鹽水鴨配方及詳細加工制作教程

主料：櫻桃谷鴨10只，每只淨重的3.5斤。

香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克。

配料：食鹽500克、小香蔥500克、生姜片250克、料酒250克、鮮味寶20克。

花椒鹽：食鹽1500克、花椒150克。

填料：每只鴨胚八角2個、生姜片2片、小香蔥2根。

詳細加工制作步驟：

1、選擇3.5斤重的櫻桃谷鴨，把鴨胚腹腔中的雜質掏幹淨，放入清水中浸泡一夜，備用。

2、鍋中加入食鹽1500克，小火炒制食鹽無水分，微微發黃後下入花椒150克，炒制花椒出香味後關火，把花椒鹽盛出，備用。

3、浸泡好的鴨胚控幹水分，每只鴨胚用150克花椒鹽來醃制。

首先把鴨腹腔中撒入一把花椒鹽，均勻的把腹腔內部塗抹一遍，然後再把鴨胚表層也用花椒鹽無死角地塗抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一會。

做完這一步後，靜置醃制48小時，備用。

4、把醃制好的鴨胚，衝洗一邊，放入盆中，加入適量清水淹沒，浸泡2-3小時，撈出，控幹水分，然後每只鴨胚腹腔中塞入兩個八角，兩片生姜，最後塞入兩根小香蔥，備用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香葉4克放入盆中，加入適量清水，清洗一遍灰塵，放入香料袋中，備用。

6、滷鍋中加入清水50斤，放入香料包和食鹽500克、小香蔥500克、生姜片250克，大火燒开後再放入料酒250克、鮮味寶20克，然後把處理好的鴨胚放入鍋中，待鴨胚腹腔中灌入熱滷水後再逐個把鴨胚撈起來，控出腹腔中的滷水，然後再放入鍋中，這樣做的目的是讓鴨胚內外受熱均勻。

做完以上步驟後壓一個篦子防止漂浮，改爲微火，始終保持不沸騰，但每隔幾秒鐘會有氣泡湧出的火候滷制50分鐘後即可出鍋。

溫馨提示：

鮮味寶只在第一次滷水中增加滷水的鮮味，後期不再使用。

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