像成年人拳頭一樣大的醬油肉，燒得軟糯酥爛，賣14元一份；燉了三個小時的烏雞香菇燉，香氣撲鼻，不到20元一大碗；土豆絲3元一份、麻婆豆腐4元一份，打菜師傅會建議兩個菜“雙拼”，分量一點不少，但價格按照最低價菜品算，只收3元……位於靜安區新閘路上的靜安寺街道“同心薈”社區食堂开業一個多月來，憑借價廉物美，受到越來越多周邊居民與白領的青睞，每日接待就餐人次上千位。
這兩年，在上海中心城區湧現了不少社區食堂，其中一些“好喫不貴”的社區食堂收獲了頗高的人氣與口碑，讓人念念不忘。這些食堂爲何能做到價廉物美？僅僅靠“好喫不貴”就讓這些食堂脫穎而出嗎？記者日前進行了一番調查。
成爲知名商圈的一處“打开點”
日前，中午10時30分，靜安寺街道“同心薈”社區食堂的打菜窗口，已排起了20米的長隊。一個個透明玻璃後，是一盤盤色香味俱全的菜品。
這邊，一位爺叔打好兩道菜品，拿出了打包飯盒。一個盒子裝了一條大紅燒鯽魚，一個盒子裝了四塊寬寬的油煎帶魚。爺叔說，兩道菜要帶回去和老伴一起喫，再炒個青菜，就是一頓很好的午餐。“午飯可能喫不了這么多，晚飯還可以再喫！”兩道菜，刷靜安寺街道的社區老年卡可以打個“八五折”，只要30元！
那邊，一位阿姨端了個托盤，上面是一道紅燒醬油肉，半份蝦皮冬瓜、半份白菜面筋，再加一碗米飯。紅燒醬油肉是這裏的經典菜，基本天天有，老年人特別喜歡，碩大一塊才14塊。蝦皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，兩道菜拼在一起叫雙拼，只收3元。“最近我中午基本不燒菜，就來食堂喫，不重樣的！”
“同心薈”社區食堂菜品多樣，每天早中晚供應，午餐與晚餐供應60道菜，天天翻花頭。“老年人特別喜歡的18道經典菜，如醬油肉等，我們基本每天供應，但其他的菜品，隔天要更換，確保老人喫不厭。”靜安寺街道“同心薈”社區食堂運營方負責人李嘉俊說。
不僅菜品多，這裏的價格也非常實惠。一份素菜基本在3到4元，一份小葷菜在6到10元，一份大葷菜大多在12到15元。“20多元，一大葷菜、一小葷菜加上蔬菜和米飯，一個人可以喫得相當飽、相當好！”李嘉俊說。
食堂還鼓勵消費者進行菜品的“雙拼”、“三拼”，素菜和小葷菜都可以拼起來喫，價格按照最低的那款收取，這樣可以品嘗到的菜品就更多了。
靜安寺商圈是上海響當當的美食天堂，在這裏能把社區食堂辦火，不僅靠着菜品的價廉物美，食堂還有一個“鎮店之寶”。
在燉菜窗口，一只只冒着熱氣的大鍋中飄着濃濃的香氣。烏雞燉香菇、燉蹄髈、燉排骨、燉三鮮，燉菜口感酥軟，有湯有肉，非常適合老年人的口味。但燉菜一般要制作兩三個小時，很多人家都不愿意做。社區食堂的“鎮店之寶”就是每天供應的四款燉菜。葷的燉菜16元到18元一份，素的只要幾元錢。买上一份燉菜，再點一碗米飯，就能喫得飽飽的了。燉菜每天都是最早賣光的菜品。
爲老人服務，食品安全最重要。“同心薈”社區食堂從源頭上把握食材，注重品質與新鮮。“所有的蔬菜及各類肉制品均實現了源頭供應，從田間到餐桌的過程中都實現了全程可追溯。每一道菜品都要有檢驗報告，如，主食來自自有東北五常生產基地的小町大米直接供應，所用的食用油和各類調味料均選擇上市公司的著名品牌。”
食堂最近還推出了“你點我燒”服務，在大廳增設留言區域並附上餐廳工作人員微信，邀請居民留言。有個性化需求的居民，可以提前留言。在條件允許的情況下，食堂將滿足菜品預留、定制服務等需求。
拿出“黃金位置”布局社區食堂
這兩年，上海中心城區有不少好口碑的社區食堂。它們憑啥脫穎而出？
“首先是社區食堂的選址。”不少街道相關負責人這樣說。
記者發現，不少街道這兩年都拿出了最核心的黃金位置來布局社區食堂。來看今年上海中心城區新开的幾家頗有人氣的社區食堂：靜安寺街道“同心薈”社區食堂位於新閘路與膠州路路口，黃浦區南京東路街道“蘇河之眸”社區食堂位於蘇州河邊，徐匯區徐家匯街道的徐虹北路社區食堂位於馬路臨街，都是街道轄區內最便利的位置。
“开社區食堂的選址其實與开飯店選址一樣：市口一定要好。只有居民覺得方便，社區食堂才會有客流。”一位社區食堂經營者告訴記者。前幾年，曾有一家街道將社區食堂开在了一個居民區內。這個居民區本身不是很大，居民並不多，周邊其他較大居民區距離社區食堂有些距離，居民走過來不方便，所以這家社區食堂在過了开業初期的熱鬧後，人氣就回落了。
一些街道還通過大數據進行分析，尋找社區食堂適合的布局點。2022年，徐匯區提出了一站式社區服務“生活盒子”民生新概念，即在居民區的沿街醒目位置建設“鄰裏匯·黨群服務中心”，其中社區食堂是“標配”。一些街鎮通過前期調研與數據分析，了解周邊老年居民的家庭結構、敏感的價格區間，結合“生活盒子”布點等確定食堂選址。如，位於天平路街道的“66梧桐院”鄰裏餐廳和“550弄堂·鄰裏匯屋裏廂食堂”，日均供餐量總計1600份。街道借助衡復風貌區“慢行街區”的特點選址，讓食堂开在了居民15分鐘步行可達的範圍，從而吸引了源源不斷的人氣。
選址在“黃金位置”也往往意味着場地成本的上升。但不少區都找到了破解之道，探索了“政府+市場”的社區食堂運作模式，即優先國企或政府自持房源、政府出資裝修、專業機構運營，政府與運營方就運營期限、優惠對象和優惠力度等進行約定。如此一來，既能減輕食堂運營壓力，還通過市場化競爭提升了餐食的品質。
靜安寺街道“同心薈”社區食堂的場地就是街道自持的物業，在食堂裝修時，街道給予了一定幫助，目前街道轄區內持老年卡的老人來就餐，給予八五折優惠，優惠的部分將由街道給予運營方一定補貼。位於徐虹北路11號的徐虹社區食堂，採用了街道與民企合作運營模式，每天爲居民供應一日三餐。同樣在徐家匯街道的衆樂山社區食堂，則由區屬國企上海新徐匯菜籃子與徐家匯街道合作开辦，在實際運營中聘請“米其林推薦餐廳”恆悅餐飲作爲監理，保障品質與口味。
爲老服務更加精細貼心
家庭結構小型化、少子化、居民高齡化，讓社區越來越多的老人，需要不同梯度的助餐服務。作爲社區食堂，最核心要解決的是老年人的喫飯問題。
記者調查發現，受到歡迎的社區食堂的菜價普遍比市面上的中式快餐店要便宜，最低的要便宜10%，有的可達到20%。
如，徐匯區漕河涇社區長者食堂，在食堂菜品售價的優惠基礎上，轄區內60歲以上老人可享受9折、70歲以上老人可享受85折的政府補貼。“老人在這裏花不到20元，就能喫到包含一葷、一素、一小葷的套餐，胃口小的老人還可打包作爲晚餐。”食堂負責人說。在徐匯區徐家匯街道南丹路上的“食尚書舍”長者食堂，街道對菜品做了最高25元的限價規定：如，市場上售價超過15元的一碗16只裝小餛飩，在這裏售價僅10元，70歲以上老人打85折後比市場價便宜近半。
菜價實惠了，菜品質量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。如今，一家好口碑的社區食堂一定實現了從讓居民“喫得上”到“喫得香”“喫得好”的轉變。
針對糖尿病患者的無糖窗口以及偏淡窗口、偏鹹窗口等，均能在各家社區食堂找到。部分食堂還用現場手工制作的包子、油條，代替中央廚房冷鏈運輸、現場復熱的餐食，爲居民提供“有小時候弄堂味道”的四大金剛早餐。
在漕河涇社區食堂，每天10時30分出鍋的米飯都會比12時出鍋的更軟糯，因爲前者是老人習慣的午餐時間，後者才是白領光顧的高峰。最受居民歡迎的獅子頭中則加入了馬蹄、大米調味，減去油膩，讓老人喫起來少了負擔。在靜安寺街道“同心薈”社區食堂，每天10時30分到11時30分、16時30分到17時30分是老年人就餐的專屬時段，這時候擺出來的菜品，注重“少鹽少糖低脂”，口味相對清淡，口感也更軟糯，而過了這個時段，食堂面向社會开放，年輕白領來了，菜品也換了，一些口味重的菜品，如水煮魚、小炒肉出鍋了。
“社區食堂的本質是爲老助餐，因此要回歸爲老服務本身。”不少街道相關負責人表示，適老化環境也是留住老年食客的關鍵：桌椅的轉角要做成圓弧形，坐墊要軟而不塌，地磚選取防滑材質，入口處不要有明顯的高低落差等。如，在漕河涇社區食堂，配置空調之外，還安裝了吊扇，滿足老人對自然風的偏好。
不只是食堂，還是情感鏈接點
最近，上海天氣炎熱。每天一到14時後，靜安寺街道“同心薈”社區食堂一側的幾張桌子上，就亮起了學生護眼燈。這是食堂开闢的學生專區。周圍居民可以帶着孩子來這裏孵空調。老人們喜歡圍在一起聊天，孩子們則可以在護眼燈下學習。食堂還提供免費的“去火茶”供大家飲用。
上海不少社區食堂，並不滿足於僅僅提供餐飲，而是努力與社區居民建立鏈接，不斷延伸其他增值服務。
記者調查發現：這兩年，不少新开的受歡迎的社區食堂都設在黨群服務中心內，與社區衛生服務站、社區文體、社區助浴等基礎性功能設施相融合，提供給居民一站式生活服務。
如，在徐匯區，社區食堂正逐漸融於居民家門口的“生活盒子”，居民出一次門就可享受全天候、一站式的服務。位於龍華新村的紅馨社區食堂與社區衛生站、黨群服務中心在同一屋檐下，這個經歷“三舊”變“三新”改造後的小區多了助餐、就醫、社交等復合功能。徐虹北路社區食堂除了每天供應60多種菜品，一旁還有一座集中醫特色服務、文化品鑑和健康管理於一體的社區衛生服務站，樓下是社區超市，樓上提供“三點半課堂”、親子烘焙、助浴理發、屋頂菜園等便民服務，實現了“食醫樂購”等功能的融合。
靜安寺街道“同心薈”社區食堂與黃浦區南京東路街道社區食堂都开在新建的黨群服務中心內。很多老年居民本來就經常要來黨群服務中心，有的是來社區衛生中心开個慢性病藥，有的是來參加文化活動，有的是來給老物件“小修小補”的，“順便”喫個飯，非常方便。社區食堂反過來也增加了黨群服務中心的人氣。“這幾天，上海天氣熱，我就出一次門。先到社區食堂喫頓飯，再逛逛黨群服務中心新开的便民集市，順便孵會空調，小半天就過去了。”一位南京東路街道的轄區老人告訴記者。
一些人性化的服務舉措，也成爲好口碑社區食堂的加分項，在居民與食堂之間建立了情感上的鏈接。
靜安寺街道不少老人會從家裏拎着海參到“同心薈”社區食堂，請大師傅幫忙泡發。“這是我們的一項特別服務。老人有不會做的食材，可以拿過來，我們幫忙加工，不收費。”李嘉俊說。
“同心薈”社區食堂的店長、廚師長、收銀員手機裏還加了不少老人的微信。食堂太火了，中午要排隊，有的老人不喜歡排隊，就發個微信過來，請店長、廚師長、收銀員幫忙打好自己常喫的菜，老人到食堂，一拉老年卡，取了菜就能走。對一些特殊情況的老人，社區食堂的運營者也給予特殊照顧。李嘉俊說，他手機中有位高阿姨的微信。高阿姨今年83歲了，子女都還國外。她晚飯喜歡在19時多以後喫；但這個飯點，食堂的一些菜品已賣光了。高阿姨有段時間特別喜歡食堂賣的蝦仁蒸蛋。一上這道菜，李嘉俊就會給高阿姨發微信，告訴她今晚如果要過來喫，就幫她留一份。高阿姨現在幾乎天天到食堂喫晚飯。
徐匯區正推動爲老助餐服務點向學生、白領、環衛工人、協管員、路面協警等提供就餐便利。“社區食堂應該是一個具有人情味和煙火氣的地方。”徐匯區相關負責人說。
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標題：上海社區食堂，這樣烹飪美味與美好
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