▏首發於公號：常青樹茶業

▏作者：Helen

茶分六類，如果展开來細細地講，每一類都可以講出一本書的厚度；而如果擇其精要，只需講透它們的靈魂工藝。

（一）綠茶是“殺青”

茶的發酵原理，是多酚氧化酶促使茶多酚氧化。換句話說，消滅多酚氧化酶，防止氧化反應的發生，就能達到不發酵的目的。

綠茶便是通過“殺青”這道工序來實現不發酵的。

殺青有炒青、蒸青、烘青、曬青、輻射殺青等形式。其本質是通過高溫，消滅鮮葉中的多酚氧化酶，保留鮮葉中的葉綠素。

茶多酚是“鮮味”的重要載體，葉綠素是“色綠”的重要來源。所以，綠茶看起來生機盎然，喝起來滿口清香，令人仿佛走進了春天的林間草坪。

（二）黃茶是“悶黃”

黃茶的制作跟綠茶十分相似，只多出一道悶黃工序。這是形成“黃湯黃葉”特徵的關鍵。

悶黃的主要做法是：將經過殺青和揉捻的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋好，靜置幾十分鐘或幾個小時不等，等待茶葉在水熱作用下發生氧化。

這種氧化，不同於酶促反應形成的氧化。水熱作用下，茶多酚發生轉化，茶的苦澀隨之減少，滋味發生改變。由此，黃茶外形上比綠茶金黃，滋味上較綠茶醇和。

（三）白茶是“萎凋”

傳統白茶的制作，只有萎凋和幹燥兩個步驟，工藝極簡。其中，萎凋是第一道工序，也是最關鍵的工序。

白茶萎凋，肉眼來看，只是把茶葉攤放在簸箕上晾曬，耐心等待它自己脫水。

看起來簡單，實際上極爲講究。白茶萎凋，深受溫度、溼度、通風度、時間、攤放均勻度等因素影響。茶葉之中發生的變化，不僅僅是脫水，還有細胞液濃度、細胞膜透性的改變，各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡鹼、葉綠素等物質的轉化。

所以，必須密切關注，絕不能放着不管，稍有控制不當就前功盡棄。

（四）烏龍茶是“搖青”

所謂搖青，就是用竹篩搖晃經過攤晾變軟的茶葉。

在這個過程中，茶葉裏的水分會重新分布，加速離开，內含物質濃度因此升高；茶葉碰撞，葉緣細胞會受到輕微的破壞，促進氧化，部分內含物質發生轉變。搖青的效果，受溫度、溼度、次數等多項因素影響。

烏龍茶的外形，以“綠葉紅鑲邊”爲特徵，便是由搖青而來。

烏龍茶的內質，以“豐富多樣的香氣”爲特徵，從工藝角度看，正是因爲搖青帶來的內含物質轉化和不確定性。

（五）紅茶是“揉捻”

紅茶的發酵，極依賴於揉捻工序。

鮮葉採摘回來，晾一晾，待水分減少、葉質變軟，便到了揉捻一步。經過揉捻，茶葉的細胞和組織受到破壞，內含物質隨着汁水混合並溢出。此時，茶葉內外的各種物質充分接觸，發生反應，比如多酚氧化酶促進茶多酚氧化，空氣中的水分和氧氣促進茶葉內含物質轉化。這樣一來，發酵得以快速進行。

除了促進發酵，凝聚在茶葉表面的汁液，在衝泡時易溶於水，形成了茶葉外觀上的光澤，增強了茶湯的濃度。

雖然綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶都有揉捻工序，但都是在殺死促進發酵的酶之後進行的，以整理茶葉形狀爲目的，與紅茶有着根本的不同。

（六）黑茶是“渥堆”

渥堆是黑茶品質形成的關鍵工序。

它指的是，將經過殺青、揉捻的茶葉堆放在一起，讓附着在茶葉上的微生物，在水熱作用下繁殖代謝，從而促進茶葉內含物質的轉化。在這個過程中，酶是無法參與發酵的。

這種發酵方式，使得黑茶能夠在後續的長期儲存中，在溫度、溼度、微生物的共同作用下繼續發酵，形成顯著的陳香和醇厚感。

每一款茶的色、香、味、形，是多種因素綜合作用的偉大成果。若想參透一杯茶所凝聚的豐厚智慧和辛勤勞動，當然不可只看一道工藝。

這也讓我們懂得：一杯茶是種茶人、採茶人、制茶人、賣茶人、喝茶人的夢幻聯動，是一根長長的紅线，因爲來之不易，所以倍加珍惜！

不過，有時也可以只抓重點，簡單了解。

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標題：弄懂六大茶類，記住它們的靈魂工藝就夠了

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