“作爲廚師，能通過菜品承載紹興文化，助力紹興菜的發展，讓更多人因紹興菜愛上紹興，是一種莫大的榮耀。”
在2023大中華區優選品質餐飲大賞、第十七屆榮耀奧古斯精英匯授勳典禮中，來自尋寶記紹興菜的出品總監錢建祥榮獲大中華區優選品質廚藝大使，並獲得了大中華區行政總廚榮譽勳章、大中華區優質管理榮譽勳章、大中華區優質藍帶榮譽勳章、大中華區優質管理獎章、大中華區優質美食獎章、大中華區優質藍帶獎章總計7項大獎。
法國奧古斯美食協會是世界三大美食協會之一，定期在全球範圍推出餐飲名人堂及優質卓越餐飲團隊獎項評選，核心獎項獲獎難度極大，每年僅數家餐企能獲得。“大中華區優選品質廚藝大使”就是其中之一。
用創新，煥發千年紹興菜新活力
斬獲廚師界最高榮譽
據悉，本次共有超過700家全國各地餐飲參與到本次奧古斯系列獎項的評選中，僅有三位廚師榮獲大中華區優質品質廚藝大使的獎項，該獎項的獲得相當於獲得中國烹飪大師最高等級的榮譽，是廚師界最高榮譽之一。
不同於傳統餐飲大賽以菜品制作爲核心進行評獎，奧古斯廚藝大使的評獎標准更爲全面，不僅從技能、管理、創新能力等方面多維評判，同樣重視廚師對菜系發展的理解與思考。
“如何讓傳承千年的紹興菜，煥發出新時代的活力”是錢建祥的研究方向，同樣也是本次獲獎的原因之一。
早在春秋時期，越地的飲食文化已十分豐富，由範蠡所著，歷史上第一部養魚著作《養魚經》，便出自此時。隨着後世變遷與發展，紹興菜的內核不斷擴充，並逐至成熟。
發展至今，有着千年底蕴的紹興菜，也迎來了菜系持續發展的時代之問——除了紹興本地人外，如何讓更多人接受並喜愛紹興菜的傳統風味，特別是諸如黴千張、黴菜梗、臭豆腐等獨具紹興特色的傳統菜餚？
“我們研發了很多更符合當下年輕審美的菜品，用創新持續刷新人們對紹興菜的認知。”錢建祥分享道，“依托於紹興傳統食材，結合當代年輕人的飲食習慣進行創新，讓大衆看到了紹興蓬勃的生命力、獨特性，以及开放兼容充滿活力的紹興菜。”
尋古籍，傳名菜
一次次創新下“復生”的紹興名菜
紹興菜的守正出新，離不开一朝一夕的鑽研與嘗試。
“在研發中既要考慮本地人的喜好，也要考慮如何與紹興文化結合。”在錢建祥看來，這是紹興菜研發中最難把控的一點。
以斬獲奧古斯大中華區必喫優選菜品的紹興宴·紹興醉蟹爲例，在研發中僅僅醬油的嘗試就不下百種。
“爲了展現醉蟹的魅力，全國各地的醬油我們都使用過了一遍，最後還是選擇了母子醬油。”錢建祥分享道，“爲了能讓更多人喜歡上醉蟹，在堅持紹興風味的同時，打破了傳統，選擇熟醉，重新定義了醉蟹，做出新的風味。”
不僅是醉蟹，尋寶記與錢建祥以紹興文化爲核心，創作出了“宋韻·紹興宴”爲代表的紹興文化宴。
“紹興文化宴中的每一道菜品都來自古籍記載。”但正因菜品來自古籍，大大增加了研發難度。“古籍中的記載往往僅有寥寥數字，描述很籠統，想要以此爲根源，運用紹興食材，研發出具有紹興特色符合大衆口味的菜品很困難。”
南宋林洪《山家清供》中記載“豆腐、蔥油煎用，研榧子一二十枚，和醬料同煮。”寥寥數字，展現出了一道以豆腐爲原料的傳統紹興菜。
但豆腐如何處理？醬料如何搭配？風味如何構成？在書中並未提及。如何將這18個字，做成一道具有濃濃紹興特色的創新菜，成了一項極富挑战性的任務。
選用紹興臭豆腐作爲主料，將臭豆腐碾碎混入蝦仁、五花肉後煎制，保留臭豆腐獨特鮮香的同時，弱化外地食客不易接受的“臭香”，再撒上香榧碎，賦予這道菜紹興特有的堅果香氣。
“僅僅味道與出品形式，就消耗了大量的時間進行嘗試。”錢建祥介紹道，“這道越州煎豆腐，僅僅是‘宋韻·紹興宴’其中的一部分。”
歷時8個月研發的宋韻·紹興宴，每一道菜都要有出處，每一次的研發都要結合紹興風味與大衆喜好，每一道菜要能做得精致、有國際範。做高端的紹興菜，改變人們對紹興菜、紹興的固有認知，是尋寶記與錢建祥研發紹興文化宴的初衷。
“通過做菜去做文化，以菜品爲載體，承載紹興文化。”錢建祥如是說。
創新卻不忘“根”
守正出新，做好新時代紹興菜
隨着新一代消費群體的快速發展，網紅餐廳層出不窮，希望用顏值抓住新時代消費者的心。在錢建祥看來菜好喫，人們愛喫才是最關鍵的。
“打鐵還需自身硬。”沒有好喫的菜品與深厚的內核，再高的顏值也僅是一時受追捧。在紹興菜年輕化的同時，需要堅持紹興文化、紹興食材、顧客喜歡三位一體。
錢建祥認爲新時代紹興菜的發展最重要的環節就是紹興文化、紹興食材的結合，讓菜品有故事可講，也要讓食客愛喫。
“做菜的根不能忘，要保證紹興的根。”這是錢建祥在菜品研發時絕不動搖的核心理念，“黴菜梗還是黴菜梗，臭豆腐還是臭豆腐，可以融入更多的手法、食材讓大衆接受、愛喫，但傳統菜品的靈魂、精髓絕不能丟失。”
黴菜梗中填入蝦泥，臭豆腐與膏蟹合蒸，將黃酒化作布丁……巧借西餐擺盤形式，賦予紹興傳統食材新生命，讓紹興菜做得更年輕化，讓紹興的年輕人更加喜歡紹興菜。
守正出新，是紹興菜新時代持續年輕化煥發出新生命的根基，無論嫁接怎樣的制作手法、選用怎樣的食材進行創新，要始終保持紹興菜的“根”，用菜品敘說文化，用菜品承載城市氣質。
未來，錢建祥希望能將紹興菜能展現更多可能性，讓紹興菜充滿活力，走得更遠。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：以紹興菜傳遞紹興文化，紹興菜大廚斬獲2023奧古斯總廚類最高榮譽
地址：https://www.100economy.com/article/63993.html