了一碗湯，“不要聽你哥哥的，喫空把戲的！少喝點酒，多喝點湯！”不清楚是喝酒了我臉紅，還是知道不好意思醜呢？反正我臉紅到耳朵。
上菜啦！端水陽小鍋頭啦！
寫到這兒，或許還有人說，這不就是北方的大雜燴嘛！
像，但不是大雜燴。水陽小鍋頭清清楚楚、明明白白，知事知理知春夏秋冬。您看水陽小鍋頭菜品整齊、層層疊疊，相互獨立，又相關聯系；既相互支持，又相互配合，色香味俱全。
也許有人可能說，這不像“績溪一品鍋”嘛！
像，但是，這是水陽小鍋頭。因爲，“績溪一品鍋”只有山貨，而沒有水陽江的水，更沒有水陽的韻味、圓潤，飽滿而潤澤。
離开水陽已經四十年了，看過天涯海角，跑過塞外江南，遊過西雙版納，聽過草原的呼麥，喫過許多山珍海味，包括山西的鍋盔、洛陽的水席，但是，在我心目中，最好喫的，還是水陽小鍋頭！
水陽小鍋頭，平安小鍋頭！
水陽小鍋頭，團圓的小鍋頭！
快過年啦！我愛喫媽媽燒的水陽小鍋頭！
（馮興吾，男，1964年12月生，宣州區水陽鎮人）
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標題：特色美食：水陽小鍋頭
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