驅車幾百裏就爲一碗面
浙江小縣美食有多驚豔
飢腸轆轆的時候，總是格外懷念那些“下飯”的美食，甚至讓人感覺抓耳撓腮，午夜夢回時都會掛念心頭。這些年流行起來的“肉蟹煲”，就是其中之一，醬香味濃鬱的湯汁包裹着燉得軟糯入味的雞爪、年糕、土豆、蝦和螃蟹滿滿一大鍋，澆在白米飯上，那滋味真是絕了。
肉蟹煲的滋味幾乎可以說遍布中國，但可能很少有人知道，這道菜來源於江南水鄉，它的原型是“桐鄉煲”，這個名字就來源於當地地名，即屬於浙江嘉興的縣級市桐鄉。桐鄉，更廣爲人知的標籤，可能是烏鎮和落戶於這裏的世界互聯網大會。但正如好喫卻又默默無聞的桐鄉煲，這裏還藏着許多地道美食。
烏鎮美食：書生羊肉面。 圖/圖蟲·創意
01
桐鄉，江浙滬“面癡”的寶地
在桐鄉街頭，你可能五秒鐘內找不到一個停車位，但肯定能找到一家面館。地處“江南第一糧倉”的嘉興以“面”而聞名，引得許多江浙滬資深“面癡”們都愿意專門驅車數百公裏，只爲一碗面奔波跨城而來。
這裏的面，多是細軟的溼面，柔滑易熟也更帶有一分溫婉秀氣。城裏大多數面館的面，都來自一家开了幾十年、名叫“阿二阿三溼面”的制面店。這家溼面大致分爲三個大類，幾乎也能代表桐鄉面的三大支柱選手：“阿能系”的常規版，較幹較粗，適合焯水後再煮制；加入雞蛋的爽滑Q彈版，適合做海鮮面；羊肉面中則是更細軟的版本，適合撈熟後直接加入澆頭。當然，在資深制面師傅的眼中，配方從來不是一成不變。 江南天氣多變，需要根據溫度和溼度來調整比例，才能滿足食客們刁鑽的舌頭，這也是本地面店老板們开門營業的底氣。
桐鄉烏鎮鳥瞰。 攝影/飛雲；圖/圖蟲·創意
一鍋一味的面條，能喫出幾千種味道
27年前，40歲出頭的莊冠能“下海創業”，從邵家橋一個簡易棚子搭起的面檔起家。當時桐鄉的面條種類，不過就只有鹹菜肉絲面和豬肝面兩種， 這位阿能師傅开創的“澆頭現燒、一碗一鍋”的做法，成了如今小鍋面的源起。
江南一帶的面，大多是面煮好後撈出，再放上各色提前煮好的澆頭，所以也叫“澆頭面”， 但阿能面最大的特色就是根據不同的需求現場燒制，澆頭還能自由組合。一鍋一燒，帶來的是一鍋一味。
在阿能面館，許多客人進店點好面，會篤悠悠地自己取個杯子倒上一杯紅茶或菊花茶再落座。未幾， 就聽到廚房裏傳來的猛火旺竈“轟轟轟”和鍋鏟“當當當”的聲響。
一般來說， 澆頭的選擇，決定了這碗面是用紅燒還是白燒。
阿能面的澆頭十分豐富。 攝影/三吉小肥吉
如果是豬肝、腰花、鱔板、牛肉和爆魚之類味道較重的食材，就使用紅燒。一鍋燒面、一鍋現炒澆頭。揀好的食材下鍋後被急速翻炒，瞅准火候將一卷面投入旁邊大鍋中。待到面條八分熟時用抓籬撈起，用力甩幾下後倒進澆頭的鍋裏， 煮至湯汁緊緊包裹住每一根面條時出鍋。上桌後拌勻，那一筷子挑起的是令人神魂顛倒的萬千滋味。
若是選了黑魚、河蝦等味道清淡鮮美的河鮮，那就是白燒。口感相對清淡，湯汁也更多些，適合想喝上幾口湯的人。 白燒的面靠各家自制的鹹菜來吊出細微的差別，這鹹菜用的是本地榨菜頭的菜心醃制而成，鹹中帶點酸，既脆又嫩。（不過現在一些店失去了醃鹹菜的手藝，會用雪菜來代替）
烏鎮傳統釀造醬油，當地羊肉面、肉蟹煲、醬鴨必不可少的調味。 圖/視覺中國
小鍋面在面量上也有講究，若是量太大，湯汁會裹得略薄，滋味就有些欠缺。 面要稍稍少些，讓湯汁完美裹住，喫完約七八分飽、意猶未盡，才是完美狀態。
在飲食愈發趨向工業化、預制菜的今天，現燒的“阿能面”的滋味顯得格外鮮美，這些年，在本地成爲現象級美食的“阿能面”早已走出桐鄉。據不完全統計， 尤其是在浙江北部的杭州、嘉興和湖州地區，以“阿能面”命名或相關的面館就有2000余家。
對於很多在省外的桐鄉人來說，阿能面大抵是最大的鄉愁了吧！
阿能面是桐鄉人的鄉愁。 攝影/小羊探店啦
南方人的羊肉面，北方人真的不懂！
每年秋風起時，就到了桐鄉人喫羊肉面的季節。江南的秋冬溼冷， 搓着手鑽進一家路邊的羊肉面店，才是正經選擇。
店門口架起的柴火竈和大鐵鍋，是在宣布南方人爲了喫到一碗好的羊肉面絕不輸北方人的豪邁。桐鄉的羊肉面會挑選當年育肥的“花窠羊”，即青年湖羊（屬於綿羊品種，主要產於嘉興和太湖地區）， 脂肪少、羶味輕，江南的水草也讓它的肉質更爲細膩。
桐鄉紅燒羊肉面，江南水鄉也能大塊喫肉。 攝影/恐高的鳥
加入紅棗、黃酒、白蘿卜和甘蔗等作料除羶，再蓋上大瓷盤。（你沒看錯，因爲用鍋蓋會阻礙羊肉中羶味的散發，反而會把羶味重新燜回羊肉，所以桐鄉人把大瓷盤壓在肉上，能更好散去羶味也能讓羊肉的口感緊而不松。）經過一夜細火慢燉和燜煨。出鍋時， 羊肉酥軟、羊肚軟糯、羊腸帶着油花，便是老饕們守望一夜的美味。
羊肉面，以前也叫“酥羊大面”，大致分爲三種：羊肉面、羊雜面和羊蹄面。選羊肉面，你可以告訴師傅“肉要精一點，還是肥一點”；羊雜面，便是羊肉加羊雜，會貴上幾塊錢；會選羊蹄的，一般都是老食客了。 一手拿着鐵勺，一手拿着剪刀的大師傅，只待客人報出選擇後迅速撈起羊肉再剪成小塊。
桐鄉紅燒羊肉面。 圖/視覺中國
如今，在菜市場附近的老店還會把羊肉和面分开盛放（從前叫“過橋羊肉面”），大多數店裏都是把羊肉直接放在面碗裏，再來一勺羊肉湯，撒上姜末和青蒜葉即可。
拌面的過程，是羊肉香味四處擴散的過程，吸溜上一口，浸滿湯汁的面條還帶着一點羊油， 是醇厚而富有層次的回味；再喫一口羊肉， 是燉至軟爛卻還能喫出肌理的口感。湯濃、肉香、面滑、姜黃、蒜綠，滿口滿心，都是一種“貼秋膘”的富足感。
桐鄉羊肉面，看得見的豪橫。 攝影/恐高的鳥
好喫到湯汁都要打包的青蟹面
青蟹，放在浙江來講不算稀有食材，尤其是沿海地區都能算是家常菜系列。但在產青蟹的桐鄉，卻“無中生有”地做出了一碗幹汁青蟹面。這碗百來塊錢的面，可謂在桐鄉“殺出了一條血路”—— 門口每天停滿豪車的段子早已說膩，卻依然真實地在這裏上演。
選台州三門的八兩青蟹，現殺現炒。大火爆炒激發出來的鮮是絕頂的，蟹鉗裏的肉泛出的甜，跟鹹中帶甜的濃厚湯汁交相呼應，讓人欲罷不能。 以至於很多人連湯汁都要打包回家再下面喫。
02
介紹點地道烏鎮人才能找到的美食吧
都說 “浙江嘉興、中國桐鄉、世界烏鎮”。作爲世界互聯網大會的會址所在地，又是走向世界的江南小鎮代表，烏鎮的美食怎容忽略呢？
書生羊肉面，算是西柵景區的“頂流”美食。 每年適逢大會，這裏就成爲很多國內外嘉賓和記者們特地來品嘗的美食。羊肉的做法跟前文所述無異，但面條卻是用扁面，算不算烏鎮獨有的倔強與個性？
烏鎮醬鴨的味道，是茅盾的鄉愁。 圖/視覺中國
古語雲“小雪醃菜、大雪醃肉”，窗台上、晾衣繩上掛滿的各種醬貨，是桐鄉人記憶裏小時候過年的前奏。烏鎮這家始於清道光年間的老字號“三珍齋”，有着獨創的“三煮三晾”的工藝， 早在上世紀30年代就已經打入上海市場。當時寓居上海的茅盾，就經常到百富門的門店（現在的漢口路）去买醬鴨喫，大抵是家鄉熟悉的味道也能讓身處亂世中的人更添幾許安心。
若你覺得景區美食不甚地道，那么鎮區的市井煙火氣可以盡情去感受。烏鎮有一家开了三十多年、招牌上只寫“排骨面店”的排骨面，不到半天就會早早賣空，而且你喫的時候絕對有人在排隊。面湯油亮、口感微甜，裹了面糊現炸再調味的排骨松脆酥香，浸泡在濃烈的面湯裏後外軟內脆，喫到滿嘴留油，是本地人早起的絕佳安慰。 生意這么好，爲什么只做半天？備料、吊湯都要時間的呀！老板主打一個：錢要賺，生活嘛也要過得適意一點……
只开半天的排骨面店，肉量卻一點不含糊。 攝影/郭黎霞
在烏鎮人心裏，能說出“北花橋春卷”的外地人，絕對算“有點追求的喫貨”，畢竟不少桐鄉本地人也不一定喫過。北花橋堍，一家過了下午四點就賣空的肉春卷，是烏鎮美食江湖的另類傳說。春卷兩端不封口，炸的時候餡料卻不會散落。 第一口咬下，是脆到能劃开嘴角的春卷皮，細品之下微鹹；再咬一口便是滾燙滋油的肉餡，包着水分和湯汁，完全沒有因爲油炸而讓口感變得幹枯。“咔嚓，咔嚓”，喫一根怎么夠，總得再來一根！
03
沒來過桐鄉，
但你可能喫過“桐鄉煲”
桐鄉煲，不止是本地美食霸榜之物， 更是與全國流行的肉蟹煲同宗同源的存在。相比江南水鄉清淡婉約的口味，它顯得江湖味十足。
江湖氣十足的桐鄉肉蟹煲。 攝影/郭黎霞
雖說名字裏帶“煲”，卻不是尋常輕柔慢燉的做法，而是將食材大火爆炒，添上高湯和獨家祕制醬料，再輔以各種配菜後上桌。主材一般是螃蟹、雞、黑魚、明蝦和牛蛙；配菜多爲口感軟糯、易於吸收湯汁的食材：土豆、年糕、千張絲、過油的雞爪等。 最不能錯過的是這入口脫骨的軟爛雞爪，和吸收了各種食材味道、讓人擁有碳水安全感的土豆。
黑魚煲和肉蟹煲，作爲紅、白兩種湯底最具代表性的煲。但不管哪種煲，一定！要！拌！米飯！！！如果你要以“我在健身，教練不允許我喫湯汁拌飯這種糖油混合物”作爲理由拒絕， 那么試試把教練帶上，相信TA會喫得比你還瘋狂。
肉蟹煲總是能喫到豪橫的驚喜。 圖/圖蟲·創意
除了桐鄉煲，絲粉煲是傳統夜宵江湖裏的“老大”，它的食材極爲普通——“絲粉”，即紅薯粉。是的，桐鄉人便要把這種粗上幾倍“粉絲”就叫作“絲粉”，加上油面筋、青菜、火腿腸等尋常食材，淋上骨頭熬的高湯， 放在小砂鍋裏“咕嘟咕嘟”，便是無數桐鄉人寒冷冬夜裏最難忘的那一抹氤氳暖意。
04
小孩子才做甜or鹹的選擇題，
桐鄉小喫說“我全都要”
芽麥塌餅，是桐鄉清明前後最受歡迎的美食，長得不太好看：圓、扁、煎到似焦未焦狀態出鍋。咬一口，艾草清香混合着芝麻的香味； 嚼一下，焦脆的外皮裏依然是一股糯嘰嘰。是了，是江南春天的味道了！
艾草香混合着芝麻香的芽麥塌餅。 圖/圖蟲·創意
絲粉湯+豆腐幹，在桐鄉人眼裏是約等於“油條+豆漿”的固定搭配。清凌凌的絲粉是剪斷備好的，頂上撒了榨菜碎、火腿腸丁和蔥花。客人來時，高湯一衝再拌一拌，直接用勺子喫。搭配幾串外皮些微發韌、裏面卻滑嫩的豆腐幹，淋上桐鄉辣醬或甜面醬，能讓人毛孔舒展、靈魂得到撫慰。
燒麥也算是一道能夠引战南北方的小喫，南方的廣式燒麥裏包着滿滿的糯米，北方的蒙古燒賣則滿滿都是牛羊肉。讓人驚奇的是， 屬於南方的桐鄉燒賣裏竟然也沒有一粒米。在桐鄉，不封口的花蕊形狀的輕薄燒麥皮裏，包上純肉，有些滋味獨特的燒賣更是會添加嫩黃筍丁的肉餡。因爲筍丁的加入，能解幾分肉汁的膩。小心翼翼地用筷子捻起燒麥，蘸醋，從底下咬上一小口，把湯汁吸掉後再一口塞進嘴裏，既是早餐，也是老底子（從前）人們當下午點心的絕佳選擇。
烏鎮的早茶燒賣。 圖/圖蟲·創意
05
槜李：
可以吸的“季節限定款”
如果說五月的楊梅，是浙江人出門社交時的交通卡，那么六、七月時如果你能拿上槜李，既是非常本地化的選擇，還更有歷史底蕴呢！
不就李子而已？你可知這顆李子的地位——它是見證嘉興2500多年歷史的“活化石”。槜李（古稱“檇李”），你可能在不少古代詩詞文章中，見過它的名字。其實深挖下去， 槜李可以說正是江南吳越文化的象徵。
掛在枝頭的槜李。 攝影/邱道岑；圖/圖蟲·創意
李子原產於中國，而槜李則是李子中非常古老的品種，且數量稀少、品質優良，在許多朝代都是珍貴的貢品水果。槜李原產於嘉興一代，由於這種水果在兩千多年前就已經久負盛名，所以 嘉興其實在古時就原名“槜李”。
以單獨一種水果來作爲地名的城市，這在全國也幾乎是獨一份了。早在春秋時期，吳王闔閭與越王勾踐那場著名的“槜李之战”，就發生在槜李也就是現在的嘉興。千年之後，战爭的烽火早已遠去，但這種曾作爲吳國貢品的古老水果，卻傳承延續至今。
可以吸着喝的槜李。 攝影/郭黎霞
當然，這其中也有不少驚險故事。據記載， 1979年嘉興全市僅存19棵槜李樹；1985年，全省僅產24枚槜李，是浙江瀕危搶救保護的果樹品種。
幸好，槜李被搶救了下來，讓我們才能在今天喫到當年的貢品。既然是貢果，喫法自然也講究：成熟的槜李呈紫紅色，外面掛着果霜， 用兩手輕微揉搓至果肉化漿，在頂端开一小口，慢慢吸出帶着酒香的汁水，吸到最後只剩一顆果核。
從大塊喫肉的“酥羊大面”到麻辣鮮香的“桐鄉煲”，不知道有沒有“顛覆”你對江南枕水人家的印象？但足以證明，桐鄉的美食種類多樣、兼容並包，是不是除了去烏鎮旅遊，也值得特地來喫上一回呢？
文 | 郭黎霞
文字編輯 | 冰凌渡
圖片編輯 | 冰凌渡、陳金魚
文章首圖 | 圖蟲·創意
封圖 | 恐高的鳥
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標題：北方的面，都不如這座浙江小城豪橫！
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